【正文】 食品購買者應(yīng)為每個主要之食物類別、本地的、區(qū)域的和國際的食品供應(yīng)商建立起聯(lián)絡(luò)網(wǎng)。 SPECIFICATIONS）29．1 食物標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格 一個用來形容食物產(chǎn)品的規(guī)格應(yīng)得以下之效果：（１） 采購者能獲得一個合理的價錢（２） 收貨的人員應(yīng)知道采購者對食物要求的條件假如規(guī)格是非常專門的，收貨員可能未有能力去了解其資料，若規(guī)格是太簡單或太詳細，收貨員將會不知道采購者以甚至標(biāo)準(zhǔn)去訂購食物。利用“菜譜成本計算表格”是計算成本差距的最好方法，表格需提供下列資料：（１） 所有有關(guān)的食物資料（２） 每項配料之分量（３） 每項配料之成本（４） 總成本28．10 菜譜的色彩與組織 （MENU COLOUR AND TEXTURE）菜譜編寫者通常使用兩種不同方法考慮菜譜的顏色。備注：菜譜在重新印刷前，應(yīng)回顧以往的記錄。n 價錢要正確無誤地印在菜譜上，不應(yīng)填上或粘上價錢，這樣會令顧客有升價的感覺。2． 安排（ARRANGEMENT） 食物項目的編排要有次序以配合服務(wù)（例如：冷盤，湯類，主菜，甜品，和飲品） 每項食物類別的主題應(yīng)印“深字”（BOLD LETTER），以方便在暗淡的燈光下閱讀。3． 餐飲部總監(jiān)因考慮籌備節(jié)日的計劃而忽略了特別日子在消費市場的重要性，吸引顧客再次光顧，菜譜應(yīng)有主題以提高其趣味性。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 7 of 2828．5 限制菜式數(shù)量（LIMITING THE MENU）1． 酒店餐飲服務(wù)、餐廳、小食吧，所有之利益都由限制菜式各項中得到。HOTEL POLICY amp。3． 菜譜策劃是要有全面的餐飲操作學(xué)問，并影響到所有部分的工作聯(lián)絡(luò)，成功的餐飲操作是去推廣菜譜的范圍，此乃掌握于編寫菜譜者手中，以下的檢查表應(yīng)該于開始建立菜譜前考慮： 建立編寫的表格 重溫倉庫存貨量 研究市場的策劃 研究并審查較受歡迎的食物 現(xiàn)存的嶄新菜式概念 現(xiàn)存季節(jié)性的食品表 重溫較早的菜譜 重溫較早的食物售出數(shù)字 重溫較早的客人光顧數(shù)字HOTEL POLICY amp。下面列舉了三種不同菜譜形式的好處和壞處， 以協(xié)助編寫菜譜的人能建立起一份菜譜市場計劃表。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2626． 內(nèi)進廚房事項根據(jù)國內(nèi)之衛(wèi)生法例，除餐飲部有關(guān)業(yè)務(wù)人員外，一切人員未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自隨意進入廚房之范圍內(nèi)，特別在餐廳營業(yè)時間內(nèi)，廚務(wù)部人員有權(quán)拒絕一切閑雜人等進內(nèi)，以免防礙廚務(wù)部、餐廳之運作及衛(wèi)生的問題，假如因公事上之需要，則必須知會行政總廚或該廚房內(nèi)的主管，經(jīng)批準(zhǔn)后方可內(nèi)進。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 2323．5 取消團體餐之收費1． 凡提前三天發(fā)文正式通知餐飲部取消餐飲安排之團將不收取“取消訂餐”費用。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2323． 與市場拓展及營業(yè)部之工作聯(lián)系23．1 團體入住通知市場拓展及營業(yè)部逢星期一及星期四分別發(fā)出團體入住預(yù)告表（七天團體訂餐預(yù)訂表）到餐飲部辦公室，當(dāng)團體達到前一日則發(fā)出（團體資料記錄），在報表內(nèi)分別注明團體之名稱、代號、人數(shù)及團體訂餐數(shù)量等。HOTEL POLICY amp。5．5 當(dāng)核對無誤后，財務(wù)部人員將會取回點數(shù)紙以作記錄及存檔。在盤點過程中，所有操作工具要擺放好，便于盤點，而各餐飲部門的主管需要協(xié)助管事部進行盤點前之預(yù)先點存工作。18．