【正文】 ，滿足骨鈣化過程的需要。（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）32．貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟是鋅的極好來源。（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。（）28．肌肉、神經(jīng)組織和骨骼中的氯含量很高。（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）24．鈣過量對機(jī)體不會產(chǎn)生不利影響。（）22．約99％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。（）20．GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，：血糖濃度波動小。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。（）16．蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。（）14．肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越少。（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；（）12．產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產(chǎn)物完全相同，產(chǎn)生的熱量也完全相同。（）9．營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。（）7．蛋白質(zhì)的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。（）5．礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。（）3．非必需營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。第三篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題 一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內(nèi)打“√”，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”)1．營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心??；（3）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。脂類的生理功能？（1）儲存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。（錯誤，不能多吃）1菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。（錯誤，是碳水化合物）1維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程（正確）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）1維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。 1膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率生物價＝_ 100％ 食物氮(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。生物價越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。優(yōu)選資料(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白？⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。？ ？ ? ?六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案一、填空題 n6系列 蛋白質(zhì)利用程度 豆類 、腹瀉、癡呆 、蛋白質(zhì) 二、單選題CBABBDAB 9C、B優(yōu)選資料1D1A1C1C1d1D三、多選題、C 、B、C、E 、C、D、E 、B、C、D 、E 、B、D 、C、E 、C、D 、D、C、E 、C四、名詞解釋：：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 （）A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素優(yōu)選資料5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。()。即碳水化物、()和()，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。（）、（）。（）、（）三方面考慮。第一篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案 優(yōu)選資料第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空（）和（）兩類不飽和脂肪酸。，還有（）。()的前體物質(zhì)?！叭鼶”癥狀包括()、()和()。()。二、單選題1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 ()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 （）A B C D （）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 （）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) （）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 （）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 （）優(yōu)選資料A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 （）A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟三、多選題1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 ()優(yōu)選資料A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋 (PER) (EFA) (NPU) （ONL） 五、簡答題？優(yōu)選資料？ ？ 。：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。：(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。優(yōu)選資料(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡答題？優(yōu)選資料維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。計算公式如下：儲留氮生物價= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第二篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題一、單選題脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）A．口腔乳類特有的碳水化合物是（A）A．乳糖下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）A．大豆