真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-免費(fèi)閱讀
【正文】 三年里， 雖然我們偶爾會(huì)臉紅會(huì)拌嘴，可是遇到困難時(shí)，你們依然會(huì)是我堅(jiān)強(qiáng)的后盾。隨著社會(huì)的發(fā)展 ， 人們的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化 。到 20世紀(jì) 60年代 ， 國(guó)家出于戰(zhàn)略需要 ， 相繼在北京、上海天津建立了凍干食品基地 ， 生產(chǎn)供軍事、航海等野外作業(yè)用的特殊食品。 這樣結(jié)構(gòu)是海綿狀多孔結(jié)構(gòu) ， 孔多 、 且分布均勻 ， 并無堵塞 ， 復(fù)水性好 ， 可以在幾秒鐘之內(nèi)恢復(fù)到凍干前狀態(tài) 。 當(dāng)冰晶升華時(shí) ， 無機(jī)鹽不會(huì)隨水蒸汽而帶到食品表面 ， 所以 ， 冷凍干燥不會(huì)產(chǎn)生 “ 表面硬化 ” 現(xiàn)象 。這種含豐碩的葉綠素、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)等自然營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜 ， 不但營(yíng)養(yǎng)豐碩、味道鮮美 ， 而且非常適合于斷奶伊始的嬰兒、不喜歡吃蔬菜的兒童、牙口不好的老年人、 吃流食或半流食的病人以及食量受限的運(yùn)動(dòng)員等特殊人群。 真空冷凍干燥在新型利便食物中的應(yīng)用 在日本 ， 新型利便食物均添加采用凍干技術(shù)出產(chǎn)的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生 ， ,以確保其營(yíng)養(yǎng)成分。隨著食品科研工作者的不時(shí)努力，相繼確定了 一些果蔬的真空冷凍干燥工藝參數(shù)。 （ 2）湯料加工業(yè) 在日益快節(jié)奏的都市生活中 ,由于凍干湯料包的出現(xiàn) , 隨時(shí)品償一杯美味可口、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、賞心悅目的靚湯 ,已不再是夢(mèng)想 。 解吸干燥除去物料固形物的物理、化學(xué)吸附水 ，這部分水分約占 10%左右 ， 這一過程以物料不過熱變質(zhì)為前提 ， 為了獲得理想的最終水分 ，此過程中凍干室的壓強(qiáng)應(yīng)更低一些 ， 以保證脫除與固體結(jié)合較強(qiáng)的吸附水。物料中加入溶劑會(huì)使共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)降低 ， 所以一般的預(yù)凍溫度要比共晶點(diǎn)低 5～ 10℃。預(yù)凍的溫度選擇應(yīng)低于物料的共熔點(diǎn) 5℃ 左右。它可以保持食品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)和形狀不變 [7]，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸。真空冷凍干燥是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等預(yù)先快速凍結(jié) ,并在真空狀態(tài)下 ， 將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài) ， 再由解析干燥除去部分結(jié)合水 ， 從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。 圖 2 真空冷凍干燥裝備 真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用范圍 醫(yī)藥領(lǐng)域 在醫(yī)藥方面，主要用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產(chǎn)，還用于生物化學(xué)、免疫學(xué)和細(xì)菌學(xué)等臨床檢驗(yàn)藥品的干燥 [6]。 對(duì)于液態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行滅菌與濃縮 ， 濃縮利用真空或凍結(jié)方 法進(jìn)行 ， 濃縮程度合理與否 ， 將直接影響凍干速率及生產(chǎn)效率 （ 2）預(yù)凍： 物料首先要預(yù)凍 ， 再抽真空。在升華過程中 ， 物料溫度應(yīng)維持在低于而又接近共融點(diǎn)的溫度。因此必須選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)速度 [10,11]。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。一般是物料尺寸越小、結(jié)構(gòu)越均一，處置越容易。 真空冷凍干燥在食用菌加工中的應(yīng)用 食用菌是無公害的天然綠色食品，有很高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，被譽(yù)為 21 世紀(jì)的健康食品。 真空冷凍干燥在顆粒蔬菜中的應(yīng)用 蔬菜是人類糊口中的一大營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。 4 真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變 由于食品處于低溫 、 低氧 、 避光等環(huán)境中加工 ， 因此 ， 無論是碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)或者維生素 ， 其損耗都小 ， 特別是對(duì)那些熱敏性物質(zhì)更為突出 。 冷凍干燥 ， 因干燥溫度很低 ， 風(fēng)味物質(zhì)損失少 ， 基本保持了原產(chǎn)品的風(fēng)味 。經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展 ， 現(xiàn)在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都具備自主研制食品凍干機(jī)的能力 [15]。 而 冷凍干燥 食品以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)已逐步被人們認(rèn)識(shí)和接受 [14]。 同時(shí)，論文的順利完成，也離不開其他老師 的幫助，非常感謝這次來參加論文答辯的所有老師，感謝你們?cè)诎倜χ谐槌鰧氋F的時(shí)間來參加此次答辯。 再次感謝我的學(xué)校江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院和所以幫助過我的老師和同學(xué)，謝謝你們！ 熊 露 20200530 。 在目前提倡綠色生產(chǎn) 、健康消費(fèi)的環(huán)境下 ， 重點(diǎn)研究食
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