47、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要-預(yù)覽頁
【正文】 提出了 ?中國居民膳食指南 ?，97年修訂了膳食指南 ， 98年發(fā)布了 ?中國居民平衡膳食寶塔 ?； ?2024年提出了 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?； ?2024年發(fā)布了 ?中國居民膳食指南 2024?及 ?中國居民平衡膳食寶塔 ?。 18 第十八頁，共九十六頁。 本節(jié)主要內(nèi)容 一 、 蛋白質(zhì)的元素組成 二 、 氨基酸和必需氨基酸 三 、 蛋白質(zhì)的分類 四 、 蛋白質(zhì)的消化 、 吸收和代謝 五 、 蛋白質(zhì)的功能 六 、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 七 、 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 八 、 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 九 、 蛋白質(zhì)的食物來源 十 、 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 21 第二十一頁，共九十六頁。 Page 67 22 第二十二頁，共九十六頁。 23 第二十三頁，共九十六頁。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 ， 因此 ， 被稱為半必需氨基酸 (semiessential amino acid)。 3. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 ， 通常為雞蛋蛋白質(zhì) 。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 。 三、蛋白質(zhì)的分類 ? 完全蛋白：必需氨基酸種類齊全 、 數(shù)量充足 、 比例恰當(dāng) 。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 。 2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ， 損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ， 相當(dāng)于每人每天喪失20g蛋白質(zhì) 。 3. 氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) ， 如酶 、激素 、 抗體 、 載體 、 多種介質(zhì)等 。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價： ?蛋白質(zhì) 含量 ?蛋白質(zhì) 消化率 ?蛋白質(zhì) 利用率 36 第三十六頁，共九十六頁。 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜 、 禽 、 魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 實際工作中往往不考慮糞代謝氮 ， 計算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 3 肉、魚 94177。 4 燕麥 86177。 常用指標(biāo)： 生物價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效比值 氨基酸評分 42 第四十二頁，共九十六頁。 ④ 氨基酸評分 (amino acid score, AAS) 46 氨基酸評分 = 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 1．計算被測 Pro每種 EAA的評分值； 2．找出最低的 EAA〔即第一 LAA〕評分值， 即為該 Pro的氨基酸評分。 七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 49 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時 ， 其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充 ， 從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 ， 提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。 50 第五十頁，共九十六頁。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 ， 在人體內(nèi)利用率高 ， 但同時富含脂肪酸和膽固醇 。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ) ！ 52 第五十二頁，共九十六頁。 56 第五十六頁，共九十六頁。 共同特點：難溶于水 ， 易溶于有機(jī)溶劑 。 ?食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感； 改善食物色 、 香 、 味 、 型； 提供脂溶性維生素 。 〔 二 〕 必需脂肪酸 ① 概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成 ， 必須由食物供給的脂 肪酸 。 第六十五頁，共九十六頁。 腦 、 神經(jīng)和肝臟含量較高 。 第六十九頁，共九十六頁。 71 第七十一頁，共九十六頁。 七、脂肪的膳食來源 ? 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸 〔 動物的脂肪組織和肉類 〕 。 ? EPA、 DHA〔 海產(chǎn)品 、 深海魚油 〕 。 第四節(jié) 碳水化合物〔 carbohydrate〕 碳水化合物是由 碳 、 氫 、 氧 三種元素組成的一大類化合物 ， 也稱糖類 。 3. 寡糖：由 3～ 10個單糖組成的多糖 。 75 第七十五頁，共九十六頁。 ② 可溶性纖維：果膠 、 樹膠 、 粘膠 。 ③ 單糖：直接吸收入血 。 三、碳水化合物的生理功能 〔 一 〕 體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合 ， 進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 。 〔 二 〕 食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營養(yǎng)素； 2. 改善食物的色 、 香 、 味 、 型； 3. 提供膳食纖維：絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 ④ 預(yù)防結(jié)腸癌 〔 爭論 〕 。 82 第八十二頁，共九十六頁。 85 第八十五頁，共九十六頁。 C升到 16176。 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì) 。 二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持根底代謝 、 體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要 。 88 第八十八頁，共九十六頁。 意義：維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細(xì)胞的根本功能 。 通常情況下 ， 占人體總能量消耗的 15%～ 30%。 92 第九十二頁，共九十六頁。 一般成人攝入混合膳食 ， TEF相當(dāng)于根底代謝的 10%。 94 第九十四頁，共九十六頁?！?1〕認(rèn)識到食物與人體根本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念、理論。脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E，動物內(nèi)臟富含維生素 A、 D。
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