真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-wenkub.com
2024-10-23 02:32 本頁面
【正文】 一起的日子， 將會(huì)是我永恒的記憶 。 感謝我的室友們 ，從熟悉的的地方 來到這個(gè)陌生的 城市里，是你們和我共同維系著彼此之間姐妹般的感情 ，維系著寢室那個(gè) 家的融洽。而凍干食品是方便的、綠色的、也是有利于保健的，它正符合了食品發(fā)展的三大趨勢。 6 結(jié)論 冷凍干燥起源于上世紀(jì)初 ， 由前蘇聯(lián)科學(xué)家拉巴 — 斯塔羅仁茨基于 1921年發(fā)明。 我國 冷凍干燥 食品工業(yè)剛剛起步 ， 冷凍干燥 食品的綜合開發(fā)及應(yīng)用還處于初級階段 。 國內(nèi)發(fā)展情況 與發(fā)達(dá)國家相比，我國真空冷凍 干燥技術(shù)的發(fā)展歷史較短。 5 真空冷凍干燥食品的發(fā)展 國外發(fā)展情況 食品真空冷凍干燥技術(shù)起源于 20世紀(jì) 30年代 ， 1930年，丹麥開始了食品的冷凍干燥實(shí)驗(yàn)； 1940年英國提出了用冷凍干燥方法進(jìn)行食品處理的技術(shù)； 1961年英國食品部開始了食品冷凍干燥技術(shù)的研究，其研究成果證明，冷凍干燥技術(shù)用于食品加工是獲得優(yōu)質(zhì)食品的一種方法。 如冷凍干燥的韭 菜 、香菜 ， 復(fù)水后具有韭菜 、 香菜的風(fēng)味 ， 而熱力干燥的韭菜 、 香菜 ， 復(fù)水后風(fēng)味很淡 。 凍結(jié)干燥的產(chǎn)品 ， 產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低 。 保持原有新鮮食品的形態(tài) 食品中的水分是由冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗羝?， 根據(jù)平衡原理 ， 供給冰結(jié)晶升華的熱量 ， 只能使冰升華 ， 不會(huì)導(dǎo)致物料溫度升高 ， 所以 ， 食品不會(huì)發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象 。 真空冷凍干燥在粉末蔬菜中的應(yīng)用 在歐、美、日市場上 ， 日漸流行一種新的蔬菜加工方法 ， 即用 真空冷凍干燥 技術(shù)加工圓蔥、白菜、菠菜、胡蘿卜、南瓜等很多種粉末蔬菜。日本東洋 FD 食物株式會(huì)社于 20 世紀(jì) 90 年代找到一種不同平常的吃菜方法。歐、美國家還有一種營養(yǎng)豐碩、香甜可口的生果型利便食物 ， 是用凍干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠蘿粉、香蕉粉和獼猴桃粉等混合制成的。陳合等用電阻丈量裝置測定香菇和金針菇的共晶點(diǎn)分別為－ 29℃和 32℃，共熔點(diǎn)均為－ 18℃；分析了切片厚度、壓力、干燥溫度及凍結(jié)速度對干燥速率的影響。 真空冷凍干燥在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 水產(chǎn)品加工是提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑。因?yàn)檫@樣的物料外表積大，受熱和冷卻均勻，冷凍干燥時(shí)間短且易控制。 （ 4）營養(yǎng)保健食品行業(yè) 在保健食品家族中 ,真空冷凍干燥甲魚粉、蛇膽粉、蜂皇漿粉等高檔營養(yǎng)保健食品已逐漸推出 。包裝完畢后抽真空封口 ， 以利于長期貯存 [12]。 （ 5）包裝： 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。 （ 4）真空干燥： 真空凍干的干燥階段通常分為兩段 ， 即升華干燥段與解吸干燥段 。凍結(jié)速度對凍干制品的質(zhì)量和升華速率均有影響。所謂共融點(diǎn)是指完全凍結(jié)的物料在加熱過程中冰晶開始融化的溫度。預(yù)凍的速度控制在每分鐘下降 1℃ 4℃為宜 ， 過高過低都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 不同的物料的預(yù)凍速度應(yīng)由試驗(yàn)確 定。這是因?yàn)槲锪蟽?nèi)部含有大量的水分 ， 若先抽真空 ， 會(huì)使溶解在水中的氣體因外界壓力降低很快逸出 ， 形成氣泡而成 “沸騰” 狀態(tài)。它可以使生物體不被破壞，保存起來還象原來那樣具有生命力 [9]。它可以使藥品不變質(zhì)，可以長期保存，容易實(shí)現(xiàn)藥劑定量準(zhǔn)確，容易進(jìn)行無菌化操作，可以大批量無菌化生產(chǎn)。凍干食品具有良好的復(fù) 水性 ， 食用時(shí)只要將該食品加水即可在幾分鐘內(nèi)復(fù)原 [4]。 1 真空冷凍干燥技術(shù) 簡介 真空冷凍干燥 定義 真空冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)?真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器（捕水器）將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù) [2]。熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1 引言 真空冷凍干燥技術(shù)是將冷凍技術(shù)結(jié)合起來的一種綜合性技術(shù)、亦稱真空冷凍升華干燥技術(shù) [1]。 真空冷凍干燥技術(shù)的原理 水有三種相態(tài) ， 即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) ， 三種相態(tài)之間既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存 [3]（ 如圖 1） 。 圖 1水的三
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