真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-在線瀏覽
2024-12-30 02:32本頁面
【正文】 10%左右 ， 這一過程以物料不過熱變質(zhì)為前提 ， 為了獲得理想的最終水分 ，此過程中凍干室的壓強(qiáng)應(yīng)更低一些 ， 以保證脫除與固體結(jié)合較強(qiáng)的吸附水。 （ 5）包裝： 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。為保持干燥食品含水量在 5%以下 ， 包裝袋內(nèi)應(yīng)放入干燥劑 以吸附微量水分。包裝完畢后抽真空封口 ， 以利于長期貯存 [12]。 （ 2）湯料加工業(yè) 在日益快節(jié)奏的都市生活中 ,由于凍干湯料包的出現(xiàn) , 隨時(shí)品償一杯美味可口、營養(yǎng)衛(wèi)生、賞心悅目的靚湯 ,已不再是夢想 。 （ 4）營養(yǎng)保健食品行業(yè) 在保健食品家族中 ,真空冷凍干燥甲魚粉、蛇膽粉、蜂皇漿粉等高檔營養(yǎng)保健食品已逐漸推出 。 （ 1）脫水蔬菜類 FD 蘑菇、蔥、蒜、青豆、玉米、菠菜、荷蘭豆 （ 2） 脫水肉禽蛋類 FD 牛肉、豬肉、雞肉、蛇肉、蛋黃 （ 3） 脫水海鮮類 FD蝦仁、魷魚、扇 貝、蟹肉等 （ 4） 脫水菜包 以凍干脫水菜為主 ,經(jīng)配方而成的牛肉包、雞肉包、海鮮包、蔬菜包等 , 并可配置醬料包 （ 5） 脫水速食營養(yǎng)塊 FD蛋花湯、速食粥塊、嬰兒營養(yǎng)肉菜糊、滋補(bǔ)湯料塊等 真空冷凍干燥在果蔬加工中的應(yīng)用 熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 5 果蔬的結(jié)構(gòu)形態(tài)和成分決定其冷凍干燥加工的難易度。因?yàn)檫@樣的物料外表積大，受熱和冷卻均勻，冷凍干燥時(shí)間短且易控制。隨著食品科研工作者的不時(shí)努力，相繼確定了 一些果蔬的真空冷凍干燥工藝參數(shù)。 真空冷凍干燥在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 水產(chǎn)品加工是提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑。云霞等實(shí)驗(yàn)比擬了冷凍溫度－25℃ ，冷阱溫度－ 29℃～ 31℃，真空度 1020Pa 真空冷凍干燥最終溫度 60℃的條件下，凍干海參與鹽澤海參的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，結(jié)果標(biāo)明無顯著差異。陳合等用電阻丈量裝置測定香菇和金針菇的共晶點(diǎn)分別為－ 29℃和 32℃，共熔點(diǎn)均為－ 18℃；分析了切片厚度、壓力、干燥溫度及凍結(jié)速度對干燥速率的影響。 真空冷凍干燥在新型利便食物中的應(yīng)用 在日本 ， 新型利便食物均添加采用凍干技術(shù)出產(chǎn)的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生 ， ,以確保其營養(yǎng)成分。歐、美國家還有一種營養(yǎng)豐碩、香甜可口的生果型利便食物 ， 是用凍干的草莓粉、葡萄粉、橙桔粉、菠蘿粉、香蕉粉和獼猴桃粉等混合制成的。美國賓夕法尼亞 大學(xué)的博士猜測 ， 本世紀(jì)的雞蛋將是以 真空冷凍干燥 技術(shù)濃縮成固體含量為 18%～ 25%或 30%～ 40%的蛋品。日本東洋 FD 食物株式會社于 20 世紀(jì) 90 年代找到一種不同平常的吃菜方法。這種含豐碩的葉綠素、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)等自然營養(yǎng)成分的蔬菜 ， 不但營養(yǎng)豐碩、味道鮮美 ， 而且非常適合于斷奶伊始的嬰兒、不喜歡吃蔬菜的兒童、牙口不好的老年人、 吃流食或半流食的病人以及食量受限的運(yùn)動(dòng)員等特殊人群。 真空冷凍干燥在粉末蔬菜中的應(yīng)用 在歐、美、日市場上 ， 日漸流行一種新的蔬菜加工方法 ， 即用 真空冷凍干燥 技術(shù)加工圓蔥、白菜、菠菜、胡蘿卜、南瓜等很多種粉末蔬菜。 幾乎所有的食品原料 ， 果蔬、肉禽、蛋、水產(chǎn)品等都可進(jìn)行真空冷凍干燥加工 ， 但真空冷凍干燥設(shè)備比較昂貴 ， 加工中耗能也大 ， 一般生產(chǎn)成本較高 ， 但從產(chǎn) 品流通的總成本、銷售價(jià)格高以及冷凍干燥法所獨(dú)有的優(yōu)點(diǎn)來看 ， 凍干食品在實(shí)際生產(chǎn)中具有很高的應(yīng)用價(jià)值 [13]。 保持原有新鮮食品的形態(tài) 食品中的水分是由冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗羝?， 根據(jù)平衡原理 ， 供給冰結(jié)晶升華的熱量 ， 只能使冰升華 ， 不會導(dǎo)致物料溫度升高 ， 所以 ， 食品不會發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象 。 當(dāng)冰晶升華時(shí) ， 無機(jī)鹽不會隨水蒸汽而帶到食品表面 ， 所以 ， 冷凍干燥不會產(chǎn)生 “ 表面硬化 ” 現(xiàn)象 。 凍結(jié)干燥的產(chǎn)品 ， 產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低 。 風(fēng)味基本保持不變 每一種食品都有其獨(dú)特的風(fēng)味 ， 良好的風(fēng)味又是構(gòu)成質(zhì)量的重要因素之一 。 如冷凍干燥的韭
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