【正文】 公室內(nèi)，待餐飲總監(jiān)于翌日上班時審閱及簽批，并將于早上的例會后取回。工作記錄簿的內(nèi)容包括下列：工作記錄簿需以下之形式填寫：1． 日期2． 天氣3． 每天營業(yè)額 應(yīng)根據(jù)所屬餐廳的營業(yè)時間分為：早餐，午餐，下午茶，晚飯和夜宵。 每班之當(dāng)值員工人數(shù)亦需同時記錄。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 54． 客人的意見和投訴記錄當(dāng)天客人的投訴和意見并清楚填寫當(dāng)時的處理方法。6． 當(dāng)天與翌日的重要事項重要貴賓與團體的訂座，宴會的性質(zhì)，客人有否預(yù)訂要求酒店特別安排的任何事項，客人之意見與自己的建議。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 66． 內(nèi)部會議在餐飲管理中最為重要的輔助工具，就是溝通，聯(lián)絡(luò)和意見的交流，此乃經(jīng)驗及智慧的互通傳遲，亦是上情下達(dá)的主要橋梁。6．1 每天會議為使餐飲部內(nèi)部每日運作有密切的溝通，例會則以簡短而撮要，以知會和解決當(dāng)天的問題為主，所有會議必須按照下列時間及地點進行。1． 餐飲部正/副總監(jiān)2． 中，西餐行政總廚3． 飲品部經(jīng)理4． 管事部經(jīng)理5． 各餐廳經(jīng)理HOTEL POLICY amp。會議應(yīng)簡短精確，知會員工酒店或餐廳內(nèi)特別的事項，務(wù)求每位服務(wù)員清楚了解現(xiàn)時的情況，在會議完結(jié)前，必須檢查每位服務(wù)人員的儀容及儀表，提醒服務(wù)人員應(yīng)注意顧客的需要、直接的服務(wù)程序，每天餐前會議將需要按照下列時間及地點進行。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 3 of 66．3 每星期餐飲會議為使餐飲部內(nèi)部訊息溝通有密切的聯(lián)系，每星期之例會將需按照下列時間及地點進行，開會的目的為檢查過往一星期內(nèi)發(fā)生的問題及未來將要跟辦的工作或其他特別的事項。內(nèi)容：n 回顧過去一周的事情n 操作的動向比較實際收益和預(yù)算n 入住率（未來一周）n 有關(guān)房務(wù)部的問題n 工程的維修保養(yǎng)問題n 客人的意見n 采購項目n 餐飲的控制日期：每星期一時間：下午二時三十分地點：會議室下列人事必須出席會議，若因休假而缺席者，其副經(jīng)理應(yīng)自動出席。1．工程部總監(jiān) 2．客房部總監(jiān) 5．財務(wù)部總監(jiān)HOTEL POLICY amp。每天下午前必須將辦公柜上之文件收拾好方可離開，如遇有傳閱之文件，應(yīng)立即閱讀及簽署，盡快傳送到其它分部。7．2 人事檔案處理 所有餐飲部內(nèi)之員工，各分部主管有權(quán)自行編制其人事個人檔案記錄，但存放在人事部之員工個人檔案只限餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)有權(quán)查閱，各分部主管應(yīng)嚴(yán)格遵守不能擅自到人事部查閱，如有需要可向餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)申請查閱。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 88． 訊息傳送8．1 對外發(fā)文 所有餐飲部發(fā)出之文件，包括酒店內(nèi)部或酒店對外之文件，必須由餐飲部總監(jiān)簽署或由餐飲部總監(jiān)指派人員簽署，所有未經(jīng)指定人員簽署之文件全部當(dāng)作無效，及嚴(yán)懲擅自發(fā)文之有關(guān)人士。8．2 訊息傳送信箱 為方便餐飲部內(nèi)部文件之傳送，在餐飲部辦公室設(shè)有一個訊息傳送信箱，各分部主管應(yīng)定期親自到辦公室內(nèi)提取該部的有關(guān)文件。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 99． 餐飲部值班經(jīng)理餐飲部每日的營業(yè)時間較長，因此，在餐飲部之運作上，每天必須由一名六級或以上之經(jīng)理級人員輪流當(dāng)值，該名值班人員當(dāng)值時間必須由上午08：30至晚上00：00，當(dāng)值期間，隨時解決餐飲部在運作上出現(xiàn)之問題及有關(guān)餐飲部之客人的投訴，及與下班前完成值班經(jīng)理記錄簿，將當(dāng)天所發(fā)生之事項及解決的方法記下，與下班后送到餐飲部辦公室，待餐飲部總監(jiān)于翌日上班時間讀。