真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(文件)
【正文】 聯(lián)引進(jìn)了真空冷凍干燥技術(shù) ， 當(dāng)時(shí)主要用于生物制品和藥品生產(chǎn)。市場(chǎng)上 冷凍干燥 食品的花色品種很少 ， 冷凍干燥 食品在方便食品 、 湯料加工 、 速溶飲品 、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 8 營(yíng)養(yǎng)保健食品等行業(yè) ， 以及登山 、 軍需 、 野外作業(yè)等特殊行業(yè)都未得到廣泛的應(yīng)用 ， 不能滿(mǎn)足人民日益 增長(zhǎng)的物質(zhì)要求 。該技術(shù)早期用于生物的脫及制藥工業(yè) ， 直到二次大戰(zhàn)后始用于食品工業(yè)。 在目前提倡綠色生產(chǎn) 、健康消費(fèi)的環(huán)境下 ， 重點(diǎn)研究食品真空冷凍干燥技術(shù)具有重要戰(zhàn)略意義 。三年了，仿佛就在昨天。 再次感謝我的學(xué)校江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院和所以幫助過(guò)我的老師和同學(xué)，謝謝你們！ 熊 露 20200530 。 只是今后大家就難得再聚在一起 ，沒(méi)關(guān)系， 為了我們更美好的未來(lái)， 大家珍重。 同時(shí)，論文的順利完成，也離不開(kāi)其他老師 的幫助，非常感謝這次來(lái)參加論文答辯的所有老師，感謝你們?cè)诎倜χ谐槌鰧氋F的時(shí)間來(lái)參加此次答辯。 當(dāng)前世界食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)三大趨勢(shì)：第一，綠色食品受歡迎；第二，方便食品備受歡迎；第三，有助于 保健的食品更受歡迎。 而 冷凍干燥 食品以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)已逐步被人們認(rèn)識(shí)和接受 [14]。從此 ， 食品真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)開(kāi)始應(yīng)用。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展 ， 現(xiàn)在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都具備自主研制食品凍干機(jī)的能力 [15]。 保存方便便于運(yùn)輸 凍干食品應(yīng)進(jìn)行真空包裝或真空充惰氣包裝 ， 凍干食品可以在常溫下長(zhǎng)期貯藏 ， 不需要復(fù)雜的冷鏈 ， 且重量輕 ， 便于運(yùn)輸 [14]。 冷凍干燥 ， 因干燥溫度很低 ， 風(fēng)味物質(zhì)損失少 ， 基本保持了原產(chǎn)品的風(fēng)味 。 糖單因素變量實(shí)驗(yàn) 在凍結(jié)過(guò)程中 ， 食品的溫度非常低 ， 酶的活性很小 ， 并且 ， 又在高真空狀態(tài)下干燥 ，熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 7 即氧氣的含量極低 。 4 真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變 由于食品處于低溫 、 低氧 、 避光等環(huán)境中加工 ， 因此 ， 無(wú)論是碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)或者維生素 ， 其損耗都小 ， 特別是對(duì)那些熱敏性物質(zhì)更為突出 ?，F(xiàn)在 ， 顆粒蔬菜已成為日本大眾的日常消費(fèi)品。 真空冷凍干燥在顆粒蔬菜中的應(yīng)用 蔬菜是人類(lèi)糊口中的一大營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。在歐洲大多數(shù)國(guó)家 ， 將人們?nèi)粘ＯM(fèi)的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、 維生素、礦物質(zhì)混合制成的利便食物定為第一代利便食物 ； 第二代利便食物是用凍干的海帶粉、自然生果粉、海藻膠、麥芽糊精加適量的檸檬酸與玉米胚芽、燕麥胚芽、魚(yú)粉、免肉粉、牛肉粉等制成的。 真空冷凍干燥在食用菌加工中的應(yīng)用 食用菌是無(wú)公害的天然綠色食品，有很高的食用價(jià)值和保健價(jià)值，被譽(yù)為 21 世紀(jì)的健康食品。例如段江蓮等測(cè)定梨棗的共晶點(diǎn)為－ 3℃；擱板溫度每提高 10℃，凍干時(shí)間縮短 ，厚度每增加 ,真空冷凍干燥時(shí)間延長(zhǎng) 用 %維生素 C 護(hù)色，擱板溫度為 70℃，以棗片厚度 工藝條件生產(chǎn)凍干梨棗 , 能最大限度地保持原果的風(fēng)味、形態(tài)、色澤，且真空冷凍干燥時(shí)間短，生產(chǎn)利息低 , 為梨棗真空冷凍干燥加工的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。一般是物料尺寸越小、結(jié)構(gòu)越均一，處置越容易。 （ 3）速溶飲品業(yè) 真空冷 凍干燥速溶咖啡 ,速溶茶等以其高質(zhì)量的品位已在速溶飲品行業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。至此 ， 物料中的水分已達(dá)到要求 ， 完成物料的凍干 。因此必須選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)速度 [10,11]。凍結(jié)速度是指物料凍結(jié)時(shí)單位時(shí)間內(nèi)溫度下降的程度。在升華過(guò)程中 ， 物料溫度應(yīng)維持在低于而又接近共融點(diǎn)的溫度。因隔板的溫度有所不同 ， 需要有充分的預(yù)凍時(shí)間 ， 從低于共熔點(diǎn)溫度算起 ， 預(yù)凍時(shí)間約 2h左右。 對(duì)于液態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行滅菌與濃縮 ， 濃縮利用真空或凍結(jié)方 法進(jìn)行 ， 濃縮程度合理與否 ， 將直接影響凍干速率及生產(chǎn)效率 （ 2）預(yù)凍： 物料首先要預(yù)凍 ， 再抽真空。 生物
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