【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 反應(yīng)產(chǎn)物 糖 + 酵母（ Saccharomyces） 酒精 +CO2 （酒） 酒精 +O2+ 醋酸菌（ Acetobacter） 醋酸 +H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（ Lactobacter） 乳酸（泡菜） 蛋 白質(zhì) + 變形桿菌（ Proteus） 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉菌（ Mold） 酸消失 脂肪 + 產(chǎn)堿桿菌（ Alcaligenes） 脂肪酸 酵母（ Saccharomyces) 醋酸菌（ Acetobacter） 產(chǎn)堿桿菌（ Alcaligenes） 變形桿菌 乳酸菌（ Lactobacter） 一、微生物處理的類型 霉菌發(fā)酵的食品 圖：霉菌（ Mold） （ 1）酶的合成 霉菌在食品的發(fā)酵過(guò)程中最重要的作用之一是合成各種酶。這些酶通常能把蛋白質(zhì)、糖類以及脂肪這樣一些復(fù)雜的化合物分解為小分子的化合物。同時(shí)，也可利用食品原料合成一些其他的化合物。在原料的固有的性質(zhì)發(fā)生變化的同時(shí)，便隨之發(fā)生上述一系列復(fù)雜的化學(xué)變化。通常使原料的味道、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、 顏色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品變得對(duì)消費(fèi)者富于吸引力這樣的一種方式，發(fā)生變化。除了產(chǎn)生酶這一通常的功能以外，在某些產(chǎn)品中還具有特殊的作用。 （ 2）霉菌的生長(zhǎng) 霉菌在某些食品上的生長(zhǎng)，能使食品外表改觀，而為消費(fèi)者所歡迎。脈孢菌能使奧科餅覆蓋上橙紅色的粉狀的分生孢子層。少孢根霉能使坦珀覆蓋上一層潔白的菌絲表層，還具有使大豆結(jié)成為結(jié)實(shí)、緊密的餅塊的功能。 （ 3）色素的形成 在紅曲霉的發(fā)酵過(guò)程中，紫紅曲菌的作用是使浸漬過(guò)的米上產(chǎn)生紅色的化合物 — 紅曲色素（ C22H24O5）和黃 色的化合物 —— 紅曲黃素（ C17H22O4）（ Wang 和 Hesseltine， 1979）。 （ 4）對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)作用 盡管在西方對(duì)霉菌食品產(chǎn)生根深蒂固的偏見(jiàn)，這種偏見(jiàn)似乎由于近 20 年來(lái)發(fā)現(xiàn)了黃曲霉素和其他的真菌素而被證明是有理由的，但是對(duì)某些傳統(tǒng)上用于生產(chǎn)東方發(fā)酵食品的霉菌菌株研究結(jié)果表明，它們不但不的生毒素，而且還能抵抗食品中另一些微生物所產(chǎn)生的某些毒素的積累。這被看作為是一種使產(chǎn)品不受其他有害微生物影響的保護(hù)作用。 細(xì)菌發(fā)酵的食品 （ 1）發(fā)酵蔬菜制品 在開始發(fā)酵時(shí)，加入一定濃度 的鹽（ %），便使腐敗菌受到控制，足以使能產(chǎn)生乳酸風(fēng)味的細(xì)菌行到繁殖，在這樣的環(huán)境條件下，腸膜明串珠菌（ Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐敗微生物繁殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空氣，提供了能夠抑制好氧菌群的厭氧環(huán)境條件。 同時(shí)，厭氧的環(huán)境加上低的 pH 值，創(chuàng)造了更加有利于其他乳酸菌生長(zhǎng)的條件，而它們對(duì)制得符合人們?cè)竿氖称肥呛苄枰?。厭氧的條件和低的 pH 值，再加上鹽和酸（較之單獨(dú)加鹽 更能抑制腐敗菌），最終創(chuàng)造了抑制任何不符愿望的微生物活動(dòng)的環(huán)境，提供了使乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì)。 乳酸菌的生長(zhǎng)順序?yàn)槟c膜明串珠菌、短乳桿菌（ Lactobacillus brevis ）、啤酒片球菌（ Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳桿核輻射（ Lactobacillus plantarus）。每種細(xì)菌的生長(zhǎng)情況均有賴于最初在蔬菜上存在的細(xì)菌種類、糖和鹽濃度以及溫度。這些菌種在特性上，特別是在對(duì)鹽和酸的耐性以及生長(zhǎng)溫度范圍方面有所不同。它們引起了蔬菜發(fā)酵過(guò)程中的復(fù)雜變化。 （ 2）發(fā)酵魚制品 圖：魚露 在東南亞將大量小魚發(fā)酵生產(chǎn)魚醬油（ fish sauce）或蝦醬油（ shrimp sauce）和魚醬（ fish paste）。魚醬油是一種以很小的量加入到其他食品中的咸的調(diào)味品。 其基本的操作步驟是將用網(wǎng)捕獲的新鮮的小魚和廢魚與一定量的海鹽相混，以致在成品中抽提出的魚汁大約含有 20%的鹽分。生產(chǎn)魚醬或蝦醬的方法相類似，只是在制備過(guò)程發(fā)生較小程度的水解。這種醬可以與谷物相混合。盡管其蛋白質(zhì)含量高，但是這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，這是因?yàn)橄M(fèi)的量很低的緣故。 很顯然，微生物在魚制品發(fā)酵過(guò)程中的作用與發(fā)酵蔬菜制品中的作用有所不同。這些產(chǎn)品中的鹽分高，只有耐鹽的微生物存活。這些耐鹽的微生物來(lái)自魚或蝦本身的天然菌群，也來(lái)身于加入的鹽，以及制造過(guò)程中從發(fā)酵罐和其它的設(shè)備和工作人員帶進(jìn)的微 生物。這就表明，蛋白質(zhì)的分解是由于魚本身酶系的自溶和微生物發(fā)