【正文】 期間各部門可到總倉提取。2． 管事部須協(xié)助各餐廳及財務部人員盤點。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 2020． 餐具盤點程序20．1 餐具盤點（瓦器，銀器，不銹鋼餐具，玻璃器皿） 1． 財務部將會定期每四個月盤點餐廳之操作工具及餐具，在盤點前財務部將會與餐飲部聯(lián)系，制定一適當之日期、時間及發(fā)文通知餐飲部各有關部門。每個菜譜的成本卡計算應該根據(jù)切割、烹飪后所用的配料或調(diào)制雞尾酒配料與分量，與及采購的回來的價格，才可作出標準的計算，標準的菜譜卡應每四個月重新計算成本。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1919． 標準菜譜卡（STANDARD RECEIPES CARD） 酒店的政策，餐牌上每一菜式及飲品均應建立標準菜譜卡，這包括每款菜式或每一款雞尾酒及洋酒“柯打”的配料與份量，標準菜譜卡的建立，以方便成控組計算其制成后的成本與售賣價目，確保酒店收益達到最高利潤。 所有食物轉(zhuǎn)讓應該登記于廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單以便送到餐飲成本會計部門。18．2 損耗食品的處理 任何食品之損耗必需要記錄于食品申領單上，并由餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權指派之人士簽署后送到餐飲成本會計。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1818． 成本控制 18．1 成本報告1． 每天早上，廚務部及飲品部必須送交昨日之“點菜”單（CARTAIN‘S ORDER）到成本控制辦公室，以便其工作人員工作。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1717． 食品流量控制 為在運作上易于控制食物及飲品之流量，倉務部人員有責任定期提供有關食品及飲品滯銷清單給餐飲部總監(jiān)，餐飲部正/副總監(jiān)，廚務部中、西行政總廚及飲品部經(jīng)理將會隨時到貨倉巡視食品倉之存量，確使滯銷之食品及飲品能盡快使用。 所有由餐飲部出單采購之物料或食品經(jīng)收貨后，收貨部必須發(fā)回一張收貨單給餐飲部作記錄存檔。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1616． 收貨程序當每日貨品或食品送到酒店后，必須經(jīng)收貨部檢收及送到倉庫儲存，因某些物品將會經(jīng)收貨部檢收后直接送到有關部門，而各有關部門如發(fā)現(xiàn)送來之食品或貨品與采購申請單或每日市場采購表內(nèi)之規(guī)格不符合標準，如質(zhì)量、數(shù)量或型號有問題時，有關使用之部門有權拒絕收貨，并即時向餐飲部辦公室匯報。（采購程序由財務部制訂）15．3 每日市場采購單 因廚務部某些出品是需要新鮮之用料，所以有某些食品必須每天采購，在填寫每日市場采購單時，必須視乎營業(yè)額之預算及小心預計采購數(shù)量，盡量避免積存太多或不必要之存貨，采購單必須由行政總廚簽署及經(jīng)餐飲部總監(jiān)批核，并需要提前一天送到采購部，經(jīng)采購部打鐘機打上時間及簽署確認后，取回第三聯(lián)根作存檔及收貨時核對，每日遞交采購表之時間必須在當日15：00時前。15．2 特別采購程序1． 因在特別情況下，廚務部需要臨時采購之食品，其必須在當日16：00時前向采購部訂貨。2． 申請采購單送到采購部后，必須即時由采購部人員簽收及打印收取時間。 采購申請單必須有申購部分門主管簽署及由餐飲部總監(jiān)審批簽署后方可作效，采購申請單一式三份，在各有關人士簽署后，第一、二聯(lián)根為采購部門存檔，第三聯(lián)根由申購部門存檔，待日后檢閱。