真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(已修改)
2024-11-12 02:32 本頁面
【正文】 熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1 引言 真空冷凍干燥技術(shù)是將冷凍技術(shù)結(jié)合起來的一種綜合性技術(shù)、亦稱真空冷凍升華干燥技術(shù) [1]。 食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分 , 且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長(zhǎng)的時(shí)間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。 1 真空冷凍干燥技術(shù) 簡(jiǎn)介 真空冷凍干燥 定義 真空冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)?真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器（捕水器）將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù) [2]。 真空冷凍干燥技術(shù)的原理 水有三種相態(tài) ， 即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài) ， 三種相態(tài)之間既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存 [3]（ 如圖 1） 。真空冷凍干燥是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等預(yù)先快速凍結(jié) ,并在真空狀態(tài)下 ， 將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài) ， 再由解析干燥除去部分結(jié)合水 ， 從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。凍干食品不僅保持了食品的色、香、味、形 ， 而且最大限度地保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。凍干食品具有良好的復(fù) 水性 ， 食用時(shí)只要將該食品加水即可在幾分鐘內(nèi)復(fù)原 [4]。 圖 1水的三相點(diǎn)示意圖 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 2 （ 1）當(dāng)壓力高于 ，從固態(tài)冰開始，水等壓加熱升溫的結(jié)果是先經(jīng) 過液態(tài)再達(dá)到氣態(tài)； （ 2）當(dāng)壓力低于 ，水從固態(tài)冰加熱升溫的結(jié)果是直接由固態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)。 真空冷凍干燥裝置 真空冷凍干燥裝置由干燥室、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成 [5]（如圖 2） 。 圖 2 真空冷凍干燥裝備 真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用范圍 醫(yī)藥領(lǐng)域 在醫(yī)藥方面，主要用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產(chǎn)，還用于生物化學(xué)、免疫學(xué)和細(xì)菌學(xué)等臨床檢驗(yàn)藥品的干燥 [6]。它可以使藥品不變質(zhì)，可以長(zhǎng)期保存，容易實(shí)現(xiàn)藥劑定量準(zhǔn)確，容易進(jìn)行無菌化操作，可以大批量無菌化生產(chǎn)。 食品領(lǐng)域 在食品方面，主要用于干燥咖啡、果汁等高檔食品，特別適于干燥草莓、整蝦、雞丁、蘑菇片以及豬、牛排等大型塊片，制造速熟食品等，還有 象人參、蜂王漿、蜂雛、鱉粉等一些營養(yǎng)補(bǔ)品。它可以保持食品的色、香、味、營養(yǎng)和形狀不變 [7]，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸。 生物領(lǐng)域 在生物體的保存方面，主要用于長(zhǎng)期保存血液、細(xì)菌、動(dòng)脈、骨骼、皮膚角膜和神經(jīng)組織及各種器官等。它可以使生物體不被破壞，保存起來還象原來那樣具有生命力 [9]。 新材料研制領(lǐng)域 在研制新材料方面，納米級(jí)超細(xì)微粉是材料科學(xué)研究中的熱門課題，其中航天飛機(jī)用的超輕絕熱陶瓷、耐高溫?zé)Y(jié)成型發(fā)動(dòng)機(jī)的原料、高溫超導(dǎo)材料用的超細(xì)微粉等，在制備熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 3 超細(xì)微粉的過程中均需真空冷凍 干燥 [8]。 2 真空冷凍干燥的工藝流程 及操作要點(diǎn) 真空冷凍干燥的工藝流程 原料 → 預(yù)處理（原料 → 品選 → 清洗 → 分切） → 預(yù)凍 → 速凍 → 真空冷凍干燥 → 包裝 真空冷凍干燥的操作要點(diǎn) （ 1）預(yù)處理： 其目的是保證優(yōu)質(zhì)原料以及利于凍干與貯藏 ， 對(duì)于固態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行清洗、篩分、漂燙、切分 ， 清洗與篩分是保證凍干原料為合格品 ； 漂燙是鈍化酶活性的最有效方法 ， 同時(shí)漂燙也能除去部分水 ， 以減少干燥負(fù)荷 ； 切分利于包裝、食用 ， 同時(shí)切分尺寸及切口方位也會(huì)影響凍干速率 。 對(duì)于液態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行滅菌與濃縮 ， 濃縮利用真空或凍結(jié)方 法進(jìn)行 ， 濃縮程度合理與否 ， 將直接影響凍干速率及生產(chǎn)效率 （ 2）預(yù)凍： 物料首先要預(yù)凍 ， 再抽真空。這是因?yàn)槲锪蟽?nèi)部含有大量的水分 ， 若先
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