真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-展示頁
2024-11-08 02:32本頁面
【正文】 苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產(chǎn)，還用于生物化學(xué)、免疫學(xué)和細(xì)菌學(xué)等臨床檢驗(yàn)藥品的干燥 [6]。 圖 1水的三相點(diǎn)示意圖 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 （ 1）當(dāng)壓力高于 ，從固態(tài)冰開始，水等壓加熱升溫的結(jié)果是先經(jīng) 過液態(tài)再達(dá)到氣態(tài)； （ 2）當(dāng)壓力低于 ，水從固態(tài)冰加熱升溫的結(jié)果是直接由固態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)。凍干食品不僅保持了食品的色、香、味、形 ， 而且最大限度地保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。 真空冷凍干燥技術(shù)的原理 水有三種相態(tài) ， 即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) ， 三種相態(tài)之間既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存 [3]（ 如圖 1） 。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1 引言 真空冷凍干燥技術(shù)是將冷凍技術(shù)結(jié)合起來的一種綜合性技術(shù)、亦稱真空冷凍升華干燥技術(shù) [1]。 食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分 , 且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長的時間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。 1 真空冷凍干燥技術(shù) 簡介 真空冷凍干燥 定義 真空冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)?真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器（捕水器）將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù) [2]。真空冷凍干燥是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等預(yù)先快速凍結(jié) ,并在真空狀態(tài)下 ， 將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài) ， 再由解析干燥除去部分結(jié)合水 ， 從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。凍干食品具有良好的復(fù) 水性 ， 食用時只要將該食品加水即可在幾分鐘內(nèi)復(fù)原 [4]。 真空冷凍干燥裝置 真空冷凍干燥裝置由干燥室、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成 [5]（如圖 2） 。它可以使藥品不變質(zhì)，可以長期保存，容易實(shí)現(xiàn)藥劑定量準(zhǔn)確，容易進(jìn)行無菌化操作，可以大批量無菌化生產(chǎn)。它可以保持食品的色、香、味、營養(yǎng)和形狀不變 [7]，便于長期貯存和運(yùn)輸。它可以使生物體不被破壞，保存起來還象原來那樣具有生命力 [9]。 2 真空冷凍干燥的工藝流程 及操作要點(diǎn) 真空冷凍干燥的工藝流程 原料 → 預(yù)處理（原料 → 品選 → 清洗 → 分切） → 預(yù)凍 → 速凍 → 真空冷凍干燥 → 包裝 真空冷凍干燥的操作要點(diǎn) （ 1）預(yù)處理： 其目的是保證優(yōu)質(zhì)原料以及利于凍干與貯藏 ， 對于固態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行清洗、篩分、漂燙、切分 ， 清洗與篩分是保證凍干原料為合格品 ； 漂燙是鈍化酶活性的最有效方法 ， 同時漂燙也能除去部分水 ， 以減少干燥負(fù)荷 ； 切分利于包裝、食用 ， 同時切分尺寸及切口方位也會影響凍干速率 。這是因?yàn)槲锪蟽?nèi)部含有大量的水分 ， 若先抽真空 ， 會使溶解在水中的氣體因外界壓力降低很快逸出 ， 形成氣泡而成 “沸騰” 狀態(tài)。預(yù)凍的溫度選擇應(yīng)低于物料的共熔點(diǎn) 5℃ 左右。預(yù)凍的速度控制在每分鐘下降 1℃ 4℃為宜 ， 過高過低都會影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 不同的物料的預(yù)凍速度應(yīng)由試驗(yàn)確 定。所謂共晶點(diǎn) ， 是指物料中水分完全凍結(jié)成冰晶時的溫度。所謂共融點(diǎn)是指完全凍結(jié)的物料在加熱過程中冰晶開始融化的溫度。物料中加入溶劑會使共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)降低 ， 所以一般的預(yù)凍溫度要比共晶點(diǎn)低 5～ 10℃。凍結(jié)速度對凍干制品的質(zhì)量和升華速率均有影響。凍結(jié)速度越快 ， 形成的冰晶越小 ， 升 華時水汽逸出的通道就越小 ， 升華干燥的速度就越慢 ，凍干周期就越長 ， 降低了設(shè)備效率 ； 但如果凍結(jié)速度太慢 ， 形成的冰晶過大 ， 則會造成物料中細(xì)胞壁受損 ， 使有機(jī)物外溢 ， 造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 （ 4）真空干燥： 真空凍干的干燥階段通常分為兩段 ， 即升華干燥段與解吸干燥段 。 解吸干燥除去物料固形物的物理、化學(xué)吸附水 ，這部分水分約占
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