真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 領(lǐng)域 在生物體的保存方面，主要用于長期保存血液、細(xì)菌、動脈、骨骼、皮膚角膜和神經(jīng)組織及各種器官等。 圖 2 真空冷凍干燥裝備 真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用范圍 醫(yī)藥領(lǐng)域 在醫(yī)藥方面，主要用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產(chǎn)，還用于生物化學(xué)、免疫學(xué)和細(xì)菌學(xué)等臨床檢驗藥品的干燥 [6]。凍干食品不僅保持了食品的色、香、味、形 ， 而且最大限度地保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青睞。 食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點是能保持新鮮食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分 , 且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長的時間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。真空冷凍干燥是把新鮮的食品如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等預(yù)先快速凍結(jié) ,并在真空狀態(tài)下 ， 將食品中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài) ， 再由解析干燥除去部分結(jié)合水 ， 從而達(dá)到低溫脫水干燥的目的。 真空冷凍干燥裝置 真空冷凍干燥裝置由干燥室、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成 [5]（如圖 2） 。它可以保持食品的色、香、味、營養(yǎng)和形狀不變 [7]，便于長期貯存和運輸。 2 真空冷凍干燥的工藝流程 及操作要點 真空冷凍干燥的工藝流程 原料 → 預(yù)處理（原料 → 品選 → 清洗 → 分切） → 預(yù)凍 → 速凍 → 真空冷凍干燥 → 包裝 真空冷凍干燥的操作要點 （ 1）預(yù)處理： 其目的是保證優(yōu)質(zhì)原料以及利于凍干與貯藏 ， 對于固態(tài)食品 ， 應(yīng)進(jìn)行清洗、篩分、漂燙、切分 ， 清洗與篩分是保證凍干原料為合格品 ； 漂燙是鈍化酶活性的最有效方法 ， 同時漂燙也能除去部分水 ， 以減少干燥負(fù)荷 ； 切分利于包裝、食用 ， 同時切分尺寸及切口方位也會影響凍干速率 。預(yù)凍的溫度選擇應(yīng)低于物料的共熔點 5℃ 左右。所謂共晶點 ， 是指物料中水分完全凍結(jié)成冰晶時的溫度。物料中加入溶劑會使共晶點和共融點降低 ， 所以一般的預(yù)凍溫度要比共晶點低 5～ 10℃。凍結(jié)速度越快 ， 形成的冰晶越小 ， 升 華時水汽逸出的通道就越小 ， 升華干燥的速度就越慢 ，凍干周期就越長 ， 降低了設(shè)備效率 ； 但如果凍結(jié)速度太慢 ， 形成的冰晶過大 ， 則會造成物料中細(xì)胞壁受損 ， 使有機物外溢 ， 造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 解吸干燥除去物料固形物的物理、化學(xué)吸附水 ，這部分水分約占 10%左右 ， 這一過程以物料不過熱變質(zhì)為前提 ， 為了獲得理想的最終水分 ，此過程中凍干室的壓強應(yīng)更低一些 ， 以保證脫除與固體結(jié)合較強的吸附水。為保持干燥食品含水量在 5%以下 ， 包裝袋內(nèi)應(yīng)放入干燥劑 以吸附微量水分。 （ 2）湯料加工業(yè) 在日益快節(jié)奏的都市生活中 ,由于凍干湯料包的出現(xiàn) , 隨時品償一杯美味可口、營養(yǎng)衛(wèi)生、賞心悅目的靚湯 ,已不再是夢想 。 （ 1）脫水蔬菜類 FD 蘑菇、蔥、蒜、青豆、玉米、菠菜、荷蘭豆 （ 2） 脫水肉禽蛋類 FD 牛肉、豬肉、雞肉、蛇肉、蛋黃 （ 3） 脫水海鮮類 FD蝦仁、魷魚、扇 貝、蟹肉等 （ 4） 脫水菜包 以凍干脫水菜為主 ,經(jīng)配方而成的牛肉包、雞肉包、海鮮包、蔬菜包等 , 并可配置醬料包 （ 5） 脫水速食營養(yǎng)塊 FD蛋花湯、速食粥塊、嬰兒營養(yǎng)肉菜糊、滋補湯料塊等 真空冷凍干燥在果蔬加工中的應(yīng)用 熊露：真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用 5 果蔬的結(jié)構(gòu)形態(tài)和成分決定其冷凍干燥加工的難易度。隨著食品科研工作者的不時努力，相繼確定了 一些果蔬的真空冷凍干燥工藝參數(shù)。云霞等實驗比擬了冷凍溫度－25℃ ，冷阱溫度－ 29℃～ 31℃，真空度 1020Pa 真空冷凍干燥最終溫度 60℃的條件下，凍干海參與鹽澤海參的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，結(jié)果標(biāo)明無顯著差異。 真空冷凍干燥在新型利便食物中的應(yīng)用 在日本
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