營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識ppt-文庫吧資料
2024-08-29 00:57本頁面
【正文】 2. 若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為12%～ 14%。 7 小米 79 大豆粉 86177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 3 玉米 85177。 3 牛奶 95177。 計算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 Kwashiorkor Kwashiorkor Marasmus Marasmus Marasmus 阜陽奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽市對當?shù)?022年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、 中度營養(yǎng)不良的189人 。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足 ， 導致 “ 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”， 主要表現(xiàn)為水腫 。 關(guān)系式： I=U+F+S （ I： 攝入氮 ， U： 尿氮 ， F： 糞氮 ， S： 皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ：攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ，青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復期等 ） 負氮平衡 ：攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ，疾病 ， 老年 ） 五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生 。 因此 ， 相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 2. 必要氮損失 (obligatory nitrogen losses) 機體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ，損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ，相當于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 小腸 ：蛋白質(zhì)被 胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ， 被小腸粘膜細胞吸收 。 如大豆和米或面混合食用時， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與 米面蛋白質(zhì) 中的 蛋氨酸 互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表 114）。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表 11。 其中含量最低的稱 第一限制氨基酸 。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為 參考蛋白 (reference protein)， 通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為 非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 共 9種： 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種 （ 見圖 ） 。 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸 （ amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) ， 如酶 、 激素 、 抗體 、 載體 、 多種介質(zhì)等 。 二、蛋白質(zhì)的功能 1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～ 19%， 約為干重的 45%， 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 。 其中含 碳 50%～ 56%、 氫 6%～ 8%、 氧19%～ 24%、 氮 13%～ 19%、 硫 0～ 4%、 磷 、鐵 、 銅 、 錳 、 鋅 、 鈷 、 鉬等 。 第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 能量與
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