【正文】 上菜時(shí)憑菜單上的品種出菜，接單后先看清是否有品種缺失。另外特殊菜單應(yīng)根據(jù)要求制定 原料加工的烹制方法（熱制冷吃，還是冷制冷吃）。 確定冷盆的種類(lèi)，然后選擇拼裝形式。 備好湯汁、水鍋、熱油，做好上菜前的一切準(zhǔn)備工作。如：菜肴色澤是白色的那就要用白油。調(diào)味料投放順序按原料特性、成品要求而定。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：炒鍋操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/053部 門(mén)：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：菜肴烹制符合標(biāo)準(zhǔn),確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類(lèi)，整潔。、晚餐自助餐的面包甜品。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次手套）。，電源開(kāi)關(guān)有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。，烤箱，炸爐，蒸箱的火種，電源。烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。，（如：鍋、鏟、油、調(diào)味等），放置各自操作位置，保持爐灶衛(wèi)生清潔；，食用油備料情況，前一天使用過(guò)的油要用油隔過(guò)濾一遍，液體調(diào)味用紗布過(guò)濾，粉狀用調(diào)品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，然后用清潔的器皿重新裝好，并按操作順序擺齊。“請(qǐng)問(wèn)，可以把拿走嗎？”“還需要點(diǎn)什么酒或食品？”“需要加點(diǎn)？”，要檢查客人是否有遺留物品，送客人并致謝。，介紹推銷(xiāo)酒水或食品：“請(qǐng)問(wèn)，要喝點(diǎn)什么？” “可以幫您點(diǎn)酒水嗎？”“有新鮮的糕點(diǎn)要來(lái)一塊嗎？”，應(yīng)禮貌地重復(fù)一次：“您剛才點(diǎn)的是？”。（擺放餐具時(shí)要用拇指、中指、食指三個(gè)手指捏餐具柄部的1/3處，不可觸到餐具上部）。（每條抹布最多可清潔四張桌面）。要保證為客人服務(wù)的用品都是干凈的。 接聽(tīng)電話。（SEE YOU NEXT TIME/THANK YOU BEYBEY）：,迎賓員面帶微笑向客人問(wèn)好, (注意,接遞時(shí)要用雙手).. 客人入座后,. 作為一個(gè)領(lǐng)位員的職責(zé)要求： 領(lǐng)位員一定要熟悉酒店的一切設(shè)施、條例、目前有什么特別的活動(dòng)等，因?yàn)樵谝粋€(gè)餐廳中你是第一個(gè)接待客人的員工，所以客人有什么問(wèn)題很顯然是先向你提問(wèn)。 當(dāng)客人步入餐廳的時(shí)候，領(lǐng)位員應(yīng)該面帶微笑地主動(dòng)上前同客人問(wèn)好，然后問(wèn)客人姓什么、幾位，是否已訂位，要說(shuō)：“早上好，您幾位，請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？先生/女士”“Good morning , sir/madam. Have you made a reservation? How many persons will your have? 帶客途中，注意同客人步伐速度一致，在客右前方1米距離處，目光時(shí)刻關(guān)注客人行走動(dòng)態(tài)。，向客告別。 準(zhǔn)備服務(wù)車(chē)、確?；顒?dòng)桌板操作；正常車(chē)輪平滑，無(wú)噪音車(chē)身干凈，不傾斜。您好，送餐部。如有抱怨，專(zhuān)心傾聽(tīng)后道歉，并馬上請(qǐng)上級(jí)來(lái)處理。、上菜：、餐后服務(wù)：為客人進(jìn)行甜點(diǎn)、水果和咖啡、茶的服務(wù)。（如一道一道的出還是一起出）并注明開(kāi)胃菜的標(biāo)志：檢查所開(kāi)的食品單是否有誤。. 送客：形式與后面所述的散點(diǎn)服務(wù)等程序一樣。. 客人用完餐離座時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅，提醒客人帶好行李并向客人道謝。，征詢客人：“你好／早上好，先生／小姐，請(qǐng)問(wèn)喝什么茶，我們有﹍（簡(jiǎn)介茶類(lèi)）。2 作業(yè)流程：： 根據(jù)團(tuán)體人數(shù)擺用餐臺(tái)和自助餐臺(tái)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：清潔藥品的安全使用程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/039部 門(mén)：餐飲部分 部：制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 政策目的：規(guī)范操作。，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閃高度時(shí)，關(guān)閥灌水閥門(mén)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：洗碗機(jī)換水程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/037部 門(mén)：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：規(guī)范操作。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：手工清洗廚具、用具程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/036部 門(mén)：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。