haccp計劃建立程序-在線瀏覽
2025-07-16 22:29本頁面
【正文】 只有危害發(fā)生的可能性很大以及危害產(chǎn)生的后果很嚴(yán)重時，危害才被視為顯著危害?？刂拼胧?yīng)通過操作性前提方案OPRP或HACCP計劃來管理——關(guān)鍵控制點CCP的控制措施由HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP來管理。 關(guān)鍵控制點CCP的確定。在確定關(guān)鍵控制點時，要明確關(guān)鍵控制點和顯著危害的關(guān)系：（1）一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。（3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP點，因為隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害。“危害分析工作單”的填寫要求如下：第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗收和貯存）；第（2）欄填入可能存在的潛在危害；第（3）欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以后的那個步驟控制這些顯著危害；第（6）欄填入對本步驟是不是關(guān)鍵控制點的結(jié)論（是或否）。（1）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，要參考下列資料：① 食品銷售地國家法律法規(guī)。③ 實驗室的檢驗結(jié)果。⑤ 公認(rèn)的慣例。應(yīng)將上述資料、證據(jù)形成HACCP計劃的支持性文件。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問題。⑤ 偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。⑦ 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。⑨ 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)視。 （3）關(guān)鍵限值的類型要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小）、化學(xué)的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外現(xiàn)、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時費(fèi)錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。（2）監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下：① 監(jiān)視的對象。監(jiān)視可以是檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，也可以是檢查一個CCP的控制措施是否實施，如檢查供應(yīng)商的原料證明。監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速（實時）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離
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