47、營養(yǎng)學基礎(chǔ)(2)精要(文件)
【正文】 值 = 實驗組功效比值 對照組功效比值 第四十五頁，共九十六頁。 48 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第四十八頁，共九十六頁。 互補作用原那么 食物的生物學種屬越遠越好； 搭配的種類越多越好； 食用時間越近越好 ， 最好同時食用 。 九、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物 〔 畜 、 禽 、 魚 、 蛋 、奶 〕 和植物性食物 〔 豆類 、 谷類 〕 中 。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好 ， 利用率高 。 55 Marasmus 第五十五頁，共九十六頁。 脂類〔 lipids〕 一 、 脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱 。 甘油三酯的功能 ?體內(nèi)甘油三酯功能 貯存和提供能量； 維持正常體溫； 保護內(nèi)臟器官； 內(nèi)分泌功能； 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)； 機體重要的構(gòu)成成分 。 63 Lipids 第六十三頁，共九十六頁。 多存在于海產(chǎn)品中 〔 深海魚油 〕 。 四、類脂及其功能 〔 一 〕 磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì) 。 69 磷脂的主要功能： ?提供能量； ?構(gòu)成細胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分； ?作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝； ?防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預防心血管疾??； ?卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。 五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價 ?脂肪的消化率：熔點越高 ， 消化率越低； ? 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪； ? 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E， 動物內(nèi)臟富含維生素 A、 D； ?某些特定功能的脂肪酸含量： EPA、 DHA。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 72 第七十二頁，共九十六頁。 ? 亞麻酸 〔 豆油 、 紫蘇籽油 〕 。 73 第七十三頁，共九十六頁。 2. 雙糖：蔗糖 、 乳糖 、 麥芽糖等 。 糖原 、 淀粉 、 膳食纖維 。 ① 不溶性纖維：纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶 、 蔗糖酶 、 乳糖酶分解為單糖 。 78 第七十八頁，共九十六頁。 79 第七十九頁，共九十六頁。 80 第八十頁，共九十六頁。 ③ 控制體重和減肥 。 其中精制糖應占總能量的 10%以下 。 第四節(jié) 能量〔 energy〕 能量不是營養(yǎng)素 ， 但一切生物都需要能量來維持生命活動 。 ② 卡 〔 cal〕 ： 1cal是使 1g純水由 15176。 ③ 單位換算： 1kcal= 86 第八十六頁，共九十六頁。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 87 第八十七頁，共九十六頁。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 。 C時的能量消耗 。 2. 體力活動消耗的能量 除根底代謝外 ， 是構(gòu)成人體總能量消耗的主要局部 。 91 第九十一頁，共九十六頁。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%， 碳水化合物為 5%～ 6%， 蛋白質(zhì)為 30%。 ③ 中 、 后期孕婦 +200kcal/d；乳母 +500kcal/d。 1785年法國 “化學革命〞 —— 現(xiàn)代營養(yǎng)學的標志。食用時間越近越好，最好同時食用。 95 第九十六頁，共九十六頁。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動物的脂肪組織和肉類〕。預言： “營養(yǎng)基因組學是在人類基因組學根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿〞。 2. 三大生熱營養(yǎng)素的 供能比例 ： 蛋白質(zhì) 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 95 第九十五頁，共九十六頁。 93 第九十三頁，共九十六頁。 3. 食物特殊動力作用 〔 SDA〕 現(xiàn)稱食物熱效應 〔 TEF〕 ， 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗 。 這局部能量消耗 ， 主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間 。 89 第八十九頁，共九十六頁。 1. 根底代謝 定義：是維持人體最根本生命活動所必需的能量消耗 。 嬰幼兒 、 兒童 、 青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量 。 乙醇也可以產(chǎn)生能量 。 C所需要的能量 。 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 〔 joule， J〕 ： 1J相當于 1牛頓的力使 1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量 。 五、碳水化合物的食物來源 1. 碳水化合物： ?谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ?薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ?豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ?根莖類蔬菜 ?堅果類 ?水果類 ?食糖 83 第八十三頁，共九十六頁。 81 第八十一頁，共九十六頁。 ① 增強腸道功能 、 有利糞便排出 。 從而 ， 防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 〔 乙酰乙酸 、 羥丁酸 、丙酮 〕 所導致的酮血癥 。 2. 是機體的構(gòu)成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 局部膳食纖維被結(jié)腸細菌分解 ， 產(chǎn)生水分 、 氣體 、短鏈脂肪酸 。 77 第七十七頁，共九十六頁。 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 76 第七十六頁，共九十六頁。 棉籽糖 、 水蘇糖等 。 74 第七十四頁，共九十六頁。 ? 磷脂 〔 蛋黃 、 肝臟 、 大豆 、 花生 〕 。 ? 不飽和脂肪酸 〔 植物種子 〕 。 六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 〔 AI〕 ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 30%。 70 H OHHH〔二〕固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。 C HH2C O C R1H2C O POCR2OOO HO HO67 第六十七頁，共九十六頁。 66 〔 四 〕 中 、 短鏈脂肪酸 ⅰ 中鏈脂肪酸特點： 水溶性好 ， 不需膽汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒 ， 可由門靜脈直接進
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