（數(shù)目數(shù)量）并連當(dāng)天營(yíng)業(yè)報(bào)表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。 （項(xiàng)目、數(shù)量），檢查是否跟營(yíng)業(yè)報(bào)表一致， 有問(wèn)題需向上 級(jí)反映，否則后果自負(fù)。、茶時(shí)，要詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，并為客人倒在杯子里。 客人入座茶水服務(wù)完成后，服務(wù)員退出廳房。通常每半小時(shí)為客人更換一次煙缸，添加冰水、 茶水等，但要盡量不打擾客人開(kāi)會(huì)，特殊情況時(shí)按客人要求服務(wù)。主席臺(tái)上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅，以說(shuō)明會(huì)議的主題內(nèi)容。 清理現(xiàn)場(chǎng)，布置現(xiàn)場(chǎng)，以便下次使用。 例：姜、醋，蒜頭，醬等。：分菜車(chē)停放適中，清潔；分菜車(chē)第一層整齊擺放分菜刀、叉、勺（裹以干凈口布）；分菜車(chē)第二層備用干凈托盤(pán)（三個(gè)加墊布）；分菜車(chē)第三層備用圓托，卡式爐等宴會(huì)需用品。 桌裙頂邊與桌沿保持平整，不得凹凸不平。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：瓷器的擦拭政策編號(hào)：FB/SOP2012/027部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，避免手印印在金銀器皿的面上。、小碟時(shí)，應(yīng)用大拇指和中指罩著拿。：站在主人的右邊，花瓶居中。如擺的是龍頭筷架，龍頭 朝右。向杯中斟酒時(shí)，上身略往前，酒瓶口與杯口的距離為1厘米，當(dāng)酒液斟滿時(shí)，右手利用腕部的力量旋轉(zhuǎn)酒瓶，以順時(shí)針的方向旋轉(zhuǎn)，同時(shí)左手迅速自然將餐巾蓋住酒瓶瓶口，稍稍擦試一下，以免酒汁撒落。、收腹、雙肩持平、步距均勻、輕慢適中為常用步伐。，做好送客準(zhǔn)備。，要指定簽單人才可簽單。，服務(wù)員在簽名處簽上自己中文名，將帳單放于買(mǎi)單夾。，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)。，不要將手指伸向盤(pán)內(nèi)，留下指印。，要調(diào)試打火機(jī)的火焰大?。ǎ?。，應(yīng)先去魚(yú)骨，再平均分切魚(yú)肉，再用翅碗盛放供客人使用。(禮貌用語(yǔ):晚上好!您們的菜已上 齊慢用”)。（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。，瓶身商標(biāo)須面對(duì)客人，瓶口不準(zhǔn)粘貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。：將酒單打開(kāi)至第一頁(yè)遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?、先賓后主。： ：左手掌心放置疊成12厘米見(jiàn)方的口布，將白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度傾斜，商標(biāo)須朝向主人，為主人展示所點(diǎn)的白酒。，左手仍舊握住瓶頸，同時(shí)右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出。，使酒與空氣接觸氧化（散發(fā)掉部分酸氣）。、并根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴推薦餐廳所售酒水和飲料。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程作業(yè)名稱：汁醬服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/009部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。 向客人提出合理化建議，如菜量的大小、食品的搭配情況。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程作業(yè)名稱：點(diǎn)菜服務(wù)政策編號(hào)：FB/SOP2012/008部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：餐巾服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/006部 門(mén)：餐飲部分 部：中 西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。,如人數(shù)較多可2人分工完成。 拉開(kāi)椅子時(shí)說(shuō)聲“先生/小姐，請(qǐng)坐”。,征詢客人是否滿意。 席間服務(wù)。 香巾服務(wù)。 茶水服務(wù)。 買(mǎi)單服務(wù)。,迎賓員應(yīng)為客人拉椅讓座。（香巾溫度適中，濕度適宜無(wú)異味）；第一次香巾服務(wù)可直接 上到客人的手中.( 禮貌用語(yǔ):“請(qǐng)用香巾，小心燙。2作業(yè)流程： 序，服務(wù)員應(yīng)按先賓后主順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿虽伈徒怼? 作業(yè)流程：，了解當(dāng)日的預(yù)定情況及其客史。，快捷的菜肴。2 作業(yè)流程：，再為客人服務(wù)汁醬。，并重復(fù)客人所點(diǎn)內(nèi)容. 表示感謝，并請(qǐng)其稍待。：“請(qǐng)您驗(yàn)酒”要求聲音輕柔，清晰，面帶微笑。