食品化學(xué)酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用-免費(fèi)閱讀
【正文】 加入的配料包括鹽、并隨方法和所需制作產(chǎn)品而異，還有大豆、調(diào)味料、糖以及適量的水。 醬油基本上可分為兩種主要類型，一種是中國型的醬油，它可單獨(dú)用大豆或大豆和小麥的混合物（其中大豆的比例較高）制成。它也可與其它的配料混合制成一種餡餅。稱其為布雷爾姆。這些微生物的聯(lián)合作用成為以后對(duì)塔珀發(fā)酵研究的起點(diǎn)。 （ 2）微生物 從拉吉分離出許多霉菌和酵母?？商砑有┨牵蛘吲c調(diào)味料（胡椒）或其他諸如魚或蛋之類的食品混合食用（ Whitby， 1968） （ 5）發(fā)酵的植物汁液 在整個(gè)熱帶地區(qū)，許多種棕櫚樹的含糖的汗液可被自發(fā)地發(fā)酵成為酒精的飲料。在第一階段棒桿菌一些菌種能分解淀粉，產(chǎn)生有機(jī)酸。 據(jù)報(bào)道，發(fā)酵不能改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，但可改善產(chǎn)品在風(fēng)味、味道以及組織結(jié)構(gòu)方面的可口性。 （ 4）發(fā)酵的淀粉質(zhì)制品 a、發(fā)酵的玉米制品 已知非洲的一些國家生產(chǎn)的各種不同的發(fā)酵玉米制品不少于 20 種。納豆具有粘滑的外表，呈灰白色，其風(fēng)味濃厚而又持久。這就表明，蛋白質(zhì)的分解是由于魚本身酶系的自溶和微生物發(fā)酵的聯(lián)合作用的結(jié)果。魚醬油是一種以很小的量加入到其他食品中的咸的調(diào)味品。 細(xì)菌發(fā)酵的食品 （ 1）發(fā)酵蔬菜制品 在開始發(fā)酵時(shí)，加入一定濃度 的鹽（ %），便使腐敗菌受到控制，足以使能產(chǎn)生乳酸風(fēng)味的細(xì)菌行到繁殖，在這樣的環(huán)境條件下，腸膜明串珠菌（ Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的榨汁中立刻得到繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸和二氧化碳，使 pH 值迅速降低，抑制腐敗微生物繁殖，而且，二氧化碳取代了蔬菜醪液中的空氣，提供了能夠抑制好氧菌群的厭氧環(huán)境條件。通常使原料的味道、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、 顏色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品變得對(duì)消費(fèi)者富于吸引力這樣的一種方式，發(fā)生變化。生物體所發(fā)生的一切化學(xué)反應(yīng)都需要在含水的環(huán)境中進(jìn)行。 圖：酶使面包更松軟且保存更長久 酶用于釀酒 啤酒是以麥芽為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的酒精飲料。水果冷凍保藏時(shí)，由 于果實(shí)自身的酶作用而發(fā)酵變質(zhì)，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用球形節(jié)桿菌固定化細(xì)胞的檸檬酶處理即可消除苦味。 酶用于果蔬加工 （ 1）水果罐頭加工 制作桔子罐頭時(shí)需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗水量大，又費(fèi)工時(shí)。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。 （ 3）黃油增香 乳制品特有香味主要是加工時(shí)所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致?，F(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價(jià)格較低的 DL— 苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是 α — 型體（ β — 型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降 30% 。 UMP+539。GMP ? RNA+H2O → 539。國外大量生產(chǎn)的阿期巴甜 （ APM）就是一種高甜度的甜味劑。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。牛肉及其他質(zhì)地 較差的肉（如老動(dòng)物肉），結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。采用這項(xiàng)生物技術(shù)新成果，使其中絕大部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。采用花青素酶 處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。現(xiàn)采用果膠酶處理破碎的果實(shí)，即可加速果汁過濾和促進(jìn)澄清。糕點(diǎn)餡心常以淀粉為填料，添加 β 淀粉酶可以改善餡心風(fēng)味。 微生物處理的作用 一、在發(fā)酵食品中微生物活動(dòng)的因素 酸度對(duì)微生物生長的影響 細(xì)菌喜愛近中性的 pH 值，霉菌和酵母則喜愛微酸性，放線菌喜愛微堿性。這些酶通常能把蛋白質(zhì)、糖類以及脂肪這樣一些復(fù)雜的化合物分解為小分子的化合物。 （ 3）色素的形成 在紅曲霉的發(fā)酵過程中，紫紅曲菌的作用是使浸漬過的米上產(chǎn)生紅色的化合物 — 紅曲色素（ C22H24O5）和黃 色的化合物 —— 紅曲黃素（ C17H22O4）（ Wang 和 Hesseltine， 1979）。這些菌種在特性上，特別是在對(duì)鹽和酸的耐性以及生長溫度范圍方面有所不同。 很顯然，微生物在魚制品發(fā)酵過程中的作用與發(fā)酵蔬菜制品中的作用有所不同?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，納豆芽孢桿菌（ Bacillus natto）是此種發(fā)酵作用的必需微生物。 與傳統(tǒng)的納豆生產(chǎn)一樣，它也是通過細(xì)菌自然發(fā)酵制成的（ Vorderman， 1902 ： Herne，1950 ： Saono 等， 1974）。 在蒸米餅的自然發(fā)酵過程中，占優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)酸和產(chǎn)氣菌是腸膜明串珠菌代替
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