中國餐飲食品制作haccp體系建立和實(shí)施指南(文件)
【正文】 和降低微生物的污染水平 ? 個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作 ， 可以減少微生物污染 ? 對于病毒可以采取以下控制措施： ?對于病毒可以采取以下控制措施： ?熱加工 ?員工的個(gè)人衛(wèi)生 ， 包括將患某些傳染病的人員調(diào)離 ?寄生蟲的控制措施有： ?加熱 、 干燥或冷凍 ?鹽漬或鹽水泡 ?肉眼檢查 ?從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生 ， 正確處理糞便和垃圾 ? （ 2） 控制化學(xué)危害 ? 源頭控制 ， 即對原輔料 ，供貨商資格提出具體要求 ? 過程控制：即配方控制以及正確地使用添加劑在貯存和操作過程中與非食品化學(xué)物正確隔離 ，控制化學(xué)品的意外污染 。 確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件 ， 必須以文件的形式保存以便于確認(rèn) 。監(jiān)控步驟 （ 如每批 、 每小時(shí) ） 監(jiān)控人員（ 如質(zhì)量人員 、 操作者 、 化驗(yàn)員 ） 3． 7建立糾編措施 ?針對餐飲業(yè)加工中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí) ， 采取的糾正措施 ， 以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控 。 ?驗(yàn)證的內(nèi)容包括：餐飲業(yè) HACCP計(jì)劃進(jìn)行審查 ，CCP監(jiān)控記錄 ， 糾編措施記錄 ， HACCP記錄文件審查 ， 現(xiàn)場檢查 CCP控制是否正常 ， 定期對半成品檢驗(yàn) ， 消費(fèi)者意見審查等 。 在正確的儲存條件下儲藏和通過后面的烹調(diào)過程控制微生物危害及化學(xué)污染 否 制備 生物性危害：微生物繁殖和微生物交叉污染化學(xué)危害：化學(xué)污染物污染 是 在本加工步驟 ， 員工可能在眾多環(huán)節(jié)上接觸食品 ， 如果員工衛(wèi)生狀況不符合要求或操作不規(guī)范造成污染 通過 SSOP進(jìn)行控制 否 烹調(diào) 生物性污染：微生物污染 是 前面的過程控制不當(dāng) ， 可能造成微生物大量繁殖 在恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間條件下烹調(diào) 是 上菜 微生物污染：微生物和病毒的污染 是 接觸食品和食品接觸面的員工很容易將細(xì)菌和病毒傳播給食品或食品接解面 通過 SSOP控制 否 ： 關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制的危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)測 糾偏措施 驗(yàn)證 記錄 接收原輔料 化學(xué)性危害：農(nóng)藥 、殺蟲劑殘留和其他化學(xué)污染物殘留 產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明 對象：產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明 方法：進(jìn)貨
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