，請(qǐng)客人檢驗(yàn)，使用敬語(yǔ)：“請(qǐng)您驗(yàn)酒”要求聲音輕柔，清晰，面帶微笑。，避免發(fā)出過(guò)大聲響影響客人。，酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。，由客人自已使用。，如有差錯(cuò)立即更換，直到獲得客人認(rèn)可，同時(shí)詢問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。：在訂單上準(zhǔn)確記下客人所點(diǎn)的酒品名牌、數(shù)量。，服務(wù)員須主動(dòng)詢問(wèn)客人是否再需要添加；如客人不再加酒，須及時(shí)將倒空的酒瓶撤下臺(tái)面。，放在酒水車(chē)上或擺放在飲料杯右下側(cè)2厘米處。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：分菜服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/012部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。、服務(wù)勺。，服務(wù)員在客人的右邊，從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛑鹨贿M(jìn)行，另應(yīng)注意先女賓后 男賓的規(guī)則進(jìn)行。，確保安全。，不要逞能而造成翻落等意外。，應(yīng)注意方法，保證撤餐具的快捷，以免更多地影響客人。，左手打開(kāi)賬 單正面朝向客人，用右手小指指向消費(fèi)金 額小聲清晰報(bào)出金額，然后退后至客人右后方，等候客人付賬。，將信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票及消費(fèi)客戶聯(lián)夾在買(mǎi)單夾里交還客 人并表示感謝。、貴賓卡、信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票給客人時(shí)好當(dāng)面交給客人，并提醒其收好。，并以右手輔助慢慢放下。：持瓶姿勢(shì)正確是斟酒規(guī)范的關(guān)鍵，正確的姿勢(shì)為：右手叉手母子，食指豎起，中指以后三指稍稍并攏，將酒瓶的商標(biāo)朝向客人，將酒瓶緊握與手中。，毛巾碟：毛巾碟擺于蘇菲蝶的左側(cè)，與蘇菲蝶平行，距1公分，；牙簽擺于筷 架的右邊，與筷子平行，牙簽頂端與筷子頂端齊平。：從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子距臺(tái)布1公分。2 作業(yè)流程，是否干凈、有無(wú)破損等。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。、煙的備用標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)宴會(huì)通知單準(zhǔn)備好各種酒水，如有特殊要求的按特殊要宴會(huì)單為準(zhǔn)。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：會(huì)議擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/030部 門(mén)：餐飲部分部：宴會(huì)廳制 定 人： 餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1目的能夠?yàn)榭腿颂峁┌察o，周到的會(huì)議服務(wù)2作業(yè)流程：這種會(huì)議的會(huì)場(chǎng)布置得像一間大的教室。在主席臺(tái)的對(duì)面則依一定順序擺放若干排椅子。 會(huì)議中間休息時(shí)，要盡快整理會(huì)場(chǎng)，補(bǔ)充和更換各種會(huì)議服務(wù)用品。 所有服務(wù)員經(jīng)過(guò)有會(huì)議室時(shí)，需盡量把聲音減少，以免影響客人。 做好酒水吧臺(tái)的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。，水電開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。2 作業(yè)流程： 配藥：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。2 作業(yè)流程：。：把隔渣盤(pán)放回原位，再關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門(mén)，待用。2 政策內(nèi)容：：。，但尚未到貨的物品數(shù)量。 清楚了解各團(tuán)的團(tuán)號(hào)和人數(shù)?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。. 應(yīng)先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新擺位。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：早餐零點(diǎn)服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/043部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。：時(shí)間——地點(diǎn)——日期——人數(shù)——桌號(hào)——座位號(hào)——所開(kāi)單姓名——客人的特殊要求等。、買(mǎi)單服務(wù)：。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：自助餐午、晚餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/044部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)