【正文】 . 與營業(yè)員一起做市調(diào)工作（市調(diào)表、市調(diào)計劃、價格表）； . 將你市調(diào)后的建議與主管討論； . 做好下次市調(diào)的單品項目； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 10 . 訓(xùn)練員工補貨、盤點、設(shè)備操作 . 與主管計劃、下周的工作計劃； 3. 每月工作： . 通過電腦系統(tǒng)統(tǒng)計每月銷量 。 . 訂貨之后檢查部門目標(biāo)與營業(yè)額可否達到預(yù)估 。 . 參與促銷商品的價格工作 。 11. 員工需要離崗時應(yīng)經(jīng)組長或主管的同意確定時間方可離開崗位。 四、 營業(yè)員工作流程 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 11 1. 營業(yè)前準(zhǔn)備工作 . 生產(chǎn)加工人員在相應(yīng)時間內(nèi)提前到店、換好工裝，整理儀表、打卡后，整理個人衛(wèi)生，進入加工操作區(qū)； . 根據(jù)部門主管制訂的生產(chǎn)計劃進行生產(chǎn)，生產(chǎn)中遵循以下原則： . 嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生要求； . 嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)工藝流程要求進行生產(chǎn)、加 工、制作 。 . 注意對顧客拿后又不買的商品及時放回到商品的售貨區(qū)，以保證商品的新鮮程度 ； . 利用先進先出銷售原則，按先后生產(chǎn)次序?qū)⑿迈r貨品合理擺放，以控制商品損耗； . 根據(jù)樓面銷售情況，靈活的掌握和安排好生產(chǎn)、制作的品種，合理的生產(chǎn)計劃。 3. 閉店后的工作 . 整理柜臺，貨架的商品，將當(dāng)日沒有銷完的貨品存放到保鮮、冷藏柜內(nèi)； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 12 . 當(dāng)日沒有銷完的鮮食品應(yīng)棄置的做好詳細(xì)記錄，分派專人負(fù)責(zé)做好棄置工作； . 整理、清潔 、生產(chǎn)加工房及售區(qū)的衛(wèi)生，整理庫房商品及衛(wèi)生，并準(zhǔn)備好第二天生產(chǎn)用的貨品； . 查驗的機器、設(shè)備、用品、用具完好情況，做好每記錄并簽字； . 不用的機器、關(guān)閉應(yīng)該關(guān)的電源，放好刀具，做好當(dāng)班人員的收工檢查工作，主管，副經(jīng)理跟進； . 根據(jù)當(dāng)日銷售情況，由主管制定出明日生產(chǎn)計劃，安排好生產(chǎn)班次及人員。 C 庫房區(qū)： . 收貨； . 檢查溫度并做好記錄； 。 4. 端架的商品陳列原則 : . 有足夠的存貨； . 銷售大的商品； . 銷售呈上升趨勢的商品； . 新上市的商品； . 外表吸引顧客的商品； . 季節(jié)性的商品； . 變化性（特價）。 2. 成品腌制 . 食品盒放在 水池的架上，按配制比例配標(biāo)準(zhǔn)的濃度，來腌制半成品腌泡汁與水按107 毫升對 3 加倫水的比例調(diào)成溶液，溶液要完全浸沒半成品，以保證每件成品都入味。 3. 烤崗流程 . 打開烤爐，爐溫調(diào)到 170176。 . 根據(jù)銷售情況，及時調(diào)整生產(chǎn)量，并檢查原料備貨情況，如不夠應(yīng)及時備貨。 . 下班前檢查相應(yīng)區(qū)域衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)到位，確認(rèn)后填好相應(yīng)表格。雞塊須裹二次炸粉，并及時篩粉； . 濾油和開店搞衛(wèi)生，須切斷機器設(shè)備電源，并掛銷定貼封標(biāo)簽； . 因所炸產(chǎn)品不同，故炸的時間也不同，具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 品名 炸雞 炸雞腿 炸雞翅 炸雞中亦 炸半雞 溫度 165176。 C 165176。 八、 生鮮、海產(chǎn)品進、銷、存作業(yè)流程 在所有生鮮類品中，耗損程最高者是生鮮海產(chǎn)品類，其耗損率高達成協(xié) 85%以上 。 溫度管理、冰冷鹽水處理、冷凍處理等，對于活魚蓄養(yǎng)等應(yīng)特為注重。 . 完成各項交接班工作，方可準(zhǔn)時下班 ，如沒有完成，加班至完成，由組長檢查后下班，如不完成者下班，按公司規(guī)定處罰。 . 做好銷售高峰的準(zhǔn)備工作，并清潔賣場。 . 清潔陳列魚缸，做好儲冰工作。 十、 生鮮果蔬部處理作業(yè)與管理 生鮮蔬菜、水果品在超市有舉足輕重的地位。 3. 基本的水果項目陳列包括： 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 19 . 橘子、香蕉、蘋果、葡萄、檸檬、西瓜等。 5. 生鮮蔬果經(jīng)常面臨四種損耗： . 腐懷（腐爛 ） . 干化（枯萎） . 作業(yè)處理不良， . 修剪不當(dāng) . 一般而言，蔬果在陳列前都必須經(jīng)過以下程序： 、 6. 蔬果陳列： . 蔬果類商品最富有色彩變化，其天然鮮艷的色彩，加上種類繁多，在陳列架上，吸引力之大，為其他商品所不及； . 蔬果的陳列，首重“量”感魅力，應(yīng)造成數(shù)量充足，內(nèi)容豐富的感覺； . 