haccp計(jì)劃建立程序(完整版)
【正文】 響食品安全的危害進(jìn)行識(shí)別，評(píng)價(jià)出顯著危害，并就此確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，使食品安全危害得到有效的控制。 收集有關(guān)的信息在進(jìn)行危害分析及建立HACCP計(jì)劃之前，食品安全小組應(yīng)收集下列信息： （1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：① 化學(xué)、生物和物理特性；② 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；③ 產(chǎn)地；④ 生產(chǎn)方法；⑤ 包裝和交付方式；⑥ 貯存條件和保質(zhì)期； ⑦ 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；⑧ 原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。流程圖的內(nèi)容包括：① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；② 源于外部的過程和分包工作；③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。② 與顧客達(dá)成一致的可接受水平。食品安全小組通過CCP判斷樹（見本程序附錄1（略）），并結(jié)合專業(yè)知識(shí)，判斷某一步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。 ② 食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。② 關(guān)鍵限值要適宜。⑧ 不要混合同于前提方案PRP或操作性前提方案OPRP（s）。監(jiān)視的對(duì)象是關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)。如溫度計(jì)、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器、化學(xué)分析儀器等。應(yīng)明確監(jiān)視人員的職責(zé)和權(quán)限。組織應(yīng)對(duì)糾正和預(yù)防措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取的糾正和糾正措施。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準(zhǔn)記錄、針對(duì)性取樣檢驗(yàn)記錄等。第（4）欄填入要監(jiān)視的對(duì)象。按《不合格品控制程序》的要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。應(yīng)用文件明確評(píng)價(jià)人員的職責(zé)。④ 監(jiān)視的地點(diǎn)（位置）。② 監(jiān)視的方法。⑩ 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。③ 應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。④ 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)。（2）幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種顯著危害。食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴(yán)重性對(duì)識(shí)別出來的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自
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