2． 負(fù)責(zé)解決餐飲部運作上出現(xiàn)之問題。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。因此，所有運作之員工必須在這些日子內(nèi)取消休假，如遇需要而取消休假者，待日后盡快再作安排，確保在繁忙日子內(nèi)有足夠人力工作，有關(guān)的特別節(jié)日及假期如下：1． 元旦假2． 農(nóng)歷年初一，二，三，共三天3． 清明節(jié)4． 復(fù)活節(jié)5． 端午節(jié)6． 五一勞動節(jié)7． 中秋節(jié)8． 國慶節(jié)一，二，共兩天9． 圣誕節(jié)10． 另外加上當(dāng)?shù)匾恍┨貏e節(jié)日HOTEL POLICY amp。用膳時間如下：1． 早餐08：45前2． 午膳12：00前或14：00后3． 晚膳18：00前或21：00后以上之制定，各行政人員（三級或以上）或宴客之人士除外。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1313． 鑰匙控制13．1 鑰匙之發(fā)放（酒店開業(yè)）各部門的鑰匙發(fā)放均需得到餐廳經(jīng)理/副經(jīng)理在餐飲部辦公室的鑰匙控制簿上簽名，才能領(lǐng)取鑰匙。13．3 保管鑰匙之責(zé)任 分部門經(jīng)理和他的副經(jīng)理要完全負(fù)責(zé)鑰匙是正確地處理。然后，把鑰匙袋交到前臺收銀處，于此時必須在鑰匙控制簿上登記：部門名稱、日期、時間和簽名，當(dāng)翌日取鑰匙時，也須進行同樣的登記步驟。13．6 緊急之程序 假如在緊急情況下，而餐廳非正常營業(yè)時間，此時，可在大堂值班經(jīng)理與保安人員陪同下到前臺收銀處領(lǐng)取鑰匙。HOTEL POLICY amp。申領(lǐng)單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更改，另外，在填寫申領(lǐng)物料之最后一行必須做刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。員工于提取物料時應(yīng)小心檢查清楚，核對申領(lǐng)單上之每一項目及數(shù)量是否正確，并確保領(lǐng)取之物品或食品是否合乎申領(lǐng)單之要求，經(jīng)簽收后取回第三聯(lián)根作為部門之存檔。14．1 申領(lǐng)雜項程序申領(lǐng)雜項程序（文具，清潔用品或其它雜項） 必須清楚明確填寫各項之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下做刪結(jié)，待有關(guān)人士審批后到總倉提貨。2． 管事部將會適量提取部分貨品往管事部的倉庫內(nèi)，隨時以作日后餐廳補充之增求。HOTEL POLICY amp。2． 在提取烈酒時，必須以空樽換取，總倉將會在空樽上印上酒店之印章，以示為酒店物品。2． 提取食品之時間分別為每天上午09：0011：00。2． 即時通知餐飲部值班經(jīng)理及大堂值班經(jīng)理，由大堂值班經(jīng)理負(fù)責(zé)安排一切有關(guān)事項。4． 當(dāng)完成所有工作后，餐飲部值班經(jīng)理必須把時間記錄在值班記錄簿上。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1515． 采購物料程序 所有物料之采購必須以財務(wù)部制定之規(guī)章制度作標(biāo)準(zhǔn)，在填寫采購申領(lǐng)單時每一項目必須清楚明確，在采購單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更改，另外在填寫采購單上最后一行必須刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。15．1 采購程序1． 填寫物料采購單時，必須清楚明確填寫各項申購物料之名稱、數(shù)量、型號及要求于申請物料采購單上，待各有關(guān)人士簽署后，采購部將會與有關(guān)供應(yīng)商協(xié)商及另出物料采購單送至餐飲部，由餐飲部分發(fā)到各有關(guān)部門。3． 餐飲部可提供采購物料的參考資料，由采購部負(fù)責(zé)選擇，或由采購部提供采購物料的資料，但最后決定將會由使用部門作出確定。2． 