畢業(yè)設(shè)計--淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制-畢業(yè)設(shè)計(完整版)
【正文】 控制乳酸乙酯，緩火蒸餾是一項重要措施。釀酒科技， 1994（ 4）： 3235 ［ 5］楊志琴，中國白酒發(fā)展大趨勢 J；釀酒科技， 2021（ 6） 105107 ［ 6］范有明 。 。 釀酒 1988,(5)3440 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 11 致謝 本文是 在我的指導(dǎo)教師江建軍老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。 總結(jié) 綜上所述 ，提高濃香型白酒質(zhì)量 ，要嚴(yán)格工藝操作，加強工藝技術(shù)監(jiān)測，以科學(xué)先進的手段指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。潑灑少量的酒尾，滋潤窖壁，防止水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類的生長。 （ 3）水分：為達到入窖水分要求，采用 90℃ 以上熱水淋漿，一方面促進糧食吸水四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 8 熟透 ，另一方面使糟醅保持滋潤，為微生物的繁殖活動提供適宜的水分，使糟醅發(fā)酵均勻，達到緩慢糖化發(fā)酵的目的。入窖條件的控制是整個發(fā)酵過程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度 、酸度、水 分、入窖溫度，一般控制淀粉濃度 15%~17%，酸度 2 以下，水分 55%~58%，溫度 18~20℃。 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 7 工藝控制 濃香型白酒香氣成分是由多 種微生物在適宜的條件下緩慢發(fā)生生化反應(yīng)共酵產(chǎn)生出來的物質(zhì)所組成的，它要求成品酒己酸乙酯與各微量成分間的量比關(guān)系協(xié)調(diào)，才能達到口感上的醇香。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。因此糧糟蒸餾后，需立即加入 85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。 潤料時若發(fā)現(xiàn) 上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補： (1)用黃水潤料，當(dāng)酒醅酸度＜ 時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。配料時常采用大回醅的方 法，糧醅比可達 1:4~1:6 左右。 濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。由于濃香四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 4 型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉 碎過細，僅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通過 40 目的篩孔，其中粗粉占 50％左右。我省釀酒生產(chǎn)具有得天獨厚的自然條件，也有一批優(yōu)質(zhì)濃香型白酒，如習(xí)水大曲、鴨溪窖 酒、湄窖 、貴陽 大曲等，但跟全國優(yōu)質(zhì)酒相比仍有一定差距，提高我省濃香型白酒質(zhì)量是一項長期工作，以下僅作一些工藝方面的探討。 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計（論文） 設(shè)計 (論文 )題目 淺談濃香型白酒生產(chǎn) 工藝控制 系 別 酒 類 與 食 品 工 程 系 專 業(yè) 食 品 生 物 技 術(shù) 班 級 1 0 3 1 9 班 姓 名 趙 楊 張 指導(dǎo)教師 江 建 軍 老 師 2021年 5月 教務(wù)處制 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 目 錄 摘要 ????????? ???????????????????? 1 1 引言
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