【正文】 等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì) ：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。54．人體對飲水的要求。26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）31．營養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？20．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)理？ 21．簡述限制氨基酸。16．評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有哪些指標(biāo)？分別寫出它們的英文縮寫。第一篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1． 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統(tǒng)第一個(gè)法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實(shí)際應(yīng)用價(jià)值？7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。11．營養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養(yǎng)素？ 13．什么是微量營養(yǎng)素？14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。22．評價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況必需檢測哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？24．人體必需的脂肪酸是什么？25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。硒和碘過多時(shí)的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲(chǔ)留的機(jī)制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點(diǎn)？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點(diǎn)是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？48．維生素A和維生素A元的關(guān)系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養(yǎng)狀況評定指標(biāo)是什么？ 53．簡述水的生理作用。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？第二篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型（本題15分，每小題3分，共5小題）（本題20分，每小題1分，共20小題）（本題5060分，每小題68分，約8個(gè)題）：營養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，1015分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。）（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí), 不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 ：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。：維持人體生命活動(dòng)必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。20.“三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。：同上：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。:食物在消化道內(nèi)的分解過程：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。（營養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。(二）單選題 格式舉例：含有礦物質(zhì)鈷的維生素是() 鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（） 下列食物中膽固醇含量最高的是（） 具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（） 適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）%25% %45% %65% %85%食物熱效應(yīng)最高的是（） (三）問答題、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白質(zhì)：。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）。骨質(zhì)疏松癥。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。維護(hù)機(jī)體免疫功能。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。促進(jìn)精子正常生成。2粘膜、上皮改變。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義