中國餐飲食品制作haccp體系建立和實施指南(完整版)
【正文】 工步驟 （ 2 ） 確定在這步中引入控制的或增加的潛在危害 （ 3 ） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？ （ 是 / 否） （ 4 ） 對第 3 列的判斷提出依據(jù) （ 5 ） 可以采取的預(yù)防顯著危害的措施 （ 6 ） 這步是關(guān)鍵控制點嗎 ？ （ 是 / 否） 接收原輔料 生物性危害：微生物污染和寄生蟲污染 化學(xué)性危害：農(nóng)藥、 殺蟲劑殘留和其他化學(xué)污染物殘留 是 如果原輔料不合格 ，可能有微生物繁殖 、農(nóng)藥殘留和殺蟲劑等殘留 ，給人體造成損害 通過后面的烹調(diào)過程控制微生物繁殖 合格供應(yīng)商控制化學(xué)物污染 是 儲藏 生物性危害：微生物繁殖 微生物交叉污染 化學(xué)危害：化學(xué)污染物污染 是 如果儲藏過程中儲藏溫度和時間不當 ， 很容易造成微生物繁殖 ， 生熟混合存放容易造成交叉污染 ， 和化學(xué)污染物混合存放容易造成化學(xué)污染物 。 3． 8驗證程序 ?為了確保餐飲業(yè) HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中 ， 通過驗證要明確： HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行 ， HACCP計劃是否適合實際加工過程并且有效 。 ?針對每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值 ， 如溫度 、時間 、 壓力 、 PH等 ， 并形成文件 。 熟食品如果處理或貯存不當 ， 就會成為微生物快速增長的良好培養(yǎng)基 。并建立一個擁有制定 HACCP計劃所需知識專家的小級，包括生產(chǎn)、衛(wèi)生、品控、實驗室、工程等方面的人員。 該系統(tǒng)是將食品安全保證重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝全過程及原材料質(zhì)管進行控制 ， 它著眼于預(yù)防而不是依賴于終未產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物 、 化學(xué)和物理的危害 。 ?近年來 ， 許多國家和地區(qū)將 HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛(wèi)生管理 ， 收到了非常好的效果 ， 如全球最大的快餐食品連鎖企業(yè)麥當勞 、 肯德基將 HACCP運用到企業(yè)的食品安全管理取得了非常好的管理效益 。組建小組時，應(yīng)考慮從以下人員排選。 食品中的病毒主要來自原料 、 加工因水 、 食物鏈中任一環(huán)節(jié)攜帶病毒的人或動物接觸原料成品也可能使食品污染 ， 寄生蟲感染通常是由于食用了未熟的肉制品或被污染的即食食品 。 確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件 ， 必須以文件的形式保存以便于確認 。 ?驗證的內(nèi)容包括：餐飲業(yè) HACCP計劃進行審查 ，CCP監(jiān)控記錄 ， 糾編措施記錄 ， HA
化學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1