HOTEL POLICY amp。（其它步驟應按財務部制定之政策及程序處理）3． 在貨倉提貨品后先取回部門之聯(lián)根，其余聯(lián)根放在總倉之辦公柜上，待明早連同部門之存根交回給總倉人員簽署確認。14．5 辦公時間以外臨時取貨應用程序 在餐飲部日常的運作中，隨時因客人之特別需要或其它因素而使廚務部或飲品部未有充足之存貨應用，但此時已超逾倉務部辦公時間，在此情況下必須嚴格遵守以下程序： 1． 首先填寫好貨品申領單及由分部門主管或餐飲部正/副總監(jiān)理或餐飲部值班經(jīng)理簽署后，方可作效。3． 提取飲品之時間為每天上午（10：3011：30）14．4 申領食品程序1． 必須清楚明確填寫各項食品之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關人士審批后到總倉提貨。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 1414．3 申領飲品程序1． 必須清楚明確填寫各項飲品之名稱及數(shù)量，必須在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關人士審批后到總倉提貨。3． 申領餐具之程序與申領雜項之程序基本相同，但因在運作上之特殊情況，管事部可在制定之領貨時間及日期以外隨時提取餐具。 14．2 申領餐具程序（瓦器，玻璃器皿，銀器，不銹鋼餐具等）1． 所有餐具在送到酒店后，由總倉負責儲存。申領物料單必須以三聯(lián)根為一份，第一、二聯(lián)根為財務部記錄，第三聯(lián)根為申領部門之記錄。經(jīng)有關人士簽署后之物料申領單，其它部門主管可指派任何人員攜同物料申領單到財務部之物料倉庫提取物料，但必須按照物料倉庫安排之時間內(nèi)提取。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1414． 申領物品程序為控制餐飲部物料之使用，各分部應獨立填寫物料申領單，在填寫物料申領單時，必須清楚明確填寫各項申領物品名稱、數(shù)量、使用部門，在分部門主管審核簽名后，每日在下班時連同工作記錄簿送到餐飲部辦公室，待餐飲部總監(jiān)或由餐飲部總監(jiān)授權人員審批簽署后方可生效。 所有分部門主管需按上述程序履行鑰匙之控制。13．5 后備鑰匙 餐飲部將會配備一套各餐飲場所之后備鑰匙及存放于餐飲部總監(jiān)辦公室內(nèi)。13．4 鑰匙之簽署、收回與發(fā)放 所有餐飲部分部門，包括酒吧的鑰匙，于下班前須檢查所有門、柜已安全鎖好后，應將鑰匙存放于鑰匙袋內(nèi)。13．2 鑰匙袋（布制） 各分部經(jīng)理將會收到列有該分部門名稱的布制鑰匙袋。HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1212． 高職用膳時間 為確保餐飲部各餐廳之收益，在某些時間內(nèi)各餐廳經(jīng)理必須嚴格執(zhí)行各經(jīng)理級人員在餐廳內(nèi)用膳之時間，該段用膳時間必須安排于餐廳繁忙時間之前或之后，各餐廳經(jīng)理應禮貌地向有關人士解釋。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1111． 特別節(jié)日之假期安排在某一些特別之節(jié)日及假期，酒店將舉辦一些特別推廣或運作較平日繁忙。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 1010． 員工值班更期表 各餐飲部之分部員工值班更期之分配必須知會餐飲部辦公室，及將每星期之值班更期表呈交餐飲部以作存檔，確使餐飲部辦公室可隨時查閱。3． 處理因某一餐廳經(jīng)理不在場而副經(jīng)理未能決定之事項。餐飲部值班經(jīng)理之職責如下：1． 