以每周為一周期計，同樣的蔬果應(yīng)力求更換位置，不要一直均陳列于一個地點，未作任何變動； . 其商品策略，往往籍著陳列與排列，強化其色彩，使其形成鮮明對比，以顯示貨色齊全，例如：鮮紅的蘋果與檸檬或香蕉緊鄰陳列，則可活化產(chǎn)品鮮美與 豐富； . 用標(biāo)語、標(biāo)簽 POP 點綴，可增添情趣； . 屬于沖動性購買商品，應(yīng)力求陳列在必需品左右或附近。 8. 蔬果部工作步驟： . 營業(yè)前 . 上班打卡、換工裝、戴工牌 。 . 營業(yè)中 . 加工房： . 根據(jù)每日實際銷售狀況，繼續(xù)估量加工 . 加工完畢，支援售賣人員，查看售賣情況 . 銷量佳，繼 續(xù)加工，并隨時注意區(qū)域衛(wèi)生 . 售貨區(qū) . 隨時補貨、理貨 . 熱情服務(wù)，注意顧客反饋 . 做好促銷、損耗、索賠工作及時記錄 . 庫房 . 注意商品先進先出原則 . 注意庫存情況，及時提出補貨計劃 . 下午班交接 . 交接完成加工情況 . 查看冷柜、庫房機器動作情況 . 交接貨品損耗及補貨情況 . 繼續(xù)適量加工 . 繼續(xù)售賣工作 . 閉店后 . 加工房 . 清潔刀具、設(shè)備并保管好 . 檢查水電 . 售貨區(qū) . 清潔衛(wèi)生 . 做好收工檢視工作 . 跟進生鮮食品加工間的清洗、分割、包裝生產(chǎn)情況及衛(wèi)生消毒設(shè)施； . 進本部門冷藏、冷凍機器設(shè)備的使用及運行情況； 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 21 . 跟進交接班工作，檢查加工房電、水方面 安全。 . 加工房 . 根據(jù)加工需要調(diào)貨； . 檢查配菜原料，打掃衛(wèi)生； . 開始加工 . 售貨區(qū) . 補充貨品； . 處理蔬果外觀，打掃 衛(wèi)生擺上架； . 檢查貨簽對號，有無變價，電子秤。 . 庫房 . 安排好庫房，并作記錄； . 做好防火防盜工作； . 檢查庫房環(huán)境。 肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進顧客印象與方便選購，大抵按類分區(qū)陳列，例如：排骨 /肉片 /碎肉、絞肉 /熏肉 /加工肉食品 /里脊肉 /漢堡肉 /家禽肉，也可按家禽、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列。 C 之間； . 切割處理時與肉品包裝區(qū)的溫度最好布攝氏 15176。 C 為適。 . 鮮肉配菜工作流程 . 訂貨 . 根據(jù)前一天的訂貨量和當(dāng)天的銷售情況及剩余數(shù)量下訂單。 另對節(jié)假日有特殊意義的單品種，訂貨按特定節(jié)假日定貨，比平時訂貨量增加五、六倍。 . 數(shù)量：豬肉重量上下浮動不超過 15 ㎏方可收貨。 . 分割藝術(shù) —— 采用什么分割方法使單位重量內(nèi)的商品利潤最大。 . 面包房每日工作流程 . 開業(yè)前 . 早班員工應(yīng)提前 10 分鐘到達每日早會地點。 A． 加工區(qū)： ? 工作時嚴(yán)格遵守生產(chǎn)流程； ? 檢查成品是 否充足。 (3)． 補充原料進行加工； (4)． 按當(dāng)日銷量下訂貨單； (5)． 根據(jù)銷售計劃制作加工 ； (6)． 作好收工工作； (7)． 跟早班交接班 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 26 十一、 生鮮部每日工作流程 商場員工 查看冷柜溫度、補充貨品衛(wèi)生區(qū)域管理 打卡、換工裝、戴工牌 參加早會 有次序地?fù)Q裝、打卡、離店 開始營業(yè) 顧客服務(wù)、價格簽正確 保質(zhì)期問題、檢查冷柜運作 吃午飯做好交接交待 驗收商品及時上架、 與顧客溝通及時反饋、 變價情況、 索賠及賠損 晚班上崗、做好交接班工作 把殘次商品挑出來， 第三天交索賠部 準(zhǔn)備第二天的促銷商品 檢查庫房溫度 閉店后 檢查庫存、做好交接工作 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 27 十二、 商品報損流程 部門員工確認(rèn)商品是否必須報損 員工請點報損商品 交部門主管確認(rèn)簽名 送到的貨區(qū)請點、簽字 防損核對、簽字 銷毀商品 清理 每周報損一次 50 元以下 — 主管審批 50~100 元 — 經(jīng)理審批 100 元以上 — 店長審批 所有報損須經(jīng)財務(wù)核準(zhǔn) 《損損單》交財務(wù)存檔 員工填寫《商品報損單》 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 28 十三、 驗收單據(jù)的流程（訂單、商品收貨單、驗收單） 。 《商品收貨單》一聯(lián)到錄入組錄入商品數(shù)量 《商品收貨單》一聯(lián)收貨部保存 確認(rèn)錄入數(shù)據(jù)正確，審核驗收單 錄入數(shù)據(jù)有誤，進行修改價格有誤查明原因經(jīng)有關(guān)人員確認(rèn)進行相應(yīng)處理 《商品收貨單》《送貨單》《驗收單》送店財務(wù)部審核 如緊急收貨、特價收貨，同時填寫差錯統(tǒng)計表 東莞市大新商貿(mào)有限公司 《生鮮管理手冊》 制作：總部營運部 29 十、 商品進價調(diào)整程序 說明： (1)程序中的金額是指每個月每個部門的負(fù)毛利匯總； ( 2 )有負(fù)毛利商品不允許內(nèi)部員工及