擠壓膨化技術在食品加工中及應用(已修改)
2025-09-04 01:08 本頁面
【正文】 擠壓膨化技術在食品加工中的應用 食品科學113 朱李培 2011013528摘要：膨化技術作為一種新型食品生產(chǎn)技術,尤其是在食品工業(yè)中，更是發(fā)展迅速。本文講述的是擠壓膨化技術的作用原理，擠壓膨化技術的特點及在食品加工中的應用。關鍵字：擠壓膨化；食品加工；應用膨化技術是一種新型的食品加工技術, 它廣泛應用于膨化食品的生產(chǎn), 具有工藝簡單、成本低、原料利用率高占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營養(yǎng)特性和功能特性等特點。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉為主料, 利用擠壓、油炸、砂炒、烘焙等膨化技術加工而成的一大類食品它具有品種繁多、質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶食用方便、營養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收等特點。 擠壓膨化是通過水分、熱能、機械剪切和壓力等綜合作用形成的高溫、高壓的短時加工過程【1】。擠壓膨化作用機理是，含有一定水分的物料，在擠壓機套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置（如反向螺桿）的反向阻滯作用，同時還受到了來自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱的加熱作用，此綜合作用的結(jié)果使物料處于高達38MPa的高壓和200℃左右高溫的狀態(tài)之下，如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸氣壓，使擠壓機套筒內(nèi)水分不會蒸發(fā)沸騰而呈現(xiàn)熔融的狀態(tài)，一旦物料由模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)品隨之膨脹，水分從物料中的散失，帶走了大量熱，使物料在瞬間從擠壓時的高溫迅速降至80℃左右，從而使物料固化定形，并保持膨脹時的形狀【24】。2. 擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝 擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕, 送入螺旋擠壓機, 物料在擠壓機中經(jīng)高溫蒸煮并通過特殊設計的模孔而制得的膨化成型的食品。在實際生產(chǎn)中一般還需將擠壓膨化后的食品再經(jīng)過烘焙或油炸使其進一步脫水和膨松, 這既可降低對擠壓機的要求, 又能降低食品中的水分、賦予食品較好的質(zhì)構(gòu)和香味并起到殺菌的作用, 還能降低生產(chǎn)成本
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