3 廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓 行政總廚是負責(zé)保持一份妥善的記錄，有關(guān)食品由一制作廚房轉(zhuǎn)讓到另一制作廚房，這是用以計算每一制作部分的食品成本，并且所有廚務(wù)部員工于食物轉(zhuǎn)讓時應(yīng)該負責(zé)點清楚食物轉(zhuǎn)讓交收的數(shù)量。 在收貨程序當(dāng)中，如有需要應(yīng)協(xié)助收貨部人員檢收貨品。15．1 采購程序1． 填寫物料采購單時，必須清楚明確填寫各項申購物料之名稱、數(shù)量、型號及要求于申請物料采購單上，待各有關(guān)人士簽署后，采購部將會與有關(guān)供應(yīng)商協(xié)商及另出物料采購單送至餐飲部，由餐飲部分發(fā)到各有關(guān)部門。2． 提取食品之時間分別為每天上午09：0011：00。14．1 申領(lǐng)雜項程序申領(lǐng)雜項程序（文具，清潔用品或其它雜項） 必須清楚明確填寫各項之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下做刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。13．6 緊急之程序 假如在緊急情況下，而餐廳非正常營業(yè)時間，此時，可在大堂值班經(jīng)理與保安人員陪同下到前臺收銀處領(lǐng)取鑰匙。用膳時間如下：1． 早餐08：45前2． 午膳12：00前或14：00后3． 晚膳18：00前或21：00后以上之制定，各行政人員（三級或以上）或宴客之人士除外。2． 負責(zé)解決餐飲部運作上出現(xiàn)之問題。7．2 人事檔案處理 所有餐飲部內(nèi)之員工，各分部主管有權(quán)自行編制其人事個人檔案記錄，但存放在人事部之員工個人檔案只限餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)有權(quán)查閱，各分部主管應(yīng)嚴格遵守不能擅自到人事部查閱，如有需要可向餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)申請查閱。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 3 of 66．3 每星期餐飲會議為使餐飲部內(nèi)部訊息溝通有密切的聯(lián)系，每星期之例會將需按照下列時間及地點進行，開會的目的為檢查過往一星期內(nèi)發(fā)生的問題及未來將要跟辦的工作或其他特別的事項。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 66． 內(nèi)部會議在餐飲管理中最為重要的輔助工具，就是溝通，聯(lián)絡(luò)和意見的交流，此乃經(jīng)驗及智慧的互通傳遲，亦是上情下達的主要橋梁。工作記錄簿的內(nèi)容包括下列：工作記錄簿需以下之形式填寫：1． 日期2． 天氣3． 每天營業(yè)額 應(yīng)根據(jù)所屬餐廳的營業(yè)時間分為：早餐，午餐，下午茶，晚飯和夜宵。4．3 策略（PLANNING）部門的目標(biāo)已定立，就需要設(shè)定一套計劃以達到目標(biāo)，換句話說，營業(yè)的建立將是透過計劃之宣傳、推廣、餐牌的編制、貨物的采購，當(dāng)然也要配合優(yōu)良的貨物質(zhì)量和服務(wù)。 （11）建立所有餐飲部的工作責(zé)任制（JOB DESCRIPTION），以使新加入員工能依照工作責(zé)任制指引工作。HOTEL POLICY amp。1． 1 良好的領(lǐng)導(dǎo)才能 有推動他人能力 有制定和保持運作標(biāo)準(zhǔn)能力 有承擔(dān)責(zé)任能力 有改進和改善工作運作過程能力 有控制其下屬能力 有創(chuàng)造和保持良好的工作環(huán)境能力1． 2 良好的組織能力 有組織能力 有分配權(quán)力和責(zé)任能力 有推動下屬工作能力 有訓(xùn)練和栽培下屬能力1． 3 良好的策劃能力 能運用原有的市場、物資、人力資源和外界物質(zhì)的支持去獲取最大的收益 能預(yù)先計劃好每年、每月、每日的策略和預(yù)期的目標(biāo) 能作出跟催的工作1． 4 有生意頭腦 能為良好的營業(yè)判斷作出決定 運用和認識財政的含意和控制程序 有競爭的意識 有所屬酒店的政策和指令意識1． 