真空冷凍干燥技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用-免費(fèi)閱讀
【正文】 全球的凍干食品產(chǎn)量從 70 年代的 20 多萬(wàn) t 上升到現(xiàn)在的數(shù)千萬(wàn) t［ 8］ 。要求真空度很快達(dá)到升華壓力，并及時(shí)供給升華熱能，所以一般采用輻射加熱。 預(yù)凍過(guò)程：物料首先要預(yù)凍 ［ 2］ ，再抽真空。 供熱太快，受熱不均勻或預(yù)凍不完 全，則會(huì)在升華過(guò)程中，使產(chǎn)品部分液化，在減壓條件下產(chǎn)生噴瓶現(xiàn)象，使制品表面不平整。供給升華熱時(shí)，應(yīng)保證傳熱速率適宜，使凍結(jié)層表面達(dá)到盡可能高的蒸汽壓，但又不使之熔化，所以熱源的溫度應(yīng)根據(jù)傳熱速率來(lái)決定。 天 津 農(nóng) 學(xué) 院 學(xué) 報(bào) 第 10 卷 內(nèi)的溫度應(yīng)保持在 40 ℃至 50 ℃左右，使大量的水蒸汽在冷凝器室中凝結(jié)。 3 真空凍結(jié)干燥設(shè)備系統(tǒng)組成 真空冷凍干燥系統(tǒng)主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成，系統(tǒng) ［ 4］ 簡(jiǎn)圖如圖 3 所示。接著抽真空，使冰晶在 真空環(huán)境中加熱升華。升華游離水，先是將其迅速凍結(jié)成細(xì)小的冰晶粒，然后使 其處在真空環(huán)境中，對(duì)其進(jìn)行加熱，使游離水分升華，而不經(jīng)過(guò)液態(tài)過(guò)程。 application 1 真空冷凍干燥 真空干燥是使食品在低壓、低溫下進(jìn)行水分蒸發(fā)，從而得到質(zhì)量較高的食品的干燥方法。第 10 卷 第 1 期 天 津 農(nóng) 學(xué) 院 學(xué) 報(bào) Vol. 10, 2020 年 3 月 Journal of Tianjin Agricultural College March, 2020 *收稿日期 :20200427 作者簡(jiǎn)介 :李艷聰（ 1965），女，天津市人，講師，碩士在讀，主要從事農(nóng)機(jī)及食品機(jī)械的教學(xué)和研究工作。真空冷凍干燥， 是利用冰品升華原理，在高真空的環(huán)境條件下，將凍結(jié)了的食品中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝。對(duì)于食品而言，水基本上是一種溶液 ［ 2］ 。圖 2 為物品中水分升華過(guò)程示意圖，其干燥過(guò)程是由周圍逐漸向內(nèi)部中心干燥的。 冷凍干燥室：冷凍干燥室有臥式圓柱形、箱形等類型。低溫冷凝器還設(shè)有除霜裝置、排出閥、 熱空氣吹入裝置等，用來(lái)融化凝結(jié)的冰霜和排出內(nèi)部水分，并將室內(nèi)吹干。加熱方 法分為直接加熱和間接加熱。 保持升華溫度不變。這是因?yàn)槲锪蟽?nèi)部含有大量的水分，若先抽真空，會(huì)使溶解在水中的氣體因外界壓力降低很快逸出，形成氣泡而成“沸騰”狀態(tài)。 真空凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景 真空凍干升華脫水技術(shù)可加工的食品種類
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