【正文】 食品購買者應為每個主要之食物類別、本地的、區(qū)域的和國際的食品供應商建立起聯(lián)絡網(wǎng)。 SPECIFICATIONS）29．1 食物標準與規(guī)格 一個用來形容食物產品的規(guī)格應得以下之效果：（１） 采購者能獲得一個合理的價錢（２） 收貨的人員應知道采購者對食物要求的條件假如規(guī)格是非常專門的，收貨員可能未有能力去了解其資料，若規(guī)格是太簡單或太詳細，收貨員將會不知道采購者以甚至標準去訂購食物。利用“菜譜成本計算表格”是計算成本差距的最好方法，表格需提供下列資料：（１） 所有有關的食物資料（２） 每項配料之分量（３） 每項配料之成本（４） 總成本28．10 菜譜的色彩與組織 （MENU COLOUR AND TEXTURE）菜譜編寫者通常使用兩種不同方法考慮菜譜的顏色。備注：菜譜在重新印刷前，應回顧以往的記錄。n 價錢要正確無誤地印在菜譜上，不應填上或粘上價錢，這樣會令顧客有升價的感覺。2． 安排（ARRANGEMENT） 食物項目的編排要有次序以配合服務（例如：冷盤，湯類，主菜，甜品，和飲品） 每項食物類別的主題應印“深字”（BOLD LETTER），以方便在暗淡的燈光下閱讀。3． 餐飲部總監(jiān)因考慮籌備節(jié)日的計劃而忽略了特別日子在消費市場的重要性，吸引顧客再次光顧，菜譜應有主題以提高其趣味性。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 7 of 2828．5 限制菜式數(shù)量（LIMITING THE MENU）1． 酒店餐飲服務、餐廳、小食吧，所有之利益都由限制菜式各項中得到。HOTEL POLICY amp。3． 菜譜策劃是要有全面的餐飲操作學問，并影響到所有部分的工作聯(lián)絡，成功的餐飲操作是去推廣菜譜的范圍，此乃掌握于編寫菜譜者手中，以下的檢查表應該于開始建立菜譜前考慮： 建立編寫的表格 重溫倉庫存貨量 研究市場的策劃 研究并審查較受歡迎的食物 現(xiàn)存的嶄新菜式概念 現(xiàn)存季節(jié)性的食品表 重溫較早的菜譜 重溫較早的食物售出數(shù)字 重溫較早的客人光顧數(shù)字HOTEL POLICY amp。下面列舉了三種不同菜譜形式的好處和壞處， 以協(xié)助編寫菜譜的人能建立起一份菜譜市場計劃表。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2626． 內進廚房事項根據(jù)國內之衛(wèi)生法例，除餐飲部有關業(yè)務人員外，一切人員未經(jīng)批準，不得擅自隨意進入廚房之范圍內，特別在餐廳營業(yè)時間內，廚務部人員有權拒絕一切閑雜人等進內，以免防礙廚務部、餐廳之運作及衛(wèi)生的問題，假如因公事上之需要，則必須知會行政總廚或該廚房內的主管，經(jīng)批準后方可內進。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 2323．5 取消團體餐之收費1． 凡提前三天發(fā)文正式通知餐飲部取消餐飲安排之團將不收取“取消訂餐”費用。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2323． 與市場拓展及營業(yè)部之工作聯(lián)系23．1 團體入住通知市場拓展及營業(yè)部逢星期一及星期四分別發(fā)出團體入住預告表（七天團體訂餐預訂表）到餐飲部辦公室，當團體達到前一日則發(fā)出（團體資料記錄），在報表內分別注明團體之名稱、代號、人數(shù)及團體訂餐數(shù)量等。HOTEL POLICY amp。5．5 當核對無誤后，財務部人員將會取回點數(shù)紙以作記錄及存檔。在盤點過程中，所有操作工具要擺放好，便于盤點，而各餐飲部門的主管需要協(xié)助管事部進行盤點前之預先點存工作。