中國餐飲食品制作haccp體系建立和實(shí)施指南-免費(fèi)閱讀
【正文】 3． 9建立記錄保存系統(tǒng) ? 有效的記錄保持系統(tǒng)是提供 HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)包括：危險性描述 ， HACCP計(jì)劃和制訂計(jì)劃的有關(guān)記錄 ， 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 ， 糾編措施記錄 ， 驗(yàn)證記錄這些記錄必須記錄完整寫明記錄時間 ， 有操作者或觀察者簽名 ， 保存到規(guī)定的時間 。 所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性 、符合實(shí)際控制水平 。 某些真菌產(chǎn)生的毒素對人體有害 。 ?（ 1） 將要參與危害識別工作的人員； （ 2）將要參與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的人員； （ 3） 將要監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的人員； （ 5） 對樣品進(jìn)行檢驗(yàn)并實(shí)施驗(yàn)證程序的人員 。 我國在餐飲業(yè)建立和實(shí)施 HACCP的有益的探索 。 1997年食品法典委員會 （ CAC） 制定了 HACCP應(yīng)用 HACCP是一個世界公認(rèn)的系統(tǒng)的預(yù)防方法 。 三、 HACCP系統(tǒng)的基本要求 ? 成立餐飲業(yè) HACCP小組 ?在組建 HACCP組前，首先必須獲得管理層對HACCP的支持 ,在開始之前，管理層就要告知所有參與 HACCP實(shí)施工作人員，并明確每個人的職責(zé)。 這些生物通常通過餐飲業(yè)加工的工作人員和原料帶入 ， 許多微生物在作物生長的環(huán)境中存在 ， 某些原料中的這些微生物有一定的濃度 ， 一旦貯存或處理不當(dāng)就會顯著增長 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的確定 ?對已識別的顯著危害應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接愛的水平 ， 對餐飲業(yè)不同的加工方式能出現(xiàn)的危害 ， 通過使用 CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 確定是否需要修改和改進(jìn) HACCP計(jì)劃 。 在正確的儲存條件下儲藏和通過后面的烹調(diào)過程控制微生物危害及化學(xué)污染 否 制備 生物性危害：微生物繁殖和微生物交叉污染化學(xué)危害：化學(xué)污染物污染 是 在本加工步驟 ， 員工可能在眾多環(huán)節(jié)上接觸食品 ， 如果員工衛(wèi)生狀況不符合要求或操作不規(guī)范造成污染 通過 SSOP進(jìn)行控制 否 烹調(diào) 生物性污染：微生物污染 是 前面的過程控制不當(dāng) ， 可能造成微生物大量繁殖 在恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間條件下烹調(diào) 是 上菜 微生物污染：微生物和病毒的污染 是 接觸食品和食品接觸面的員工很容易將細(xì)菌和病毒傳播給食品或食品接解面 通過 SSOP控制 否 ： 關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制的危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)測
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