【正文】 總計(jì) 六、注意事項(xiàng) 所有單品必須分開(kāi)，不能混合稱重。 報(bào)損單以課為單位分類(lèi)，單據(jù)填寫(xiě)必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如公斤或個(gè)。 單據(jù)損耗 數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符； 內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實(shí)際不符； 收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤。 加工損耗 對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷(xiāo)售；加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染； 包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。 變價(jià)損耗 變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗； 價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符； 因降價(jià)而產(chǎn)生的損耗。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 27 理貨損耗 未能正確處理而導(dǎo)致商品受損； 散貨未及時(shí)收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。 盤(pán)點(diǎn)損耗 點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)，漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存； 數(shù)據(jù)抄寫(xiě)、錄入的錯(cuò)誤； 盤(pán)點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤。 八、損耗記錄表 生鮮每日損耗記錄 部門(mén)： 記錄人： 生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人： 月份： 商品編號(hào) 商品名稱 進(jìn)價(jià) 每日損耗 總計(jì)損耗量 總計(jì)損耗金額 銷(xiāo)售金額 損耗率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 28 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職 責(zé) 生鮮區(qū)管理人員每日工作表 門(mén)店： 責(zé)任部門(mén)： 責(zé)任人： 月 第 周 開(kāi)店時(shí)間： 8： 00am 關(guān)店時(shí)間： 10： 30pm 項(xiàng)目 內(nèi)容 備注 檢查時(shí)間 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 開(kāi)店前 檢查員工考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包的員工佩戴口罩與手套 1 所有促銷(xiāo)商品 pop已經(jīng)懸掛到位，價(jià)格無(wú)誤 2 檢查正常商品有無(wú)價(jià)格標(biāo)簽，價(jià)格標(biāo)簽是否正確，是否與商品對(duì)應(yīng) 抽查 3 檢查各部門(mén)排面陳列是否符合要求 4 檢查驗(yàn)收記錄與加工部門(mén)的生產(chǎn)計(jì)劃 5 檢查各部門(mén)的商品定編執(zhí)行情況 抽查 6 檢查商品的保質(zhì)期是否符合要求 抽 查 7 檢查各部門(mén)情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗 8 檢查所有設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開(kāi)始營(yíng)業(yè) 分配員工任務(wù)與職責(zé)，如冷庫(kù)管理，清潔，文件檢查，促銷(xiāo)等 10 打印每日營(yíng)業(yè)報(bào)告，檢查并分析生鮮營(yíng)業(yè)額 11 制定 top20毛利監(jiān)控表，了解部門(mén)毛利水平并適當(dāng)做出調(diào)整 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 29 12 檢查海報(bào)商品的陳列與銷(xiāo)售 13 檢查前一天的損耗記錄，計(jì)算報(bào)損金額前 10名商品的報(bào)損率，分析報(bào)損率的合理性，并制定合理的改進(jìn)計(jì)劃 14 各部門(mén)安排市調(diào)并形成市調(diào)報(bào)告，交生鮮經(jīng)理審批并調(diào)價(jià)跟進(jìn)，出現(xiàn)負(fù)毛利的要知會(huì)采購(gòu)部與店總 15 組織生鮮區(qū)每日例會(huì)： 與生鮮各部門(mén)管理人員回顧 銷(xiāo)售； 公司新的要求、制度、規(guī)劃的傳達(dá)； 生鮮存在的問(wèn)題與解決方案； 各部門(mén)的意見(jiàn)與建議 16 檢查早班員工任務(wù)執(zhí)行情況 營(yíng)業(yè)時(shí) 參與部門(mén)員工工作 18 利用《促銷(xiāo)毛利預(yù)估表》對(duì)本周促銷(xiāo)活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估 19 檢查部門(mén)（尤其是冷庫(kù)與加工間）衛(wèi)生狀況，清潔，保質(zhì)期，清潔計(jì)劃和安排 20 檢查每日 生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估生產(chǎn)量） 21 邊豬毛利分割表測(cè)試 22 處理本部門(mén)顧客投訴 23 下午接受管理工具報(bào)表的檢查 24 執(zhí)行員工的培訓(xùn)計(jì)劃（工作技能的跟蹤） 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 30 25 與中班帶班管理人員進(jìn)行工作交接 26 銷(xiāo)售區(qū)域下午 4 店二次 開(kāi)店 27 制定第二天的單品促銷(xiāo)計(jì)劃 28 檢查庫(kù)存狀況，執(zhí)行 庫(kù)存訂貨卡 29 檢查部門(mén)情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗 下班前 制定第二天工作計(jì)劃和安排 31 檢查部門(mén)損耗是否記錄 32 確認(rèn)所有的顧客投訴都已解決 33 按照程序安排關(guān)店的相關(guān)工作 34 最后一次賣(mài)場(chǎng)檢查 備注： 此管理卡適用于生鮮區(qū)各部門(mén) 責(zé)任人在檢查每項(xiàng)工作后，請(qǐng)直接將檢查結(jié)果填寫(xiě)在此表中，如：優(yōu)、良、中、差 