【正文】 植物油比動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，為什么？ A、 植物油中必需脂肪酸多。腦磷脂與凝血有關(guān)，血小板中的凝血酶致活素即有腦磷脂和蛋白質(zhì)組成。 一般的商場(chǎng)、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒(méi)有，但事實(shí)上，標(biāo)注著人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油、精練等不同名稱的，其實(shí)都是一回事 ——含有反式脂肪酸。 油脂烹調(diào)食物可以改變食物的感官性質(zhì)，增加食物的香味。如酯（最多 ,包括油脂、磷脂等）、萜、固醇類。長(zhǎng)期日均飲用富硒茶500ml，是人體補(bǔ)充有機(jī)硒的最佳途徑，具有抗癌防癌、抗高血壓、延緩衰老的功效。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、貴州省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測(cè)檢驗(yàn)所所長(zhǎng)汪思順介紹，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá) 15％至 20％， 全國(guó)約有２億人患有缺鐵性貧血和鐵營(yíng)養(yǎng)不良癥，其中婦女、兒童為高發(fā)人群。 鐵的缺乏 A、鐵缺乏可引起 缺鐵性貧血病 ，這是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，在我國(guó)患病率也很高，處于生長(zhǎng)期的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中鐵攝入不足就更易造成營(yíng)養(yǎng)貧血。 孩子不吃飯，可能是缺鋅，葡萄糖酸鋅！ 碘 碘的生理功能： 碘在體內(nèi)主要參入甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的。鋅還與味覺(jué)有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺(jué)素有關(guān)。 氯化鈉 鈉的生理功能 鈉主要存在于細(xì)胞外液，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)水分量的恒定；維持酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉興奮性。兒童缺鈣會(huì)出現(xiàn) 佝僂病 ，若血鈣降低，輕者出現(xiàn)多汗、易驚、苦鬧，重者出現(xiàn)抽搐。 （ 3）吸收與代謝 A、人體對(duì)鈣的吸收很不完全，通常有 70%80%不被吸收而由糞便排出。鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)肌肉的興奮性； （ 3）維持組織細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡； （ 4）機(jī)體的某些特殊功能：如甲狀腺中的碘對(duì)呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用； （ 5）改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如：氯化鈣（豆腐）。微量元素雖然需要量少，但作用很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。 食物中礦物質(zhì)的多少以 灰分的多少 來(lái)衡量。 人體在正常情況下，經(jīng) 皮膚、呼吸道以及尿液和糞便 的形式都有一定量的水分排出體外，因此要補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的水。水的這種特性，對(duì)植物來(lái)說(shuō)，可以避免強(qiáng)烈太陽(yáng)照射下產(chǎn)生溫度的劇烈升高，對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō)，是調(diào)節(jié)體溫的一種重要的方式。 此外，若長(zhǎng)期不進(jìn)食，體內(nèi)貯備的糖類、脂肪耗盡，蛋白質(zhì)也失去一半時(shí)，機(jī)體尚可維持生命而無(wú)大的危險(xiǎn)，但機(jī)體若失水 10%則情況嚴(yán)重，一旦機(jī)體失水達(dá) 2022%，就無(wú)法存活。其中，細(xì)胞內(nèi)液約占體重的 40%，細(xì)胞外液約占體重的 20%（其中血漿占 5%，組織間液占 15%） （ 2）不同組織器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎）含水量約 7080%，皮膚約含水 6070%，骨骼含水 1215%，血液含水高達(dá) 90%。 分類： （ 1）低聚麥芽糖： 具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長(zhǎng)供能時(shí)間，增強(qiáng)肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經(jīng)過(guò)重（或大）體力消耗和長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)后易出現(xiàn)脫水，能源儲(chǔ)備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和癥狀，而食用低聚麥芽糖后，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產(chǎn)生，而且胰島素瓜平衡，人體試驗(yàn)證明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加 30％以上，功效非常明顯。 （ 3）如何選用：適量選用粗雜糧和蔬菜、水果、不偏食就可以了。 3 降低血糖和血膽固醇 可溶性膳食纖維能減少小腸對(duì)糖的吸收，使血糖不因進(jìn)食而快速增加，因而也可以 減少體內(nèi)胰島素的釋放 ，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇。另外其可改善老年人易疲勞、食欲不振和視力模糊等癥狀，并具有 降血脂、抗脂肪肝、抗腫瘤、抗衰老等作用。香菇具有很高的藥用價(jià)值，其所含的香菇多糖和雙鏈核糖核酸，具有較強(qiáng)的抗癌防癌作用，適用于包括白血病在內(nèi)的多種惡性疾病。 果膠分為可溶性果膠和不溶性果膠。 透明質(zhì)酸（ hyaluronic acid） 透明質(zhì)酸的作用： 改善關(guān)節(jié)功能 天然的保濕潤(rùn)滑劑 防止動(dòng)脈硬化、脈搏紊亂和腦萎縮等病癥的發(fā)生。 應(yīng)用： 纖維素三硝酸酯（火棉） 膳食纖維 幾丁質(zhì) ——?jiǎng)游锝Y(jié)構(gòu)多糖 又名：甲殼素，殼聚糖 是構(gòu)成昆蟲、甲殼類動(dòng)物硬殼的重要成分。 纖維素的結(jié)構(gòu)類似于 直鏈 淀粉，分子中無(wú)分支，是一條螺旋狀長(zhǎng)鏈。 3．化學(xué)性質(zhì)：無(wú)還原性。 三、糖的生物學(xué)功能 能源 ： 淀粉和糖原是重要的能源物質(zhì) 結(jié)構(gòu)組成 ： 纖維素和細(xì)菌多糖是細(xì)胞壁組分 其它 ：復(fù)合糖和多糖具有重要的生物功能 （ 1）人類血型物質(zhì)：糖蛋白（糖少，重要） （ 2）寡糖，低聚木糖醇：促進(jìn)機(jī)體腸道內(nèi)微生物菌群的形成 （ 3）免疫，細(xì)胞識(shí)別，信息傳遞 應(yīng)用 葡萄糖酸鈣：補(bǔ)鈣 ，消除過(guò)敏 葡萄糖酸鋅：補(bǔ)鋅，促消化，增加記憶 葡萄糖醛酸：解毒 葡萄糖酸內(nèi)酯：豆腐加工 寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 結(jié)構(gòu) 概念 寡糖是單糖的縮醛衍生物 2—10個(gè)，自然界多為 2—6個(gè)單糖， 分類：二糖，三糖，四糖 多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 多糖的共同特性 1．分子量一般很大，在幾萬(wàn)以上。 多糖，特別是膳食纖維： 兒童要少吃，因?yàn)闇p肥；對(duì)中老人，特別是糖尿病人，要多吃。 有天然的，如：蔗糖，甜菜糖； 有人工合成的，如糖精、安賽蜜（ AK糖），甜蜜素、果葡糖漿、阿斯巴甜等 。如蔗糖。 我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“糖”“甜”指的是什么？ 如 ：糖醋排骨， 太甜等 蔗糖（白砂糖 ） 糖尿病病人不能吃什么糖？ 蔗糖 糖尿病病人 能吃膳食纖維（也是糖?。﹩?？ 一、糖的定義與組成 定義 多羥基醛或多羥基酮，及其衍生物或縮合物。蛋白質(zhì)消化率高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。 現(xiàn)在認(rèn)為： ?；撬?（氨基乙磺酸）也是人體的 必需氨基酸 ，對(duì)嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的作用。由于糖、脂肪只含有 C,H,O,不含 N，因此蛋白質(zhì)是人體中唯一的 N來(lái)源，這是糖和脂肪所不能代替的。 3 蛋白質(zhì)的生理功能 （ 1）人體組織不可缺少的構(gòu)成成分 人體的每一個(gè)細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)參加； 正常人體內(nèi) 16%～ 19%是蛋白質(zhì)。 RC HH 3 N C+O1+RC HN C O O2HHO HH 2 ORC HH 3 N C+O1RC HN C O O2HPeptide bond 二肽 三肽 四肽 二肽 → +肽稱 寡肽 （ oligopeptide） 多肽 （ Polypeptide）（ 10個(gè)以上的氨基酸組成） 氨基酸之間通過(guò)肽鍵連接形成的鏈稱肽鏈。 有 60%以上的人為亞健康人群，特別是中年人。 在自然界，沒(méi)有一種食品含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素（母乳除外），因此要合理搭配。第一部分 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) 1 營(yíng)養(yǎng)定義 人體如何將食物進(jìn)行 消化 、 吸收 、 利用 和 排泄 的所有過(guò)程，即人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。 高低取決的因素： 產(chǎn)品中所含有的營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少以及相互比例是否適宜。 主要表現(xiàn)： 疲勞、乏力、頭暈，腰酸背痛、易感染疾病等，與健康人相比，其工作、學(xué)習(xí)效率低，有的還食欲不振、睡眠不佳等。 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天足量飲水，合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物 第二部分 蛋白質(zhì)和氨基酸 1 什么是蛋白質(zhì) 元素組成： 存在： 生命物質(zhì) 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位 —— 氨基酸（ amino acid， aa或 AA） 氨基酸的通式 H 3 N C HC O O