因在特別情況下，餐務(wù)部或廚務(wù)部需要即時采購之食品或飲品，在采購部下班后，餐飲部可自行出外采購。HOTEL POLICY amp。 在收貨程序當(dāng)中，如有需要應(yīng)協(xié)助收貨部人員檢收貨品。HOTEL POLICY amp。HOTEL POLICY amp。2． 成本控制將會提供下列之報告到餐飲部每日成本報告（食品）每月成本報告（食品）半月成本報告（飲品）每月成本報告（飲品）3． 每月之食品及飲品之盤點，將會由成本控制與各有關(guān)人士協(xié)商出文通知。18．3 廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓 行政總廚是負(fù)責(zé)保持一份妥善的記錄，有關(guān)食品由一制作廚房轉(zhuǎn)讓到另一制作廚房，這是用以計算每一制作部分的食品成本，并且所有廚務(wù)部員工于食物轉(zhuǎn)讓時應(yīng)該負(fù)責(zé)點清楚食物轉(zhuǎn)讓交收的數(shù)量。HOTEL POLICY amp。標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡必需要每項配料均有成本價目以便計算食物成本。HOTEL POLICY amp。在盤點過程中，所有操作工具要擺放好，便于盤點，而各餐飲部門的主管需要協(xié)助管事部進行盤點前之預(yù)先點存工作。3． 盤點用之點數(shù)紙及盤點報告之設(shè)計，由財務(wù)部與管事部協(xié)商制定。5． 盤點之程序5．1 由財務(wù)部發(fā)出盤點表。5．3 按照盤點表格的項目排列，以便清楚地分類，當(dāng)排列整齊后，在每一項目上填上點數(shù)紙內(nèi)各項之品種、名稱、數(shù)量，最后加上經(jīng)手人之簽署。5．5 當(dāng)核對無誤后，財務(wù)部人員將會取回點數(shù)紙以作記錄及存檔。在盤點過程中，所有餐飲部的主管須出席及安排員工，以協(xié)助盤點工作。 20．2 布草之盤點 布草之盤點與餐具之盤點相同，但管事部之工作將會由房務(wù)部的布草房分部代替。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2121． 與公關(guān)部之工作聯(lián)系 1． 由公關(guān)部協(xié)助餐飲部各項之宣傳及推廣工作，并負(fù)責(zé)制作餐飲部宣傳海報。HOTEL POLICY amp。1． 每天客人入住表（ARRIVAL LIST）2． 每天團體客人入住表（GROUP ARRIVAL LIST）3． 每天達(dá)到之貴賓入住報表。5． 每天果盤及貴賓酒吧要求之?dāng)?shù)量。22．3 鮮花之申領(lǐng) 各餐廳及客房餐飲部使用之鮮花，均由前廳部之屬下之分部門“禮品店”提供。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2323． 與市場拓展及營業(yè)部之工作聯(lián)系23．1 團體入住通知市場拓展及營業(yè)部逢星期一及星期四分別發(fā)出團體入住預(yù)告表（七天團體訂餐預(yù)訂表）到餐飲部辦公室，當(dāng)團體達(dá)到前一日則發(fā)出（團體資料記錄），在報表內(nèi)分別注明團體之名稱、代號、人數(shù)及團體訂餐數(shù)量等。23．2 當(dāng)日入住團體通知 在團體入住酒店當(dāng)日，團體接待部人員將會與該團確定一切后，在當(dāng)日內(nèi)發(fā)出一份用餐確認(rèn)通知書到餐飲部辦公室，在此通知書內(nèi)，分別注明該團之名稱及代號、訂餐之總數(shù)、人數(shù)、訂餐地點及日期等資料，待餐飲部有關(guān)之分部門有所準(zhǔn)備。23．4 團體用餐收費事項1． 團體接待部在團體入住后，將會按該團訂餐之?dāng)?shù)量而發(fā)出一張團體用餐券給領(lǐng)隊，該餐券內(nèi)分別注明用餐日期、地點、人數(shù)及時間等資料。2．全陪、地陪及司機的用餐券由前廳部及團體接待處免費發(fā)放，發(fā)放數(shù)量需視乎入住酒店之每一個團體的人數(shù)而定，最高之免費額為六人（建議），最少為二人，所有用餐之規(guī)則，須遵從酒店之制定，如超出制定范圍內(nèi)之項目，需自行結(jié)帳。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 2323．5 取消團體餐之收費1． 凡提前三天發(fā)文正式通知餐飲部取消餐飲安排之團將不收取“取消訂餐”費用。3． 當(dāng)出現(xiàn)因自然因素而需要取消已訂之餐飲安排時，經(jīng)餐飲部總