【正文】 分人體消化道系統(tǒng)的組成和特點(diǎn)是什么? 答:消化道的組成2分一條長(zhǎng)而盤(pán)曲的肌性管道。什么是食物能值?它是如何測(cè)定的? 答:食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值,亦稱(chēng)“物理燃燒值”,或稱(chēng)“總能值”。影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素 D 不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收 ⑥其它 飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來(lái)被包裹有 序的結(jié)構(gòu)顯露出來(lái)，便于蛋白酶作用的結(jié)果。5分促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護(hù)身體健康。蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性大腸的主要功能在于（C）。1維生素B2的化學(xué)名稱(chēng)為（C）。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 屬于芳香族的氨基酸有（C）。(ABCE)是應(yīng)用最多的氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。功能：3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺(jué)功能維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：生理功能： ①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 ④預(yù)防心血管疾病1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑1分 ⑦解毒作用1分 食物來(lái)源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。2分4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類(lèi)在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。3．在成品中混入為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過(guò)程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。2分6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均1516gd，應(yīng)7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。特別是有色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類(lèi)富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：：4分△編號(hào)系統(tǒng): 從羧基端碳原子（COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，但是必不可少。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有（BE）。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏（E）造成的。A、10% B、16% C、26% D、%1下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（C）。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸胃粘液的主要成分為（D）。（7）標(biāo)簽說(shuō)明符合規(guī)定。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于防止便秘。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍 化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)素。（6）鋅還可以維護(hù)機(jī)體免疫功能。4進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)。1(B1(A1(A1(B1(D1(B1(E1(B(C。D、調(diào)節(jié)體溫。B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時(shí)間短暫,以致唾液淀粉酶的消化作用不大。A、酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL胃液為透明、淡黃色的酸性液體,其主要由(成分組成。A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇1鈣的重要來(lái)源是(。A、10%B、16% C、26% D、%1下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是(。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質(zhì)酸胃粘液的主要成分為(。2．在加工過(guò)程中添加在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱(chēng)為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。2）促進(jìn)因素：3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡(jiǎn)答題（16題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？維生素的概念和特點(diǎn)？蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？影響鈣消化吸收的因素有哪些？維生素C的生理功能？脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？簡(jiǎn)述碳水化合物的種類(lèi)和加工對(duì)碳水化合物的影響？簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？ 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）答案部分一、名詞解釋?zhuān)款}3分，共計(jì)15分）營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類(lèi)胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類(lèi)。A、DHA B、AAC、VA D、VD1（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、30% B、50% C、60% D、70%據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。 答案:B31．第35題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E 32．第36題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E 33．第42題組胺中毒引起的原因有（）?！?∶1 ∶2∶1 ∶1∶1 ∶1∶2 答案:A19．第25題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C20．第26題畜禽魚(yú)通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。％﹑50％﹑30％ ％﹑40％﹑30％ ％﹑50％﹑40％ ％﹑30％﹑30％ 答案:B9．第15題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D10．第16題以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？） 答案:A11．第17題對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊等項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)注意補(bǔ)充()。 答案:A,D 34．第28題()能為機(jī)體提供能量。23．第40題從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（） 答案:B24．第41題蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。14．第22題以下不屬于成堿性食品的是（）。 答案:B 3．第3題以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容（？） 4．第4題畜肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?26．第38題（）含果膠較多。 答案:A17．第29題蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。 答案:D9．第12題蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。28．第40題果糖是一種()。18．第28題下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ? 答案:A,D,E 35．第34題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。27．第44題菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。 17．第24題以下屬于成堿性食品的是（）。% 答案:A 7．第7題（）在谷類(lèi)加工中損失最多。(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 ，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病 [Nutrition。，但它的區(qū)分既不是靠味覺(jué)，也不是按其理化特性來(lái)判定的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過(guò)消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康。當(dāng)然，每天晚上來(lái)一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過(guò)兩杯的話(huà)你就開(kāi)始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無(wú)機(jī)鹽使骨骼具有硬度。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) ，或合成量不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須由食物供給；，也不提供能量；，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 、功能相同、活性大小不一的存在形式。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類(lèi)構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱(chēng)為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長(zhǎng)細(xì)胞的活動(dòng)l使你的視線模糊。有抗呼吸系統(tǒng)感染作用。二、蔬菜類(lèi)：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。從人體代謝以及營(yíng)養(yǎng)攝入均衡來(lái)考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過(guò)多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。2．第2題具有抗氧化作用的元素為（）?！?11．第11題UL是（）的水平。、魚(yú)子 21．第28題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。 3．第6題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 4．第7題維生素A的主要來(lái)源是（）?！?∶1 12．第15題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。22．第34題以下屬于成堿性食品的是（）。 答案:A,C,D,E34．第43題（）中碘含量豐富。 答案:A12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。 答案:C20．第32題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）?！?29．第41題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C30．第42題胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量的（）。∶1∶1 8．第8題畜禽魚(yú)通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。 答案:B17．第25題（）含果膠較多。 答案:B27．第44題以下屬于微量元素的是（）。3．第9題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 答案:A14．第20題常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。 答案:C23．第29題（）膽固醇含量最高。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1（）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、絲氨酸