【正文】 量最高。 答案:A18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。 答案:A14．第20題常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計算方法為（）。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。3．第9題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 答案:A,B,C,D 33．第27題組胺中毒引起的原因有（）。 答案:B27．第44題以下屬于微量元素的是（）。 答案:B22．第39題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 答案:B17．第25題（）含果膠較多。13．第21題以下食物中生物價最高的是（）。∶1∶1 8．第8題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是()。 答案:A,D,E 35．第44題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E1．第1題下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（） 答案:B2．第2題以下屬于成酸性食品的是（）?！?29．第41題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C30．第42題胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。（kg）=身高（cm）—90 （kg）=身高（cm）—95 （kg）=身高（cm）—105 （kg）=身高（cm）—100 答案:C25．第37題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是()。 答案:C20．第32題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 答案:A16．第28題以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。 答案:A12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。 答案:C 5．第8題谷類營養(yǎng)中以下哪種說法是錯誤的？ %80% %16% 、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()% % % % 答案:C7．第10題以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？) 答案:D8．第11題畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（）。 答案:A,C,D,E34．第43題（）中碘含量豐富。%27．第39題對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。22．第34題以下屬于成堿性食品的是（）。 17．第27題以下屬于微量元素的是（）。∶1∶1 12．第15題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。％﹑40％﹑30％ 7．第10題有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。 3．第6題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 4．第7題維生素A的主要來源是（）。 答案:A,C 34．第33題下列屬于非必需氨基酸的是（）。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。%,2030%,5565% 25．第32題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 26．第41題以下食物中生物價最高的是（）。、魚子 21．第28題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 16．第23題RDA是為了保障居民（）所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)?！?11．第11題UL是（）的水平。 6．第6題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。2．第2題具有抗氧化作用的元素為（）。B．維生素D E．維生素K47．煙酸又名————— B，維生素PC．抗癩皮病因子 48．膳食纖維包含——。C．多不飽和脂肪酸D．單不飽和脂肪酸43．常見的單糖有——。B．蛋黃D．谷類E．海魚 39．__________是導(dǎo)致維生素缺乏的主要原因。，供給人體生長、更新、修補(bǔ)組織的材料，催化代謝C．與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D．維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓 34．下面說法正確的是——。C．半胱氨酸 ————。B．降低脂肪的吸收 C．促進(jìn)鋅的吸收 24．維生素B1在——環(huán)境中不穩(wěn)定。D．年齡C．甲狀腺激素異常E．咖啡因 20．下列哪些物質(zhì)可以促進(jìn)鐵的吸收二———。16．維生素B2以——的形式參加體內(nèi)能量生成。B．貧血C．腹瀉E．癡呆11．促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)有———————B．乳糖E．青霉素12．下列哪些蛋白可作為參考蛋白————。B．蛋白質(zhì)消化率E．生物價5．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)的——，C．氨基酸評分E．消化率6．蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循的原則是一。C．骨骼和軟組織D．牙齒和血液三、多項選擇題(F列每題中的多個選項中，至少有2個是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處)1．應(yīng)維持正氮平衡的人群包括——。B．硒49．按營養(yǎng)素新的分類，——為微量營養(yǎng)素。B．植酸鹽促進(jìn)吸收C．糖類抑制吸收n膳食纖維無影響46．以下對食物熱效應(yīng)的解釋哪項是不正確的——。A．45％B．25％～30％C．20%以下D．20％～30％42．玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是——。BA．泛酸BC．水解蛋白質(zhì)D．促進(jìn)胃液分泌 31．蛋白質(zhì)生物價的計算公式是——。A．植物油且肉類 C．魚類D．水果27．維持人體基本生命活動的能量消耗是_____________。D．絲氨酸 22．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持——。甘油二酯D．乳糜微粒E．膽固醇16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————B．亞麻酸D．a(chǎn)—亞麻酸E．r一亞麻酸17．下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響——B13．在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類是——。日)——。日)B．1．2 g／(kgE1)．8 g／(kgC真消化率 6．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)——A．EAR與AL之間B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余————。（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（）50．膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。()46．顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時也很少被破壞。（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）22．約99％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。（）14．肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越少。（）9．營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。（）5．礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。第三篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題 一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內(nèi)打“√”，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”)1．營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。（錯誤，不能多吃）1菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程（正確）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）1維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。生物價越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 （）A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素優(yōu)選資料5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。即碳水化物、()和()，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。（）、（）三方面考慮。，還有（）?！叭鼶”癥狀包括()、()和()。二、單選題1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。4．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。 三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（正確）6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。（錯誤，維生素不夠成機(jī)體組織，而是一類低分子量有機(jī)化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）1因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強(qiáng)腸道功能。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對