5 個人的特點 善于交際 有服務(wù)顧客的傾向 有經(jīng)營的頭腦 良好的性格 情緒穩(wěn)定 儀表整齊 理解力強，處事有彈性，進取和富創(chuàng)作性HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 22． 專業(yè)技術(shù)的要求（TECHNICAL SKILL REQUIREMENTS）2．1 有監(jiān)督的經(jīng)驗 要據(jù)有監(jiān)督廚師、餐廳經(jīng)理、飲品部經(jīng)理和宴會部經(jīng)理等的學(xué)問及經(jīng)驗和認可的訓(xùn)練。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2of 3（4）跟催已編制的政策和策劃各項目，以確保依從預(yù)先所制定的方法和標(biāo)準(zhǔn)。 （12）聘請和解雇餐飲部員工，這工作需要要與人事部及總經(jīng)理和有關(guān)部門主管有密切聯(lián)系。透過計劃將可保持開支平衡，時間的妥善編制，有效的收貨，存放和發(fā)放的程序，控制制度的準(zhǔn)備方案，有效的成本和贏利控制，適當(dāng)?shù)慕浑H應(yīng)酬，減低損耗、遺失，控制清潔的開支，印刷費和供應(yīng)品，廚房燃料費，文具，裝修等的開支。 清楚正確填寫不同餐飲營業(yè)時間內(nèi)的營業(yè)額，客人數(shù)量（按每人計），附加服務(wù)費，政府稅和雜項等收入應(yīng)與營業(yè)額分開，并獨立計算。透過會議，可把管理階層的經(jīng)營宗旨和操作政策的資料深入淺出的傳達到各部屬員工之中，使各部門主管了解到酒店的發(fā)展計劃與目標(biāo)，使能產(chǎn)生共鳴而激發(fā)起群體的力量。每次召開會議，必須由餐飲部秘書將會議過程全部記錄在案，并在會議后將會議記錄分別印發(fā)，派給各出席者保存?zhèn)淇?，并將會議結(jié)果呈上總經(jīng)理檢查，每星期的例會將需按照下列時間及要求進行。HOTEL POLICY amp。3． 處理因某一餐廳經(jīng)理不在場而副經(jīng)理未能決定之事項。HOTEL POLICY amp。 所有分部門主管需按上述程序履行鑰匙之控制。 14．2 申領(lǐng)餐具程序（瓦器，玻璃器皿，銀器，不銹鋼餐具等）1． 所有餐具在送到酒店后，由總倉負責(zé)儲存。14．5 辦公時間以外臨時取貨應(yīng)用程序 在餐飲部日常的運作中，隨時因客人之特別需要或其它因素而使廚務(wù)部或飲品部未有充足之存貨應(yīng)用，但此時已超逾倉務(wù)部辦公時間，在此情況下必須嚴格遵守以下程序： 1． 首先填寫好貨品申領(lǐng)單及由分部門主管或餐飲部正/副總監(jiān)理或餐飲部值班經(jīng)理簽署后，方可作效。2． 申請采購單送到采購部后，必須即時由采購部人員簽收及打印收取時間。 所有由餐飲部出單采購之物料或食品經(jīng)收貨后，收貨部必須發(fā)回一張收貨單給餐飲部作記錄存檔。 所有食物轉(zhuǎn)讓應(yīng)該登記于廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單以便送到餐飲成本會計部門。2． 管事部須協(xié)助各餐廳及財務(wù)部人員盤點。5．6 當(dāng)財務(wù)部收集所有點數(shù)紙后，將會全部交回管事部入數(shù)及完成盤點報告，完成后將會發(fā)放回財務(wù)部及餐飲部作存檔。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2222． 與前廳部之工作聯(lián)系22．1 前廳部提供之報表 前廳部每天提供給餐飲部之報表，是以供運作上之需要。假如該團在預(yù)計達到前兩天內(nèi)取消行程，市場拓展及營業(yè)部將會在（團體訂餐預(yù)訂表）內(nèi)取消該團資料。2． 當(dāng)團體入住酒店后，提出取消已訂之餐飲安排，酒店則需收取100%的“取消訂餐”費用。除廚務(wù)部人員或餐飲部正/副總監(jiān)外，一切人員，在進入廚房內(nèi)，不得擅自或隨意打開廚房內(nèi)之雪柜或冷庫，廚務(wù)部人員有權(quán)阻止此類行為。 固定菜譜（THE FIXED MENU） 好處：壞處：減低工人令客人產(chǎn)生厭悶減低存貨不能因季節(jié)性作有彈性地更改有限的營業(yè)市場容易訓(xùn)練有能力獲得每項菜式的質(zhì)量保證預(yù)示出食物的操作和生產(chǎn)少量剩