【正文】 不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。 L、不將化學用劑與食品類商品臨近存放。 P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。 地板 。 （三）儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生 冷庫的清潔衛(wèi)生 A、冷庫的衛(wèi)生標準 項目 冷藏庫的衛(wèi)生標準 冷凍庫的衛(wèi)生標準 貨架 貨架干凈、無銹斑、無污垢。 N、隨時正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 J、刀具使用完畢后，放回原位。 E、接觸生的食品后，要洗手。 怎么樣洗手 ? 用水濕潤手部； 擦上殺菌香皂或洗手液； 兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦； 用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部； 擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢； 用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于半分鐘； 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風機吹干； 用手指消毒器消毒手上的殘留細菌。 洗手的要求 關于洗手的正確知識 什么人要洗手 ? 從事食品加工、售賣或有機會接觸食品的人需要洗手。 （ 8）加工準備未包裝的即食食品時，食 品操作者必須佩戴一次性手套。在食品加工區(qū)工作時，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。項鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。 （ 2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。 （ 4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎 時，不能加工食品。 （ 2）若有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎的員工，必須匯報給經(jīng)理。 1工廠的設計符合衛(wèi)生防疫局的要求 1熟食 /涼菜加工廠不低于 400 平方米，入口處有消毒池用于員工進入時消毒，水 槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛(wèi)生間遠離加工間。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 34 供應商需要在門店現(xiàn)場加工時的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關信息，不允許供應商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場使用，堅決杜絕供應商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。 家禽去臟，運輸前需預冷。 肉類、熟食涼菜類（＜ 4℃），豆制品類應使用冷藏車配送。 近期檢驗報告或技術監(jiān)督局報告（食品） 進口食品提供進出口檢疫局的報告 送貨條件 送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺車，送貨車每日消毒，商品必須有保護，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時不能直接放在地下，熟食在收貨時如需按只計算的，清點時需要帶手套。每種細菌在某一溫度時繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。 細菌也要進食！ 微生物也會制造排泄物！ 病源微生物的危害： 通過排泄 , 有害的微生物可改變食物 ,不利于食用； 影響食物的味道 ,外貌 ,氣味； 有些微生物會帶來疾病。 提高盤點人員素質(zhì)，加強復核； 規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄； 核實最新成本。 小心輕放； 專人及時收回散貨，出售前作質(zhì)檢。 變價及時； 核查價格標牌與電腦價格、廣告價格是否一致； 登記降價幅度，評估降價效 果及總毛利的影響； 供應商提供免費贈品彌補。 充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進行再加工等，減少損耗； 標準化配方作業(yè)； 加強員工調(diào)理技能訓練； 正確及時處 理垃圾，保證商品不受污染；包裝標準化。 收貨時嚴格做到單貨同行一致； 內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴格與實際相符； 核查錄入的結果。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 26 七、損耗控制 損耗控制的 目的 ：是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的 贏利 ，影響整個生鮮區(qū)、哪至影響整個門店的根本任務的完成；減少任何因 管理不善 或人員失誤而引起的不必要的損耗。 任一單品的報損金額不能超過 200 元，若超出必須寫清原因，否則將追究相關責任人責任。 收貨部將簽字確認的報損單（ 白聯(lián)）傳電腦部錄入系統(tǒng)，做報損正式損溢單，再傳財務部，由財務核算后更正庫存，注意：一定要由收貨部負責傳單，可以避免人為的押單、丟單等現(xiàn)象。 商品部助理或主管收到報損申請時，對該申請單和待報損商品進行仔細審核，并分析原因。 四、調(diào)撥單： 人人樂內(nèi)部調(diào)撥單 調(diào)出店： 調(diào)入店： 年 月 日 商品編碼 名稱、規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 備注 調(diào)出方經(jīng)理： 發(fā)貨： 調(diào)入方經(jīng)理： 收貨： 五、注意事項 所有調(diào)撥的單品進價都必須按照電腦進貨價，雙方不可以隨意改動，如果調(diào)出部門需折扣給調(diào)入部門的數(shù)量及金額時，必 須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫生鮮商品報損單進行報損才可以操作。 商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持 “生鮮商品調(diào)撥單 ”到調(diào)出部門進行實物調(diào)撥，調(diào)出部門課長對 “生鮮商品調(diào)撥單 ”各項內(nèi)容與實物進行核實、確認、簽字。 