18．3 廚房內部轉讓 行政總廚是負責保持一份妥善的記錄，有關食品由一制作廚房轉讓到另一制作廚房，這是用以計算每一制作部分的食品成本，并且所有廚務部員工于食物轉讓時應該負責點清楚食物轉讓交收的數(shù)量。 在收貨程序當中，如有需要應協(xié)助收貨部人員檢收貨品。15．1 采購程序1． 填寫物料采購單時，必須清楚明確填寫各項申購物料之名稱、數(shù)量、型號及要求于申請物料采購單上，待各有關人士簽署后，采購部將會與有關供應商協(xié)商及另出物料采購單送至餐飲部，由餐飲部分發(fā)到各有關部門。2． 提取食品之時間分別為每天上午09：0011：00。14．1 申領雜項程序申領雜項程序（文具，清潔用品或其它雜項） 必須清楚明確填寫各項之名稱及數(shù)量，必須在完結之下做刪結，待有關人士審批后到總倉提貨。13．6 緊急之程序 假如在緊急情況下，而餐廳非正常營業(yè)時間，此時，可在大堂值班經(jīng)理與保安人員陪同下到前臺收銀處領取鑰匙。用膳時間如下：1． 早餐08：45前2． 午膳12：00前或14：00后3． 晚膳18：00前或21：00后以上之制定，各行政人員（三級或以上）或宴客之人士除外。2． 負責解決餐飲部運作上出現(xiàn)之問題。7．2 人事檔案處理 所有餐飲部內之員工，各分部主管有權自行編制其人事個人檔案記錄，但存放在人事部之員工個人檔案只限餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)有權查閱，各分部主管應嚴格遵守不能擅自到人事部查閱，如有需要可向餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)申請查閱。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 3 of 66．3 每星期餐飲會議為使餐飲部內部訊息溝通有密切的聯(lián)系，每星期之例會將需按照下列時間及地點進行，開會的目的為檢查過往一星期內發(fā)生的問題及未來將要跟辦的工作或其他特別的事項。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 66． 內部會議在餐飲管理中最為重要的輔助工具，就是溝通，聯(lián)絡和意見的交流，此乃經(jīng)驗及智慧的互通傳遲，亦是上情下達的主要橋梁。工作記錄簿的內容包括下列：工作記錄簿需以下之形式填寫：1． 日期2． 天氣3． 每天營業(yè)額 應根據(jù)所屬餐廳的營業(yè)時間分為：早餐，午餐，下午茶，晚飯和夜宵。4．3 策略（PLANNING）部門的目標已定立，就需要設定一套計劃以達到目標，換句話說，營業(yè)的建立將是透過計劃之宣傳、推廣、餐牌的編制、貨物的采購，當然也要配合優(yōu)良的貨物質量和服務。 （11）建立所有餐飲部的工作責任制（JOB DESCRIPTION），以使新加入員工能依照工作責任制指引工作。HOTEL POLICY amp。1． 1 良好的領導才能 有推動他人能力 有制定和保持運作標準能力 有承擔責任能力 有改進和改善工作運作過程能力 有控制其下屬能力 有創(chuàng)造和保持良好的工作環(huán)境能力1． 2 良好的組織能力 有組織能力 有分配權力和責任能力 有推動下屬工作能力 有訓練和栽培下屬能力1． 3 良好的策劃能力 能運用原有的市場、物資、人力資源和外界物質的支持去獲取最大的收益 能預先計劃好每年、每月、每日的策略和預期的目標 能作出跟催的工作1． 4 有生意頭腦 能為良好的營業(yè)判斷作出決定 運用和認識財政的含意和控制程序 有競爭的意識 有所屬酒店的政策和指令意識1． 