47、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要-免費(fèi)閱讀
【正文】 脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E，動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素 A、 D。 94 第九十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 92 第九十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 意義：維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細(xì)胞的根本功能 。 二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持根底代謝 、 體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要 。 C升到 16176。 82 第八十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 〔 二 〕 食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營(yíng)養(yǎng)素； 2. 改善食物的色 、 香 、 味 、 型； 3. 提供膳食纖維：絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 三、碳水化合物的生理功能 〔 一 〕 體內(nèi)碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 ② 可溶性纖維：果膠 、 樹(shù)膠 、 粘膠 。 3. 寡糖：由 3～ 10個(gè)單糖組成的多糖 。 ? EPA、 DHA〔 海產(chǎn)品 、 深海魚油 〕 。 71 第七十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 腦 、 神經(jīng)和肝臟含量較高 。 〔 二 〕 必需脂肪酸 ① 概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成 ， 必須由食物供給的脂 肪酸 。 共同特點(diǎn)：難溶于水 ， 易溶于有機(jī)溶劑 。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ) ！ 52 第五十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 50 第五十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ④ 氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS) 46 氨基酸評(píng)分 = 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 1．計(jì)算被測(cè) Pro每種 EAA的評(píng)分值； 2．找出最低的 EAA〔即第一 LAA〕評(píng)分值， 即為該 Pro的氨基酸評(píng)分。 4 燕麥 86177。 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮 ， 計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 六、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ?蛋白質(zhì) 含量 ?蛋白質(zhì) 消化率 ?蛋白質(zhì) 利用率 36 第三十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 3. 氮平衡 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 。 3. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 。 23 第二十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。 本節(jié)主要內(nèi)容 一 、 蛋白質(zhì)的元素組成 二 、 氨基酸和必需氨基酸 三 、 蛋白質(zhì)的分類 四 、 蛋白質(zhì)的消化 、 吸收和代謝 五 、 蛋白質(zhì)的功能 六 、 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 七 、 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 八 、 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 九 、 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 十 、 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 21 第二十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 ?59年 、 82年 、 92年 、 2024年分別進(jìn)行了第一 、 二 、三 、 四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查； ?62年提出了建國(guó)后第一個(gè) ?營(yíng)養(yǎng)素供給量建議 ?； 88年進(jìn)行了修訂 ， 89年提出了 ?中國(guó)居民膳食指南 ?，97年修訂了膳食指南 ， 98年發(fā)布了 ?中國(guó)居民平衡膳食寶塔 ?； ?2024年提出了 ?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ?； ?2024年發(fā)布了 ?中國(guó)居民膳食指南 2024?及 ?中國(guó)居民平衡膳食寶塔 ?。 12 第十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 返回 7 第七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 4 〔營(yíng)養(yǎng)學(xué)〕 〔食品衛(wèi)生學(xué)〕 有利因素 有害因素 食物 健康 第四頁(yè)，共九十六頁(yè)。1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底 第一頁(yè)，共九十六頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本知識(shí) 5 人體 食物 能量與營(yíng)養(yǎng)素 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 平衡膳食 營(yíng)養(yǎng)與疾病 特殊人群營(yíng)養(yǎng) 第五頁(yè)，共九十六頁(yè)。 8 攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入缺乏或過(guò)多的概率 第八頁(yè)，共九十六頁(yè)。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期： 〔 1785~1945年 〕 特點(diǎn)： 〔 1〕 認(rèn)識(shí)到食物與人體根本化學(xué)組成 ， 逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念 、 理論； 〔 2〕 建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法； 〔 3〕 明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因； 〔 4〕 別離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素； 〔 5〕 1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立 。 17 第十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。 一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 、 氫 、 氧 、 氮組成的高分子化合物 。 24 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示 意圖 第二十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1， 分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見(jiàn)表 37。 小腸 ：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ，被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 關(guān)系式： I=U+F+S 〔 I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 〕 零氮平衡：攝入氮 =排出氮 〔 正常人 〕 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 〔 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 〕 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮 〔 饑餓 ， 疾病 ， 老年 〕 32 第三十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法 ， 測(cè)定食物中的氮含量 ， 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量 。 40 表觀消化率 (%) = 食物氮－糞氮 食物氮 100 表觀消化率 的結(jié)果比真消化率 低 第四十頁(yè)，共九十六頁(yè)。 7 小米 79 大豆粉 86177。 第四十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng)
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