【正文】 總計 六、注意事項 所有單品必須分開，不能混合稱重。 報損單以課為單位分類，單據(jù)填寫必須規(guī)范清晰，數(shù)量準確，計量單位必須為最小單位，如公斤或個。 單據(jù)損耗 數(shù)量、價格與實際不符； 內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實際不符； 收貨數(shù)據(jù)的錄入錯誤。 加工損耗 對原料未能進行深加工、未能有效利用；配方操作未能標準化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；加工技術(shù)不當，口味變差，難以銷售；加工過程因衛(wèi)生問題，污染； 包裝耗材浪費嚴重。 變價損耗 變價不及時，導(dǎo)致?lián)p耗； 價格不統(tǒng)一，廣告與標價、電腦與標價不符； 因降價而產(chǎn)生的損耗。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 27 理貨損耗 未能正確處理而導(dǎo)致商品受損； 散貨未及時收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。 盤點損耗 點數(shù)不準，漏點、多點、誤點實物庫存； 數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤； 盤點的價格錯誤、計算錯誤。 八、損耗記錄表 生鮮每日損耗記錄 部門： 記錄人： 生鮮區(qū)負責人： 月份： 商品編號 商品名稱 進價 每日損耗 總計損耗量 總計損耗金額 銷售金額 損耗率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 28 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職 責 生鮮區(qū)管理人員每日工作表 門店： 責任部門： 責任人： 月 第 周 開店時間： 8： 00am 關(guān)店時間： 10： 30pm 項目 內(nèi)容 備注 檢查時間 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 開店前 檢查員工考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包的員工佩戴口罩與手套 1 所有促銷商品 pop已經(jīng)懸掛到位，價格無誤 2 檢查正常商品有無價格標簽，價格標簽是否正確，是否與商品對應(yīng) 抽查 3 檢查各部門排面陳列是否符合要求 4 檢查驗收記錄與加工部門的生產(chǎn)計劃 5 檢查各部門的商品定編執(zhí)行情況 抽查 6 檢查商品的保質(zhì)期是否符合要求 抽 查 7 檢查各部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗 8 檢查所有設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn) 開始營業(yè) 分配員工任務(wù)與職責，如冷庫管理，清潔，文件檢查，促銷等 10 打印每日營業(yè)報告，檢查并分析生鮮營業(yè)額 11 制定 top20毛利監(jiān)控表，了解部門毛利水平并適當做出調(diào)整 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 29 12 檢查海報商品的陳列與銷售 13 檢查前一天的損耗記錄，計算報損金額前 10名商品的報損率，分析報損率的合理性，并制定合理的改進計劃 14 各部門安排市調(diào)并形成市調(diào)報告，交生鮮經(jīng)理審批并調(diào)價跟進，出現(xiàn)負毛利的要知會采購部與店總 15 組織生鮮區(qū)每日例會： 與生鮮各部門管理人員回顧 銷售； 公司新的要求、制度、規(guī)劃的傳達； 生鮮存在的問題與解決方案； 各部門的意見與建議 16 檢查早班員工任務(wù)執(zhí)行情況 營業(yè)時 參與部門員工工作 18 利用《促銷毛利預(yù)估表》對本周促銷活動進行評估 19 檢查部門（尤其是冷庫與加工間）衛(wèi)生狀況，清潔，保質(zhì)期，清潔計劃和安排 20 檢查每日 生產(chǎn)計劃（預(yù)估生產(chǎn)量） 21 邊豬毛利分割表測試 22 處理本部門顧客投訴 23 下午接受管理工具報表的檢查 24 執(zhí)行員工的培訓(xùn)計劃（工作技能的跟蹤） 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 30 25 與中班帶班管理人員進行工作交接 26 銷售區(qū)域下午 4 店二次 開店 27 制定第二天的單品促銷計劃 28 檢查庫存狀況，執(zhí)行 庫存訂貨卡 29 檢查部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗 下班前 制定第二天工作計劃和安排 31 檢查部門損耗是否記錄 32 確認所有的顧客投訴都已解決 33 按照程序安排關(guān)店的相關(guān)工作 34 最后一次賣場檢查 備注： 此管理卡適用于生鮮區(qū)各部門 責任人在檢查每項工作后，請直接將檢查結(jié)果填寫在此表中，如：優(yōu)、良、中、差 出現(xiàn)問題及時處理并跟進 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 31 空氣中的氧氣(好氧菌 ) 厭氧菌依靠其它元素 , 在無氧條件下生存厭氧菌依靠其它元素在無氧條件下生存 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標準 一、細菌簡介 （一）有害細菌的品種 病原體 傳染源 致病食品 致病原因 霍亂弧菌 /副霍亂弧菌 病人與帶 菌者 生魚貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜 自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚、貝類，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無害化處理作肥料 傷寒沙門氏菌 /副傷寒沙門氏菌 病人與帶菌者 貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品 個人習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果 志賀氏菌 病人與帶菌 者 任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚、蝦 病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的 食品 炭疽桿菌 牛、馬、羊、 駱駝 病畜肉類、牛奶 進食病畜肉類，飲用染病菌的牛 奶 布氏桿菌 牛、羊、豬 生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品 病畜肉未經(jīng)高溫處理 口蹄疫病毒 偶蹄動物 病畜肉類、牛奶 飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶 甲型肝炎病毒 病人與帶菌 者 蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品 病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不徹底的食品，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經(jīng)無害化處理 （二）細菌相關(guān)資料 你了解細菌嗎？ 細菌象人一樣：會移動！會呼吸！會睡覺！會繁殖！會進食！會制造廢物！會死亡！ 我們先來看看細菌是怎么移動的？ 他們不能完全依靠自己移動，大多依靠： 細菌也要呼吸！ 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 32 而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生物在有氧或無氧條件下都可以生存。從 10oC 開始，繁殖速度加快。 三、供應(yīng)商食品安全管理 基本證照： 無公害、有機、 QS認證： 鮮肉檢驗檢疫合格證、豆制品出廠單 供應(yīng)商食品安全衛(wèi)生要求 供應(yīng)商質(zhì)量衛(wèi)生要求 供應(yīng)商的證照管理與檢測報告 供應(yīng)商必須能 夠提高有效的營業(yè)執(zhí)照 /稅務(wù)登記證 /衛(wèi)生許可證 /組織機構(gòu)代碼證，有特殊要求的強制性認證的品種，供應(yīng)商必須能夠提供有效的相關(guān)認證，如 QS 認證，無公害認證等。 熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。 切肉及家禽類應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運送。 制作產(chǎn)品的原料進貨必須通過正規(guī)的途經(jīng)購買，嚴禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗合格證。 食品安全程序評估 食品安全培訓(xùn)管理程序 員工食品安全培訓(xùn)程序 原材料采購保證書 進貨材料檢查程序 原材料處理和檢測程序（如適用） 成品檢測和編碼程序 配料追溯體系 產(chǎn)品回收程序，書面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄 清潔程序和計劃 冷庫的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫的商品必須要有標簽。 患病員工指引 （ 1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進伴有咽喉腫痛，必須 將該情況匯報給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠離食品加工區(qū)，等該員工無患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。 其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也必須進行包扎并保護。 個人著裝要求： （ 1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。允許佩戴無墜耳釘。 （ 6）胡子不能超過上唇。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 36 戴一次性手套，且保持手套完整。 （ 10）如有額外的要求，請參考當?shù)厥称钒踩l(wèi)生法規(guī)。 用什么洗手 ? 用熱水 (43℃ )+殺菌香皂或洗手液。 C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 37 M、進出冷庫隨時關(guān)門，進出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門。 Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的