出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并跟進(jìn) 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 31 空氣中的氧氣(好氧菌 ) 厭氧菌依靠其它元素 , 在無(wú)氧條件下生存厭氧菌依靠其它元素在無(wú)氧條件下生存 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、細(xì)菌簡(jiǎn)介 （一）有害細(xì)菌的品種 病原體 傳染源 致病食品 致病原因 霍亂弧菌 /副霍亂弧菌 病人與帶 菌者 生魚(yú)貝類(lèi)，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜 自疫區(qū)被污水所污染的水域中捕撈魚(yú)、貝類(lèi)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，糞便未經(jīng)無(wú)害化處理作肥料 傷寒沙門(mén)氏菌 /副傷寒沙門(mén)氏菌 病人與帶菌者 貝類(lèi)，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品 個(gè)人習(xí)慣不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類(lèi)，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的蔬菜、水果 志賀氏菌 病人與帶菌 者 任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚(yú)、蝦 病人或帶菌者污染食品，烹調(diào)加熱不夠徹底，生吃被污染的 食品 炭疽桿菌 牛、馬、羊、 駱駝 病畜肉類(lèi)、牛奶 進(jìn)食病畜肉類(lèi)，飲用染病菌的牛 奶 布氏桿菌 牛、羊、豬 生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品 病畜肉未經(jīng)高溫處理 口蹄疫病毒 偶蹄動(dòng)物 病畜肉類(lèi)、牛奶 飲用未經(jīng)消毒的羊、牛奶 甲型肝炎病毒 病人與帶菌 者 蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類(lèi)，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品 病人或帶菌者污染食品，生吃貝類(lèi)或烹飪加熱不徹底的食品，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類(lèi)，污水未經(jīng)無(wú)害化處理 （二）細(xì)菌相關(guān)資料 你了解細(xì)菌嗎？ 細(xì)菌象人一樣：會(huì)移動(dòng)！會(huì)呼吸！會(huì)睡覺(jué)！會(huì)繁殖！會(huì)進(jìn)食！會(huì)制造廢物！會(huì)死亡！ 我們先來(lái)看看細(xì)菌是怎么移動(dòng)的？ 他們不能完全依靠自己移動(dòng)，大多依靠： 細(xì)菌也要呼吸！ 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 32 而且我們發(fā)現(xiàn)有些有些微生物在有氧或無(wú)氧條件下都可以生存。從 10oC 開(kāi)始，繁殖速度加快。 三、供應(yīng)商食品安全管理 基本證照： 無(wú)公害、有機(jī)、 QS認(rèn)證： 鮮肉檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品出廠單 供應(yīng)商食品安全衛(wèi)生要求 供應(yīng)商質(zhì)量衛(wèi)生要求 供應(yīng)商的證照管理與檢測(cè)報(bào)告 供應(yīng)商必須能 夠提高有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照 /稅務(wù)登記證 /衛(wèi)生許可證 /組織機(jī)構(gòu)代碼證，有特殊要求的強(qiáng)制性認(rèn)證的品種，供應(yīng)商必須能夠提供有效的相關(guān)認(rèn)證，如 QS 認(rèn)證，無(wú)公害認(rèn)證等。 熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。 切肉及家禽類(lèi)應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運(yùn)送。 制作產(chǎn)品的原料進(jìn)貨必須通過(guò)正規(guī)的途經(jīng)購(gòu)買(mǎi)，嚴(yán)禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗(yàn)合格證。 食品安全程序評(píng)估 食品安全培訓(xùn)管理程序 員工食品安全培訓(xùn)程序 原材料采購(gòu)保證書(shū) 進(jìn)貨材料檢查程序 原材料處理和檢測(cè)程序（如適用） 成品檢測(cè)和編碼程序 配料追溯體系 產(chǎn)品回收程序，書(shū)面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄 清潔程序和計(jì)劃 冷庫(kù)的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫(kù)的商品必須要有標(biāo)簽。 患病員工指引 （ 1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進(jìn)伴有咽喉腫痛，必須 將該情況匯報(bào)給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，等該員工無(wú)患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。 其他暴露在外的身體部位如手臂上的傷口也必須進(jìn)行包扎并保護(hù)。 個(gè)人著裝要求： （ 1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。在工作區(qū)必須一直佩戴發(fā)網(wǎng)帽并確保所有頭發(fā)均被完好包覆。允許佩戴無(wú)墜耳釘。 （ 6）胡子不能超過(guò)上唇。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 36 戴一次性手套，且保持手套完整。 （ 10）如有額外的要求，請(qǐng)參考當(dāng)?shù)厥称钒踩l(wèi)生法規(guī)。 用什么洗手 ? 用熱水 (43℃ )+殺菌香皂或洗手液。 C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙、不吃香口膠。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 37 M、進(jìn)出冷庫(kù)隨時(shí)關(guān)門(mén)，進(jìn)出熟食加工間、凈菜加工間隨手關(guān)門(mén)。 Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的