負責解決餐廳內(nèi)一切客人投訴之事項。HOTEL POLICY amp。 當遇到文件上印有（保密）之文字時，此文件可能尚未落實或酒店行政上之事項，因此各有關人士應嚴格遵守及執(zhí)行，如遇有觸犯者，將被嚴厲處分。HOTEL POLICY amp。 所有印有酒店店徽之文件，不得特別復?。ǔ仨毞职l(fā)到各有關人士外）及不得帶離酒店，各人員應嚴格執(zhí)行。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 1 of 77． 文件處理 7．1 內(nèi)部文件處理 當收到有關之文件時，必須盡快閱讀及按文件內(nèi)容辦理，所有文件必須存檔，以便日后查閱，所有存檔之文件，必須作適當之存檔，不得隨意放在辦公室內(nèi)，特別是印有“保密”二字之文件。1．餐飲部總監(jiān) 3．西餐行政總廚 5．管事部經(jīng)理 7．各餐廳經(jīng)理 如遇需要，下列部門亦需派人出席。每次召開會議，必須由餐飲部秘書將會議過程全部記錄在案，并在會議后將會議記錄分別印發(fā)，派給各出席者保存?zhèn)淇?，并將會議結(jié)果呈上總經(jīng)理檢查，每星期的例會將需按照下列時間及要求進行。時間：每次餐廳在營業(yè)前二十分鐘地點：餐廳內(nèi)出席人員：每班當值人員HOTEL POLICY amp。 PROCEDURESubject: 餐飲部操作規(guī)程BARONY HOTELS WORLDWIDENumber: Department: 餐飲部Section: Date Issued: Jan. 2002Page: 2 of 66．2 每天餐前會議為使餐飲部內(nèi)部每日運作訊息之溝通，各餐廳、酒吧于營業(yè)前或每一班組上崗前，應絕對需要開餐前小會，并要嚴格執(zhí)行。內(nèi)容：n 回顧昨天的事項，有關廚房和服務n 員工的懲罰n 當天的重要事項n 詢問每個部門主管的操作情況時間：每天早上十時三十分地點：餐飲部會議室下列人士必須出席會議，若遇到年假或例假缺席時，其副經(jīng)理必須代替出席。透過會議，可把管理階層的經(jīng)營宗旨和操作政策的資料深入淺出的傳達到各部屬員工之中，使各部門主管了解到酒店的發(fā)展計劃與目標，使能產(chǎn)生共鳴而激發(fā)起群體的力量。HOTEL POLICY amp。5． 每天事項包括對下屬的處分，操作工具之破損與遺失，在管轄范圍內(nèi)所發(fā)生的意外事故。HOTEL POLICY amp。 清楚正確填寫不同餐飲營業(yè)時間內(nèi)的營業(yè)額，客人數(shù)量（按每人計），附加服務費，政府稅和雜項等收入應與營業(yè)額分開，并獨立計算。因此，“工作記錄簿”便成為餐飲部操作的匯報制度。 BEVERAGE REPORT）餐飲部總監(jiān)除了要直接向總經(jīng)理匯報外，每月要按照餐飲部的實際情況寫出報告書呈交總經(jīng)理審閱，以保證每事項均能預期進行，更讓總經(jīng)理清楚整體的餐飲部操作，報告書的內(nèi)容包括下列：（1） 營業(yè)額和成本差距（2） 人事變動，活動和問題（3） 每個餐廳的餐飲推廣活動或效益（4） 未來一個月的餐飲活動動態(tài)（5） 維修與保養(yǎng)（6） 宴會的動向（7） 綜觀下個月的營運展望 5．2 工作記錄簿群體合作的工作是非常重要的，每日在餐廳內(nèi)發(fā)生的事項和日常操作中的問題均必需知會餐飲部辦公室。HOTEL POLICY amp。透過計劃將可保持開支平衡，時間的妥善編制，有效的收貨，存放和發(fā)放的程序，控制制度的準備方案，有效的成本和贏利控制，適當?shù)慕浑H應酬，減低損耗、遺失，控制清潔的開支，印刷費和供應品，廚房燃料費，文具，裝修等的開支。4．2 利潤 （PROFIT） 利潤的意思是指投資者取回所應得到的回收，更意味著顧客所付出的價值后獲得應有的服務質(zhì)量和食