食品化學(xué)酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用(已修改)
2025-08-31 15:10 本頁(yè)面
【正文】 酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用 一、酶的用途 表：酶用于食品加工 酶的用途 反應(yīng) 酶 水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖 淀粉 +H2O → 葡萄糖 糖化酶 α 淀粉酶 水解 RNA 生產(chǎn) 539。IMP 及 539。GMP ? RNA+H2O → 539。AMP+539。 GMP+539。 UMP+539。 CMP ? 539。AMP+H2O→539。 AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶 ? AMP 脫氨酶 用 Plaste in 反應(yīng)修飾蛋白質(zhì) 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 蛋氨酸 木瓜酶 消除桔汁苦味 ? 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質(zhì) 7 葡糖苷 (2) 柚配質(zhì) 7葡糖苷 → 葡萄糖 +柚配質(zhì) ? 柚苷酶 ? 黃酮化合物糖苷酶 生產(chǎn)果葡糖漿 D葡萄糖 →D 果糖 葡萄糖異構(gòu)酶 增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O → 半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α 半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D 半乳糖 + 葡萄糖 β 半乳糖苷酶 消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 → O2+ 2H2O 過(guò)氧化氫酶 分離魚(yú)碎肉廢水中油和蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)、油、聚丙烯酸鈉、水 → 肽氨基酸、油聚丙烯酸 堿性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白質(zhì) → 肽 木瓜酶 桔子脫囊衣 半纖維素（高分子） → 半纖維素（低分子） 粥化酶 改進(jìn)谷物淀粉收率 淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)（高分子） → 淀粉、肽、半纖維素 （低分子） 半纖維素酶、果膠酶 提高飼料效率 淀粉、半纖維素、纖維素 → 肽、纖維、半纖維 粥化酶 生產(chǎn)干酪 酪素 → 肽 內(nèi)肽酶 生產(chǎn)干酪用脂肪酶增香 脂肪 → 脂肪酸 脂肪酶 改良面團(tuán) 淀粉 → 糊精 α 淀粉酶 生產(chǎn)環(huán)糊精 環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶 消除大豆腥臭 ? RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH ? RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 ? 醛脫氫酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁檸堿 檸堿酶 二、酶在食品工業(yè)的 應(yīng)用 圖：古代已用微生物生產(chǎn)食品 酶用于淀粉糖的生產(chǎn) 以淀粉為原料，經(jīng) α — 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D— 葡萄糖，將它通過(guò)固定化 D— 葡萄糖異構(gòu)酶柱完成由 D— 葡萄糖至 D— 果糖的轉(zhuǎn)化，再通過(guò)精制、濃縮等手段，即可得到不同 種類的高果糖漿。 圖 :酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖 酶用于甜味劑的生產(chǎn) 淀粉糖均以淀粉為原料進(jìn)行生產(chǎn)，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問(wèn)題應(yīng)生產(chǎn)甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑。國(guó)外大量生產(chǎn)的阿期巴甜 （ APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的 200 倍。過(guò)去是以 L—天冬氨酸與 L — 苯丙氨酸為原料用化學(xué)法合成?，F(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價(jià)格較低的 DL— 苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是 α — 型體（ β — 型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降 30% 。 酶用于乳品加工 （ 1）干酪生產(chǎn) 全世界生產(chǎn)干酪所耗牛奶達(dá) 1 億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的 1/4。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解 K酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加 熱壓榨熟化而成。 （ 2）分解乳糖 牛奶中含有 %的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結(jié)晶析出，從而影響食品風(fēng)味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問(wèn)題。 （ 3）黃油增香 乳制品特有香味主要是加工時(shí)所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時(shí)添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點(diǎn)等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風(fēng)味 （ 4）嬰兒奶粉 人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。 酶用于肉類和魚(yú)類加工 （ 1）改善組織、嫩化肉類 酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質(zhì)地 較差的肉（如老動(dòng)物肉），結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白質(zhì)是纖維蛋白
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