【正文】 入肝臟； 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量； 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇； 缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多 。 ② 種類 亞油酸 〔 C18： 2， n6〕 亞麻酸 〔 C18： 3， n3〕 64 第六十四頁，共九十六頁。 61 第六十一頁，共九十六頁。 脂肪 (甘油三酯 ) 脂類 磷脂 固醇類 59 類脂 第五十九頁，共九十六頁。 57 第五十七頁，共九十六頁。 十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo) 〔 78頁表 312〕 53 第五十三頁，共九十六頁。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 。 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /〔 〕 計(jì)算 。 如大豆和米或面混合食用時(shí) ， 大豆蛋白 富含的 賴氨酸 與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充 ， 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 。 第四十六頁，共九十六頁。 ① 生物價(jià) (biological value, BV) 43 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 100 氮吸收量 =食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲(chǔ)留量 =吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕 第四十三頁，共九十六頁。 7 小米 79 大豆粉 86177。 3 玉米 85177。 40 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 第四十頁，共九十六頁。 1 38 第三十八頁，共九十六頁。 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法 ， 測(cè)定食物中的氮含量 ， 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量 。 3. 供給能量： 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 ， 可釋放出 (4kcal) 的能量 。 關(guān)系式： I=U+F+S 〔 I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 〕 零氮平衡：攝入氮 =排出氮 〔 正常人 〕 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 〔 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 〕 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮 〔 饑餓 ， 疾病 ， 老年 〕 32 第三十二頁，共九十六頁。 此種氮損失是不可防止的 。 小腸 ：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ，被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 ? 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全 、 但有的數(shù)量缺乏 、 比例不恰當(dāng) 。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表 37。 26 第二十六頁，共九十六頁。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1， 分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 其它 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要 ，故稱為非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。 24 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示 意圖 第二十四頁，共九十六頁。 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸 〔 amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的根本單位 。 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮組成的高分子化合物 。 19 第十九頁，共九十六頁。 17 第十七頁，共九十六頁。 〔 1985年 ~〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛： “ 植物化學(xué)物〞 〔 2〕 營養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入： “ 分子營養(yǎng)學(xué) 〞 、“ 營養(yǎng)基因組學(xué) 〞 美國 ?食物療法協(xié)會(huì)雜志 ?預(yù)言： “ 營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿 〞 。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： 〔 1785~1945年 〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 認(rèn)識(shí)到食物與人體根本化學(xué)組成 ， 逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念 、 理論； 〔 2〕 建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； 〔 3〕 明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因； 〔 4〕 別離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素； 〔 5〕 1934年美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立 。 ?皇帝內(nèi)經(jīng)素問 ?： “ 五谷為養(yǎng) ， 五果為助 ，五畜為益 ， 五菜為充 ， 氣味合而服之 ， 以補(bǔ)精益氣 〞 ， 對(duì)平衡膳食作了精辟論述 ， 可以認(rèn)為是世界上最早的 “ 膳食指南 〞 。 8 攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入缺乏或過多的概率 第八頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素供給量 營養(yǎng)素供給量〔 remended dietary allowance RDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。 營養(yǎng)學(xué)的根本知識(shí) 5 人體 食物 能量與營養(yǎng)素 食物營養(yǎng)價(jià)值 平衡膳食 營養(yǎng)與疾病 特殊人群營養(yǎng) 第五頁，共九十六頁。 營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存 、 生長(zhǎng)發(fā)育 、 體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì) 。1 營養(yǎng)學(xué)根底 第一頁，共九十六頁。 2 第二頁，共九十六頁。 食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 4 〔營養(yǎng)學(xué)〕 〔食品衛(wèi)生學(xué)〕 有利因素 有害因素 食物 健康 第四頁，共九十六頁。 適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。 返回 7 第七頁，共九十六頁。 三、營養(yǎng)學(xué)開展的歷史與展望 〔 一 〕 古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史 早在 3000多年前 ， 即公元前 1100年 ~公元前 771年的西周時(shí)期 ， 官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī) 、 疾醫(yī) 、 瘍醫(yī)和獸醫(yī) ， 其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首 ，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生 ， 也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師 。 12 第十二頁，共九十六頁。 14 第十四頁，共九十六頁。 ?59年 、 82年 、 92年 、 2024年分別進(jìn)行了第一 、 二 、三 、 四次全國性營養(yǎng)調(diào)查； ?62年提出了建國后第一個(gè) ?營養(yǎng)素供給量建議 ?； 88年進(jìn)行了修訂 ， 89年