真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2024-12-02 02:32 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水菜為主 ,經(jīng)配方而成的牛肉包、雞肉包、海鮮包、蔬菜包等 , 并可配置醬料包 （ 5） 脫水速食營(yíng)養(yǎng)塊 FD蛋花湯、速食粥塊、嬰兒營(yíng)養(yǎng)肉菜糊、滋補(bǔ)湯料塊等 真空冷凍干燥在果蔬加工中的應(yīng)用 熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 5 果蔬的結(jié)構(gòu)形態(tài)和成分決定其冷凍干燥加工的難易度。一般是物料尺寸越小、結(jié)構(gòu)越均一，處置越容易。因?yàn)檫@樣的物料外表積大，受熱和冷卻均勻，冷凍干燥時(shí)間短且易控制。果蔬真空冷凍干燥加工工藝過(guò)程基本相同：清洗 — 預(yù)處理 — 漂燙 — 冷凍干燥 — 充氣包裝。隨著食品科研工作者的不時(shí)努力，相繼確定了 一些果蔬的真空冷凍干燥工藝參數(shù)。例如段江蓮等測(cè)定梨棗的共晶點(diǎn)為－ 3℃；擱板溫度每提高 10℃，凍干時(shí)間縮短 ，厚度每增加 ,真空冷凍干燥時(shí)間延長(zhǎng) 用 %維生素 C 護(hù)色，擱板溫度為 70℃，以棗片厚度 工藝條件生產(chǎn)凍干梨棗 , 能最大限度地保持原果的風(fēng)味、形態(tài)、色澤，且真空冷凍干燥時(shí)間短，生產(chǎn)利息低 , 為梨棗真空冷凍干燥加工的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。 真空冷凍干燥在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 水產(chǎn)品加工是提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑。深加工可提高優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的品位，增加低質(zhì)水產(chǎn)品 的營(yíng)養(yǎng)源、綜合利用率和附加值。云霞等實(shí)驗(yàn)比擬了冷凍溫度－25℃ ，冷阱溫度－ 29℃～ 31℃，真空度 1020Pa 真空冷凍干燥最終溫度 60℃的條件下，凍干海參與鹽澤海參的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，結(jié)果標(biāo)明無(wú)顯著差異。 真空冷凍干燥在食用菌加工中的應(yīng)用 食用菌是無(wú)公害的天然綠色食品，有很高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，被譽(yù)為 21 世紀(jì)的健康食品。陳合等用電阻丈量裝置測(cè)定香菇和金針菇的共晶點(diǎn)分別為－ 29℃和 32℃，共熔點(diǎn)均為－ 18℃；分析了切片厚度、壓力、干燥溫度及凍結(jié)速度對(duì)干燥速率的影響。結(jié)果表明，未經(jīng)漂燙的香菇切片厚度 6mm， 35℃凍結(jié) 90min，凍結(jié)速度－ ℃ /min； 18℃升華 7h，40℃解析 6h 解析升溫速度 ℃ /min；經(jīng)漂燙的金針菇－ 39℃凍結(jié) 90min，凍結(jié)速度－ ℃ /min； 20℃升華 10h， 45℃解析 6h解析升溫速度 ℃ /min 此優(yōu)化條件下冷凍干燥，能較好地保持食用菌的營(yíng)養(yǎng)且復(fù)水性好。 真空冷凍干燥在新型利便食物中的應(yīng)用 在日本 ， 新型利便食物均添加采用凍干技術(shù)出產(chǎn)的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生 ， ,以確保其營(yíng)養(yǎng)成分。在歐洲大多數(shù)國(guó)家 ， 將人們?nèi)粘ＯM(fèi)的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、 維生素、礦物質(zhì)混合制成的利便食物定為第一代利便食物 ； 第二代利便食物是用凍干的海帶粉、自然生果粉、海藻膠、麥芽糊精加適量的檸檬酸與玉米胚芽、燕麥胚芽、魚(yú)粉、免肉粉、牛肉粉等制成的。歐、美國(guó)家還有一種營(yíng)養(yǎng)豐碩、香甜可口的生果型利便食物 ， 是用凍干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠蘿粉、香蕉粉和獼猴桃粉等混合制成的。捷克正在對(duì)用于加工新型利便食物的薄層物料的 冷凍干燥 工藝進(jìn)行研究 ,意大利正在對(duì)凍干蘋(píng)果、檸檬和食糖的均化混合液加牛奶后脫水的理化特性進(jìn)行研究 ， 西班牙正在研究?jī)龈山K農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 乳酸干 ， 日本正在研究?jī)龈赡z狀魚(yú)粉等。美國(guó)賓夕法尼亞 大學(xué)的博士猜測(cè) ， 本世紀(jì)的雞蛋將是以 真空冷凍干燥 技術(shù)濃縮成固體含量為 18%～ 25%或 30%～ 40%的蛋品。 真空冷凍干燥在顆粒蔬菜中的應(yīng)用 蔬菜是人類(lèi)糊口中的一大營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。日本東洋 FD 食物株式會(huì)社于 20 世紀(jì) 90 年代找到一種不同平常的吃菜方法。該方法是將油菜、菠菜、芹菜、蘿卜葉、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里紅等 8 種蔬菜混合 ，真空冷凍干燥 后制成顆粒蔬菜。這種含豐碩的葉綠素、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)等自然營(yíng)養(yǎng)成分的蔬菜 ， 不但營(yíng)養(yǎng)豐碩、味道鮮美 ， 而且非常適合于斷奶伊始的嬰兒、不喜歡吃蔬菜的兒童、牙口不好的老年人、 吃流食或半流食的病人以及食量受限的運(yùn)動(dòng)員等特殊人群。現(xiàn)在 ， 顆粒蔬菜已成為日本
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