真空冷凍干燥技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 0 億日元進(jìn)口凍干食品，日本、美國(guó)及歐洲等地每年均需凍干大蒜粉 6 000 t，可見(jiàn)凍干食品的國(guó)際市場(chǎng)很大，且正成為國(guó)際食品貿(mào)易的大宗貿(mào)易。聯(lián)系電話：(022)23781290。隨著人們生活水平的提高和環(huán)境污染的惡化，對(duì)凍干食品的需求會(huì)逐年上升，生產(chǎn)真空冷凍食品會(huì)成為食品加工的一個(gè)新熱點(diǎn)，高真空凍結(jié)干燥裝置的應(yīng)用也會(huì)越來(lái)越廣泛。凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的 4～ 6 倍 ［ 7］ ，是速凍食品的 7～ 8 倍，且其產(chǎn)量正以每年 30%的速度遞增。 真空凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景 真空凍干升華脫水技術(shù)可加工的食品種類 ［ 6］ 很多。預(yù)凍的速度控制在每分鐘下降 1～ 4 ℃為宜，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，不同的物料的預(yù)凍速度應(yīng)由試驗(yàn)確定。這是因?yàn)槲锪蟽?nèi)部含有大量的水分，若先抽真空，會(huì)使溶解在水中的氣體因外界壓力降低很快逸出，形成氣泡而成“沸騰”狀態(tài)。 前處理：指對(duì)加工食物的預(yù)處理 ［ 5］ ，包括分選、清洗、切分、漂燙、殺菌。 保持升華溫度不變。否則在真空環(huán)境中，液體沸騰會(huì)使產(chǎn)品表面凹凸不平。加熱方 法分為直接加熱和間接加熱。冷凍機(jī)組可以是互相獨(dú)立的兩套，即一套制冷冷凍干燥室，另一套制冷低溫冷凝器，也可以二者合用一套冷凍機(jī)組。低溫冷凝器還設(shè)有除霜裝置、排出閥、 熱空氣吹入裝置等，用來(lái)融化凝結(jié)的冰霜和排出內(nèi)部水分，并將室內(nèi)吹干。 低溫冷凝器：低溫冷凝器是一個(gè)密封的容器，用管路與制冷機(jī)、真空泵、熱交換器相連，以獲取低溫真空環(huán)境和冷凝器內(nèi)除霜的熱量供給。 冷凍干燥室：冷凍干燥室有臥式圓柱形、箱形等類型。物料處于凍結(jié)狀態(tài)，需維持溫度低于三相點(diǎn)，在真空環(huán)境下，此溫度易于保持。圖 2 為物品中水分升華過(guò)程示意圖，其干燥過(guò)程是由周圍逐漸向內(nèi)部中心干燥的。一種是游離水，即機(jī)械結(jié)合水和物化結(jié)合水，它主要以吸附和滲透方式存在于物料表面、孔隙、毛細(xì)管之中。對(duì)于食品而言，水基本上是一種溶液 ［ 2］ 。 43真空冷凍干燥， 是利用冰品升華原理，在高真空的環(huán)境條件下，將凍結(jié)了的食品中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝。簡(jiǎn)要介紹了真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。第 10 卷 第 1 期 天 津 農(nóng) 學(xué) 院 學(xué) 報(bào) Vol. 10, 2020 年 3 月 Journal of Tianjin Agricultural College March, 2020 *收稿日期 :20200427 作者簡(jiǎn)介 :李艷聰（ 1965），女，天津市人，講師，碩士在讀，主要從事農(nóng)機(jī)及食品機(jī)械
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1