營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)ppt(存儲(chǔ)版)
【正文】 組織可隔熱保溫。 二、脂類的消化、吸收 1. 脂肪 小腸 ：膽汁乳化脂肪 ， 脂肪酶 (胰腺 )將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂 。 ②種類 亞油酸 （ C18： 2， n6） ?亞麻酸 （ C18： 3， n3） ③ 生理功能 ⅰ 維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因 EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 ④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 ? 磷脂 （蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 3. 寡糖：由 3～ 10個(gè)單糖組成的多糖。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 ③ 控制體重和減肥 。 相當(dāng)于每天攝入約 300～ 400g碳水化合物 ， 至少為 275g。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用 千卡 （ kcal） 。 研究人體能量代謝的目的在于 研究能量平衡 。 2. 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 12% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% THE END 。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 C升到 16176。短鏈脂肪酸可吸收。 ① 增強(qiáng)腸道功能 、 有利糞便排出 。 ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 ? 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油）。 ② 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。是組成脂肪的基本單位。 ⑨ 增加飽腹感 ：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí) ，刺激產(chǎn)生腸胃抑素 ， 使胃腸蠕動(dòng)受到抑制 。 ② 構(gòu)成人體成分 ： 中性脂肪 占體重的10%～ 20%， 構(gòu)成體脂肪組織 ， 其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化 ， 被稱為動(dòng)脂 。 4kcal/g=72g/d 八、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 3 玉米 85177。 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 關(guān)系式： I=U+F+S （ I： 攝入氮 ， U： 尿氮 ， F： 糞氮 ， S： 皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ：攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ，青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ：攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ，疾病 ， 老年 ） 五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生 。 如大豆和米或面混合食用時(shí)， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表 114）。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 （ 見圖 ） 。 其中含 碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧19%～ 24%、 氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、 鉬等 。 胰： 分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 ② 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 研究?jī)?nèi)容： ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 不同人群的營(yíng)養(yǎng) ? 營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病 ? 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)生理需要量（ nutritional requirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 （營(yíng)養(yǎng)學(xué)） （食品衛(wèi)生學(xué)） 有利因素 有害因素 食物 健康 ? 中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。 營(yíng)養(yǎng)學(xué) (nutrition) 是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。 ① 基本需要量 ② 儲(chǔ)備需要量 ① 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 胃： 分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 恩格斯 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、蛋
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