真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-文庫吧資料
2024-11-04 02:32本頁面
【正文】 ℃ /min； 20℃升華 10h， 45℃解析 6h解析升溫速度 ℃ /min 此優(yōu)化條件下冷凍干燥，能較好地保持食用菌的營養(yǎng)且復(fù)水性好。 真空冷凍干燥在食用菌加工中的應(yīng)用 食用菌是無公害的天然綠色食品，有很高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，被譽(yù)為 21 世紀(jì)的健康食品。深加工可提高優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的品位，增加低質(zhì)水產(chǎn)品 的營養(yǎng)源、綜合利用率和附加值。例如段江蓮等測定梨棗的共晶點(diǎn)為－ 3℃；擱板溫度每提高 10℃，凍干時(shí)間縮短 ，厚度每增加 ,真空冷凍干燥時(shí)間延長 用 %維生素 C 護(hù)色，擱板溫度為 70℃，以棗片厚度 工藝條件生產(chǎn)凍干梨棗 , 能最大限度地保持原果的風(fēng)味、形態(tài)、色澤，且真空冷凍干燥時(shí)間短，生產(chǎn)利息低 , 為梨棗真空冷凍干燥加工的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。果蔬真空冷凍干燥加工工藝過程基本相同：清洗 — 預(yù)處理 — 漂燙 — 冷凍干燥 — 充氣包裝。一般是物料尺寸越小、結(jié)構(gòu)越均一，處置越容易。 （ 5）特殊行業(yè) 對于沙漠、高原、極地、太空、潛艇、軍艦、遠(yuǎn)洋貨輪等特種地域生活人群以及軍需供給、戰(zhàn)略儲(chǔ)備來源 ,真空冷凍干燥脫水食品無疑是最佳選擇 。 （ 3）速溶飲品業(yè) 真空冷 凍干燥速溶咖啡 ,速溶茶等以其高質(zhì)量的品位已在速溶飲品行業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 。 3 真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 真空冷凍干燥在各領(lǐng)域中的應(yīng)用 （ 1）方便食品行業(yè) 高檔次的方便碗面、方便米飯、方便米粉等的調(diào)味包中 ,由于添加了色、香、味俱全 ,復(fù)水性極佳的凍干產(chǎn)品 (為真空冷凍脫水肉類、海鮮、蔬菜等 )已使其身價(jià)倍增 ,銷路看好 。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。由于凍干食品是在低溫低壓下加工 ， 所得到的江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 4 凍干食品組織呈多孔狀 ,總表面積比原來擴(kuò)大了 100～ 150倍 ， 與水分和氧氣的接觸機(jī)會(huì)大大增加了 ， 所以要在真空條件下或在充滿干燥惰性氣體的密封包裝袋中保存 ； 當(dāng)需要粉碎與分包裝時(shí) ， 也應(yīng)在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境中、相對濕度低于 40%、溫度低于 25℃ 的條件下進(jìn)行。至此 ， 物料中的水分已達(dá)到要求 ， 完成物料的凍干 。升華干燥除去所有的冰晶體 (物料中的自由水 )， 約占總含水分的 80%～ 90%， 它是凍干過程的主體 ， 這一過程以冰晶不融化為前提 。因此必須選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)速度 [10,11]。凍結(jié)速度不同 ， 物料內(nèi)形成的冰晶大小也不同。凍結(jié)速度是指物料凍結(jié)時(shí)單位時(shí)間內(nèi)溫度下降的程度。物料的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)用 DSC測定 [9]。在升華過程中 ， 物料溫度應(yīng)維持在低于而又接近共融點(diǎn)的溫度。 （ 3）速凍： 物料在進(jìn)入干燥室前應(yīng)預(yù)凍至共晶點(diǎn)溫度以下。因隔板的溫度有所不同 ， 需要有充分的預(yù)凍時(shí)間 ， 從低于共熔點(diǎn)溫度算起 ， 預(yù)凍時(shí)間約 2h左右。水分蒸發(fā)時(shí)又吸收自身熱量而結(jié)成冰 ， 冰再汽化 ， 則產(chǎn)品發(fā)泡氣鼓 ， 內(nèi)部形成較多氣孔。 對于液態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行滅菌與濃縮 ， 濃縮利用真空或凍結(jié)方 法進(jìn)行 ， 濃縮程度合理與否 ， 將直接影響凍干速率及生產(chǎn)效率 （ 2）預(yù)凍： 物料首先要預(yù)凍 ， 再抽真空。 新材料研制領(lǐng)域 在研制新材料方面，納米級超細(xì)微粉是材料科學(xué)研究中的熱門課題，其中航天飛機(jī)用的超輕絕熱陶瓷、耐高溫?zé)Y(jié)成型發(fā)動(dòng)機(jī)的原料、高溫超導(dǎo)材料用的超細(xì)微粉等，在制備熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 3 超細(xì)微粉的過程中均需真空冷凍 干燥 [8]。 生物領(lǐng)域 在生物體的保存方面，主要用于長期保存血液、細(xì)菌、動(dòng)脈、骨骼、皮膚角膜和神經(jīng)組織及各種器官等。 食品領(lǐng)域 在食品方面，主要用于干燥咖啡、果汁等高檔食品，特別適于干燥草莓、整蝦、雞丁、蘑菇片以及豬、牛排等大型塊片，制造速熟食品等，還有 象人參、蜂王漿、蜂雛、鱉粉等一些營養(yǎng)補(bǔ)品。 圖 2 真空冷凍干燥裝備 真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用范圍 醫(yī)藥領(lǐng)域 在醫(yī)藥方面，主要用于血清、血漿、疫
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