真空冷凍干燥技術在食品中的應用(參考版)
2024-10-31 02:32本頁面
【正文】 再次感謝我的學校江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院和所以幫助過我的老師和同學，謝謝你們！ 熊 露 20200530 。 只是今后大家就難得再聚在一起 ，沒關系， 為了我們更美好的未來， 大家珍重。三年了，仿佛就在昨天。 同時，論文的順利完成，也離不開其他老師 的幫助，非常感謝這次來參加論文答辯的所有老師，感謝你們在百忙之中抽出寶貴的時間來參加此次答辯。 在目前提倡綠色生產(chǎn) 、健康消費的環(huán)境下 ， 重點研究食品真空冷凍干燥技術具有重要戰(zhàn)略意義 。 當前世界食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)三大趨勢：第一，綠色食品受歡迎；第二，方便食品備受歡迎；第三，有助于 保健的食品更受歡迎。該技術早期用于生物的脫及制藥工業(yè) ， 直到二次大戰(zhàn)后始用于食品工業(yè)。 而 冷凍干燥 食品以其獨特的優(yōu)點已逐步被人們認識和接受 [14]。市場上 冷凍干燥 食品的花色品種很少 ， 冷凍干燥 食品在方便食品 、 湯料加工 、 速溶飲品 、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院畢業(yè)論文（設計） 8 營養(yǎng)保健食品等行業(yè) ， 以及登山 、 軍需 、 野外作業(yè)等特殊行業(yè)都未得到廣泛的應用 ， 不能滿足人民日益 增長的物質要求 。從此 ， 食品真空冷凍干燥技術在我國開始應用。 20世紀 50年代中期從前蘇聯(lián)引進了真空冷凍干燥技術 ， 當時主要用于生物制品和藥品生產(chǎn)。經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展 ， 現(xiàn)在工業(yè)發(fā)達國家都具備自主研制食品凍干機的能力 [15]。 從 20 世紀 80 年代中期至 90 年代末 ， 是全球 冷凍干燥食品快速發(fā)展階段，其中美國和日本的冷凍干燥食品產(chǎn)量增加幅度最大。 保存方便便于運輸 凍干食品應進行真空包裝或真空充惰氣包裝 ， 凍干食品可以在常溫下長期貯藏 ， 不需要復雜的冷鏈 ， 且重量輕 ， 便于運輸 [14]。 復水性極佳 冷凍干燥食品的多孔性是由于在干燥時 ， 食品的形態(tài)固定不變 ， 冰升華后留下的孔隙造成的 。 冷凍干燥 ， 因干燥溫度很低 ， 風味物質損失少 ， 基本保持了原產(chǎn)品的風味 。 所以 ， 凍結干燥的食品 ， 幾乎保持了原來的色澤 。 糖單因素變量實驗 在凍結過程中 ， 食品的溫度非常低 ， 酶的活性很小 ， 并且 ， 又在高真空狀態(tài)下干燥 ，熊露：真空冷凍干燥技術在食品中的應用 7 即氧氣的含量極低 。 另外 ， 食品中的水分在干燥之前 ， 已凍結成冰晶 ， 溶于水中的無機鹽被均勻地分配在食品中 。 4 真空冷凍干燥技術的特點 營養(yǎng)成分基本保持不變 由于食品處于低溫 、 低氧 、 避光等環(huán)境中加工 ， 因此 ， 無論是碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質或者維生素 ， 其損耗都小 ， 特別是對那些熱敏性物質更為突出 。將粉末蔬菜加入面粉或食糖中 ， 制成蔬菜面條、餅干、糕點和糖果、飲料等 ， 能保持蔬菜中的營養(yǎng)成分、纖維質及其光彩、風味?，F(xiàn)在 ， 顆粒蔬菜已成為日本大眾的日常消費品。該方法是將油菜、菠菜、芹菜、蘿卜葉、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里紅等 8 種蔬菜混合 ，真空冷凍干燥 后制成顆粒蔬菜。 真空冷凍干燥在顆粒蔬菜中的應用 蔬菜是人類糊口中的一大營養(yǎng)寶庫。捷克正在對用于加工新型利便食物的薄層物料的 冷凍干燥 工藝進行研究 ,意大利正在對凍干蘋果、檸檬和食糖的均化混合液加牛奶后脫水的理化特性進行研究 ， 西班牙正在研究凍干江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院畢業(yè)論文（設計） 6 乳酸干 ， 日本正在研究凍干膠狀魚粉等。在歐洲大多數(shù)國家 ， 將人們?nèi)粘ＯM的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、 維生素、礦物質混合制成的利便食物定為第一代利便食物 ； 第二代利便食物是用凍干的海帶粉、自然生果粉、海藻膠、麥芽糊精加適量的檸檬酸與玉米胚芽、燕麥胚芽、魚粉、免肉粉、牛肉粉等制成的。結果表明，未經(jīng)漂燙的香菇切片厚度 6mm， 35℃凍結 90min，凍結速度－ ℃ /min； 18℃升華 7h，40℃解析 6h 解析升溫速度 ℃ /min；經(jīng)漂燙的金針菇－ 39℃凍結 90min，凍結速度－
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