47、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要(存儲(chǔ)版)
【正文】 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /〔 〕 計(jì)算 。 十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo) 〔 78頁(yè)表 312〕 53 第五十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 脂肪 (甘油三酯 ) 脂類 磷脂 固醇類 59 類脂 第五十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ② 種類 亞油酸 〔 C18： 2， n6〕 亞麻酸 〔 C18： 3， n3〕 64 第六十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOO HO HO67 第六十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 〔 AI〕 ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 30%。 ? 磷脂 〔 蛋黃 、 肝臟 、 大豆 、 花生 〕 。 棉籽糖 、 水蘇糖等 。 77 第七十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 ① 增強(qiáng)腸道功能 、 有利糞便排出 。 五、碳水化合物的食物來源 1. 碳水化合物： ?谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ?薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ?豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ?根莖類蔬菜 ?堅(jiān)果類 ?水果類 ?食糖 83 第八十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 C所需要的能量 。 嬰幼兒 、 兒童 、 青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量 。 89 第八十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 3. 食物特殊動(dòng)力作用 〔 SDA〕 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng) 〔 TEF〕 ， 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗 。 2. 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 95 第九十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動(dòng)物的脂肪組織和肉類〕。食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。 ③ 中 、 后期孕婦 +200kcal/d；乳母 +500kcal/d。 91 第九十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 C時(shí)的能量消耗 。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 87 第八十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ② 卡 〔 cal〕 ： 1cal是使 1g純水由 15176。 其中精制糖應(yīng)占總能量的 10%以下 。 80 第八十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 78 第七十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ① 不溶性纖維：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 。 2. 雙糖：蔗糖 、 乳糖 、 麥芽糖等 。 ? 亞麻酸 〔 豆油 、 紫蘇籽油 〕 。 五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ?脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高 ， 消化率越低； ? 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪； ? 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E， 動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素 A、 D； ?某些特定功能的脂肪酸含量： EPA、 DHA。 四、類脂及其功能 〔 一 〕 磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 。 63 Lipids 第六十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 脂類〔 lipids〕 一 、 脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱 。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好 ， 利用率高 。 互補(bǔ)作用原那么 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 搭配的種類越多越好； 食用時(shí)間越近越好 ， 最好同時(shí)食用 。 ③ 蛋白質(zhì)成效比值 (protein efficiency ratio, PER) 45 蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組 ， 按以下公式校正： 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值 對(duì)照組功效比值 第四十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 4 面粉 (精制 ) 96177。 計(jì)算公式： 39 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 第三十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 35 2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì) 1．組織 構(gòu)成成分 瘦體組織 * 酶 抗體 激素等 3．供能 約 kJ ( kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 lean tissue 第三十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 31 第三十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 29 第二十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。 其中含量最低的稱第一限制氨基酸 。 25 第二十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 。 20 恩格斯 第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底 第二十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 〔三〕我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開展 開始于 20世紀(jì)初 ， 主要做一些 “ 食物成分分析 〞 及 “ 人群的膳食調(diào)查 〞 ； 早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工 吳憲 、 候祥川 、 鄭集 、 蘇祖斐等； 1927年 ， ?中國(guó)生理雜志 ?創(chuàng)刊 ， 1928年發(fā)表了 ?中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?， 1937年發(fā)表了 ?中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要 ?； 1939年 ， 中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè) ?營(yíng)養(yǎng)素供給量建議 ?； 1941年 ， 首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開 ， 1945年 ， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦 ?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志 ?， 1956年復(fù)刊后改名為 ?營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) ?； 16 第十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 〔二〕國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開展 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于 18世紀(jì)中葉 ， “ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父〞 ——法國(guó)化學(xué)家L a v o i s i e r ( 拉瓦錫 )〔 17431794〕 于 1783年發(fā)現(xiàn)了 “ 氧 〞 ， “ 呼吸 〞 ——“ 氧化燃燒 〞 ；1785年法國(guó) “ 化學(xué)革命〞 —— 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志 。 中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 〔 daily dietary reference intakes, DRIs〕 是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值 ，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 推薦攝入量 (remended nut
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