食品化學酶工程在食品工業(yè)中的應用(已修改)
2025-08-31 15:10 本頁面
【正文】 酶工程在食品工業(yè)中的應用 一、酶的用途 表：酶用于食品加工 酶的用途 反應 酶 水解淀粉生產葡萄糖 淀粉 +H2O → 葡萄糖 糖化酶 α 淀粉酶 水解 RNA 生產 539。IMP 及 539。GMP ? RNA+H2O → 539。AMP+539。 GMP+539。 UMP+539。 CMP ? 539。AMP+H2O→539。 AMP+NH3 ? 磷酸二酯酶 ? AMP 脫氨酶 用 Plaste in 反應修飾蛋白質 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 蛋氨酸 木瓜酶 消除桔汁苦味 ? 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質 7 葡糖苷 (2) 柚配質 7葡糖苷 → 葡萄糖 +柚配質 ? 柚苷酶 ? 黃酮化合物糖苷酶 生產果葡糖漿 D葡萄糖 →D 果糖 葡萄糖異構酶 增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O → 半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α 半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D 半乳糖 + 葡萄糖 β 半乳糖苷酶 消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 → O2+ 2H2O 過氧化氫酶 分離魚碎肉廢水中油和蛋白質 蛋白質、油、聚丙烯酸鈉、水 → 肽氨基酸、油聚丙烯酸 堿性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白質 → 肽 木瓜酶 桔子脫囊衣 半纖維素（高分子） → 半纖維素（低分子） 粥化酶 改進谷物淀粉收率 淀粉、半纖維素、蛋白質（高分子） → 淀粉、肽、半纖維素 （低分子） 半纖維素酶、果膠酶 提高飼料效率 淀粉、半纖維素、纖維素 → 肽、纖維、半纖維 粥化酶 生產干酪 酪素 → 肽 內肽酶 生產干酪用脂肪酶增香 脂肪 → 脂肪酸 脂肪酶 改良面團 淀粉 → 糊精 α 淀粉酶 生產環(huán)糊精 環(huán)糊精葡萄糖轉移酶 消除大豆腥臭 ? RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH ? RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 ? 醛脫氫酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁檸堿 檸堿酶 二、酶在食品工業(yè)的 應用 圖：古代已用微生物生產食品 酶用于淀粉糖的生產 以淀粉為原料，經 α — 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D— 葡萄糖，將它通過固定化 D— 葡萄糖異構酶柱完成由 D— 葡萄糖至 D— 果糖的轉化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同 種類的高果糖漿。 圖 :酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉化為糖 酶用于甜味劑的生產 淀粉糖均以淀粉為原料進行生產，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應生產甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑。國外大量生產的阿期巴甜 （ APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的 200 倍。過去是以 L—天冬氨酸與 L — 苯丙氨酸為原料用化學法合成?，F在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的 DL— 苯丙氨酸為原料，且產品都是 α — 型體（ β — 型體有苦味），使生產成本下降 30% 。 酶用于乳品加工 （ 1）干酪生產 全世界生產干酪所耗牛奶達 1 億多噸，占牛奶總產量的 1/4。干酪生產的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解 K酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經切塊加 熱壓榨熟化而成。 （ 2）分解乳糖 牛奶中含有 %的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結晶析出，從而影響食品風味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。 （ 3）黃油增香 乳制品特有香味主要是加工時所產生的揮發(fā)性物質（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風味 （ 4）嬰兒奶粉 人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。 酶用于肉類和魚類加工 （ 1）改善組織、嫩化肉類 酶技術可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質地 較差的肉（如老動物肉），結締組織和肌纖維中的膠原蛋白質及彈性蛋白質含量高且結構復雜。膠原蛋白質是纖維蛋白
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