5 個人的特點 善于交際 有服務顧客的傾向 有經(jīng)營的頭腦 良好的性格 情緒穩(wěn)定 儀表整齊 理解力強，處事有彈性，進取和富創(chuàng)作性HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 22． 專業(yè)技術的要求（TECHNICAL SKILL REQUIREMENTS）2．1 有監(jiān)督的經(jīng)驗 要據(jù)有監(jiān)督廚師、餐廳經(jīng)理、飲品部經(jīng)理和宴會部經(jīng)理等的學問及經(jīng)驗和認可的訓練。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 3（4）跟催已編制的政策和策劃各項目，以確保依從預先所制定的方法和標準。 （12）聘請和解雇餐飲部員工，這工作需要要與人事部及總經(jīng)理和有關部門主管有密切聯(lián)系。透過計劃將可保持開支平衡，時間的妥善編制，有效的收貨，存放和發(fā)放的程序，控制制度的準備方案，有效的成本和贏利控制，適當?shù)慕浑H應酬，減低損耗、遺失，控制清潔的開支，印刷費和供應品，廚房燃料費，文具，裝修等的開支。 清楚正確填寫不同餐飲營業(yè)時間內的營業(yè)額，客人數(shù)量（按每人計），附加服務費，政府稅和雜項等收入應與營業(yè)額分開，并獨立計算。透過會議，可把管理階層的經(jīng)營宗旨和操作政策的資料深入淺出的傳達到各部屬員工之中，使各部門主管了解到酒店的發(fā)展計劃與目標，使能產生共鳴而激發(fā)起群體的力量。每次召開會議，必須由餐飲部秘書將會議過程全部記錄在案，并在會議后將會議記錄分別印發(fā)，派給各出席者保存?zhèn)淇?，并將會議結果呈上總經(jīng)理檢查，每星期的例會將需按照下列時間及要求進行。HOTEL POLICY amp。3． 處理因某一餐廳經(jīng)理不在場而副經(jīng)理未能決定之事項。HOTEL POLICY amp。 所有分部門主管需按上述程序履行鑰匙之控制。 14．2 申領餐具程序（瓦器，玻璃器皿，銀器，不銹鋼餐具等）1． 所有餐具在送到酒店后，由總倉負責儲存。14．5 辦公時間以外臨時取貨應用程序 在餐飲部日常的運作中，隨時因客人之特別需要或其它因素而使廚務部或飲品部未有充足之存貨應用，但此時已超逾倉務部辦公時間，在此情況下必須嚴格遵守以下程序： 1． 首先填寫好貨品申領單及由分部門主管或餐飲部正/副總監(jiān)理或餐飲部值班經(jīng)理簽署后，方可作效。2． 申請采購單送到采購部后，必須即時由采購部人員簽收及打印收取時間。 所有由餐飲部出單采購之物料或食品經(jīng)收貨后，收貨部必須發(fā)回一張收貨單給餐飲部作記錄存檔。 所有食物轉讓應該登記于廚房內部轉讓單以便送到餐飲成本會計部門。2． 管事部須協(xié)助各餐廳及財務部人員盤點。5．6 當財務部收集所有點數(shù)紙后，將會全部交回管事部入數(shù)及完成盤點報告，完成后將會發(fā)放回財務部及餐飲部作存檔。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2222． 與前廳部之工作聯(lián)系22．1 前廳部提供之報表 前廳部每天提供給餐飲部之報表，是以供運作上之需要。假如該團在預計達到前兩天內取消行程，市場拓展及營業(yè)部將會在（團體訂餐預訂表）內取消該團資料。2． 當團體入住酒店后，提出取消已訂之餐飲安排，酒店則需收取100%的“取消訂餐”費用。除廚務部人員或餐飲部正/副總監(jiān)外，一切人員，在進入廚房內，不得擅自或隨意打開廚房內之雪柜或冷庫，廚務部人員有權阻止此類行為。 固定菜譜（THE FIXED MENU） 好處：壞處：減低工人令客人產生厭悶減低存貨不能因季節(jié)性作有彈性地更改有限的營業(yè)市場容易訓練有能力獲得每項菜式的質量保證預示出食物的操作和生產少量剩