天然防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展(編輯修改稿)
2025-07-26 12:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 下保存6 周久，而果汁的原有風(fēng)味無任何變化。 在肉類保鮮方面，可采用浸泡或噴涂肉類食品，來達(dá)到防止霉菌生長的目的。每平方厘米含有 4μg 的Natamycin 時，即可達(dá)到安全而有效的抑菌水平。但由于產(chǎn)品性質(zhì)、地區(qū)氣候等的差異，可通過實驗確定最佳效果和最經(jīng)濟的使用濃度。一般將 Natamycin 配制成150~300mg／kg 的懸浮液對肉制品的表面浸泡和噴涂，可達(dá)到安全有效的抑菌目的。在香腸方面，在制作香腸時，將 Natamycin 懸乳液浸泡或噴涂已填好餡料的香腸表面，可有效地防止香腸表面長霉。 在焙烤食品中的應(yīng)用月餅在常溫下，餅皮和餡都容易霉變。用Natamycin可輕而易舉地延長其成品的貨架期。月餅烘烤后冷卻至常溫時，將 Natamycin 的懸浮液噴涂在月餅表面四周及底部，即可完成外部的防霉。試驗表明 150—300mg／kg 的 Natamycin 懸浮液就有顯著的防霉效果。其他焙烤食品如：蛋糕、面包等都可用 Natamycin 的懸浮濃噴涂其表面，在不對產(chǎn)品產(chǎn)生任何影響的同時．可以有效地防止霉變，延長貨架期。 Natamycin 可有效地防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)，納他霉素防止傳統(tǒng)釀造醬油霉變的最小抑菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)(MIC)為20μg/kg，如果納他霉素(Natamycin)與乳酸鏈球菌素(Nisin)復(fù)合使用，可以有效降低MIC 至8 μg/kg,符合食品添加劑的衛(wèi)生要求，并起到更好的防腐作用。 在年糕、饅頭中使用，可防止發(fā)霉，有效的延長貨架期。在啤酒、葡萄酒中，／kg 的 Natamycin 可使得保質(zhì)期大大延長。在國外，納他霉素還應(yīng)用于醫(yī)藥、飼料及糧食的儲存。溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或 N—乙酸胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。1922 年由Fleming 從鼻黏液中發(fā)現(xiàn)。它的來源可以是雞、鳥類蛋清，人的組織和分泌液，植物，微生物。由于它在蛋清含量最豐富，因此多數(shù)商品溶菌酶是從蛋清中提取的。目前，溶菌酶大致可以分為以下幾種：(1)內(nèi) 乙酰己糖胺酶，(2)酰胺酶，(3)內(nèi)肽酶，(4)β—1，3和β—1，6葡聚糖和甘露聚糖酶，（5）殼多糖酶。溶菌酶具有多種藥理作用，如抗感染、消炎、消腫、增強體內(nèi)免疫機能的功效。溶菌酶的作用機理是溶菌酶水解N－乙酰胞壁酸和N－乙酰葡萄糖胺之間的β－1，4糖苷鍵，對G＋的抗菌活性最強，因為這些細(xì)菌細(xì)胞壁只有肽聚糖層，容易被水解。這是大多數(shù)活菌細(xì)胞壁外膜的構(gòu)成部分 ，使得細(xì)胞因為滲透壓不平衡而破裂，因此它能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞。溶菌酶可以用作嬰兒食品的良好添加劑，它在嬰兒生長發(fā)育所需的一種必需抗菌蛋白，對殺死腸道腐敗菌、增強抗感染能力具有特殊作用。張宗巖報道它能夠促進(jìn)乳酪蛋白的乳化、也有助于其消化吸收。溶菌酶作為防腐劑在干酪、香腸、奶油、糕點等食品上的應(yīng)用也有報道已經(jīng)取得了較好的效果 。單獨使用溶菌酶作為防腐保鮮劑使用有一定的局限性，它只能分解芽孢細(xì)菌的活細(xì)胞，不能分解芽孢；它只對革蘭氏陽性菌有較強的溶菌作用，而對革蘭氏陰性菌沒有太大作用。因此在使用時需要其他的成分添加來促進(jìn)它的防腐效果 。陳舜勝 以蝦等水產(chǎn)品為試樣采用保鮮液和溶菌酶復(fù)合保鮮，結(jié)果表明該復(fù)合保鮮劑的作用顯著，在其他相同條件下，可以延長保鮮期約一倍時間。魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的堿性球形蛋白質(zhì)，是一種多聚陽離子肽，主要存在于各類動物的成熟精巢組織中，與核酸緊密結(jié)合在一起，以核精蛋白的形式存在。魚精蛋白的作用機制則是抑制線粒體電子傳遞系統(tǒng)的一些特定成分，抑制一些與細(xì)胞膜有關(guān)的新陳代謝過程。它可能是定位在膜表面，與膜中那些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白質(zhì)功能受損，從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。 食品目前廣泛使用的防腐劑多為酸性防腐劑，在中性和堿性條件下防腐效果不理想，魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中的抗菌能力較高，其熱穩(wěn)定性也相當(dāng)高，在210℃高溫下加熱90min，仍有一定的活性。同時它的抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣，它對芽孢耐熱菌和革蘭氏陽性菌等均有較強的抑制作用，能抑制枯草桿菌、巨大芽抱桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長。而且能有效地抑制肉毒梭狀芽孢稈菌中的 A型、B 型及 E 型菌的發(fā)育。對酵母菌、霉菌也具有明顯抑制效果；但對革蘭氏陰性菌抑制效果不明顯。魚精蛋自近幾年發(fā)展較快，市場上年銷售額達(dá)8億元，其應(yīng)用最多的食品有面包、蛋糕，其次是菜肴制品，調(diào)味料等。魚精蛋自與其它天然添加劑配合使用，抗菌效果更為顯著，適用的食品防腐范圍也更廣。魚精蛋白是精氨酸含量豐富的蛋白類物質(zhì)，有很高的營養(yǎng)性和功能性。因此，魚精蛋白不僅逐漸在食品中得到了應(yīng)用，而且在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域也得到了應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用 ，使這些蛋白的功能受損
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