擠壓膨化技術(shù)在食品加工中及應(yīng)用(文件)
【正文】 證明，將豆粕進(jìn)行擠壓膨化處理，種曲孢子數(shù)和蛋白酶活力及大曲的蛋白酶活力均有明顯提高，不僅對醬油品質(zhì)有所改善，而且提高了醬油出品率和蛋白質(zhì)利用率，從而有效地節(jié)約了釀造用糧，降低了醬油生產(chǎn)成本。多年來，在我國醬油生產(chǎn)中低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝一直占有主導(dǎo)地位，但該工藝生產(chǎn)出來的醬油色、香、味均不夠理想，與傳統(tǒng)發(fā)酵醬油相比，尚有較大差距。，原料利用率高 利用擠壓膨化加工技術(shù)，生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無“三廢”污染；生產(chǎn)過程中不向環(huán)境排放廢水、廢氣和廢物等；產(chǎn)品的衛(wèi)生水平高，易于保存；從原料到產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡單，流水線短，污染機(jī)會相對減少。，口感好 利用擠壓膨化加工的產(chǎn)品口感好，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。擠壓膨化食品的工藝流程如下所示。 擠壓膨化是通過水分、熱能、機(jī)械剪切和壓力等綜合作用形成的高溫、高壓的短時加工過程【1】。 擠壓膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 食品科學(xué)113 朱李培 2011013528摘要：膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù),尤其是在食品工業(yè)中，更是發(fā)展迅速。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉為主料, 利用擠壓、油炸、砂炒、烘焙等膨化技術(shù)加工而成的一大類食品它具有品種繁多、質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶食用方便、營養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收等特點(diǎn)。在實(shí)際生產(chǎn)中一般還需將擠壓膨化后的食品再經(jīng)過烘焙或油炸使其進(jìn)一步脫水和膨松, 這既可降低對擠壓機(jī)的要求, 又能降低食品中的水分、賦予食品較好的質(zhì)構(gòu)和香味并起到殺菌的作用, 還能降低生產(chǎn)成本。利用擠壓膨化加工的谷物食品，由于在加工過程中受到高強(qiáng)度的擠壓、剪切、摩擦和加熱作用，淀粉顆粒在水分含量較低的情況下，充分溶脹、糊化和部分降解，以及物料在擠出模具后，由高溫高壓狀態(tài)突降到常溫常壓狀態(tài)，發(fā)生瞬間“閃蒸”，這樣就使得糊化后α—淀粉不易恢復(fù)其直鏈淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，所以不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象[6]。擠壓膨化可以對食品風(fēng)味進(jìn)行靈活調(diào)整，滿足不同消費(fèi)者的口味[7]。
物理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1