商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉換）。 可以營造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋滋補節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風情節(jié)、天下糧倉、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。 公式：庫存周轉率 =周期總銷售量 /平均庫存量 五、 TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用《 TOP20毛利監(jiān)控表》對部門毛利進行平衡，從而達成月度毛利指標。 公式：毛利率 %=（部門總銷 售額 部門總銷售成本） /部門總銷售額 100% 部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率。 按區(qū)域確定競爭單品明細，即是否為季節(jié)性商品，是否為 top20名商品，是否為民生必須品，要求一個月更新一次。 生鮮驗收記錄表 生鮮驗收記錄表 日期： 供應商晚到記錄表 部門 供應 商名稱 應到貨時間 實際到貨時間 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 11 缺貨及拒收記錄表 部門 商品編號 商品名稱 訂貨數(shù)量 實際到貨數(shù)量 供應商 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 12 第四章：生鮮商品的定價與競爭 一、生鮮商品定價須考慮的主要因素： 商品的進貨成本； 商品的損耗； 品類毛利率預算； 競爭因素； 促銷因素； 清理庫存因素。 錄單員將完整的正式驗收單紅聯(lián)傳供應商作為結算憑證，白聯(lián)和預驗收單傳門店財務入賬。 填寫完畢的預驗收單一份傳驗收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應商留底備查。 供應商所送商品數(shù)量不得超過訂單的 10％； 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學員培訓手冊 —果蔬部分 10 供應商所送單品數(shù)量少于訂單 30％以上或少于 3個單品以上應按照公司規(guī)定補貨或賠償。 分 店驗收部主管 審核驗收商品是否與預驗收單內(nèi)容相符； 審核預驗收單是否與正式驗收單內(nèi)容相符。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門：是鮮肉課，熟食課還是面包課？ 填寫日期：本周的期間，由 X月 X日到 X月 X日 商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量 供應商信息：便于與供應商聯(lián)系確認，按供應商來做庫存訂貨卡，每個供應商一張 商品信息：將該供應商下所有能夠訂貨的所有商品明細列出來，使用商品定編里的條碼， 禁止使用編外條碼 庫存量：是指在準備訂貨時，該商品的實際庫存數(shù)，如訂貨時間是在下午 4點鐘，那么訂 貨時，填寫倉庫與賣場的庫存數(shù)（預估 ） 訂貨：是指下訂單給供應商的訂貨數(shù)量 到貨：是指當天實際 的到貨數(shù)量，可從收貨區(qū)查到該數(shù)量 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學員 培訓手冊 —果蔬 部分 6 消費量：因為訂貨時營業(yè)還沒有結束，當天訂貨時的消費量是指訂貨時預估當天總的消耗 量，包括當天的預估銷售數(shù)量，預估調(diào)撥數(shù)量，預估報損數(shù)量 訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認 1生鮮區(qū)負責人簽名：生鮮區(qū)經(jīng)理或主管檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，需要調(diào)整 修改后簽字，傳回訂貨員下訂單；不需要修改，直接傳回給訂貨員下訂單給供應商 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當天在訂貨時間查完當天的庫存量，實際到貨量，預估當天的消費量； （ 2）訂貨當天結束營業(yè) 后的庫存為：當天的庫存＋當天到貨－當天的消費量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費量－當天營業(yè)結束后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強的超市一定會招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對有利的位置。 二、生鮮商品的分類 基本商品分類 加工商品分類 擴展商品分類 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚 類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點心類：中式點心、西式點心 四、生鮮商品與管理的特點 季節(jié)性 及時性 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學員 培訓手冊 —果蔬 部分 4 專業(yè)性 設備投入較大 沒有嚴格的標準 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強，要求技術很高，加工設備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進口水果專柜。為了 讓您 更快地 熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的 知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè) 發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您 找到相關人員學習了解 以下內(nèi)容： 培訓對象 培訓內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓課時 （ H） 培訓師資 考核結果 備注 基礎知識 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商 品的驗收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責 √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標準 √ √ √ √ 3 生鮮盤點流程與分析 √ √ √ √ 6 生鮮顧客服務 √ √ √ √ 1 專業(yè)知識 果蔬部門介紹 √ √ 1 果蔬部人員工作職責 √ √ √ 1 果蔬商品的分類 √ √ 2 果蔬商品驗收標準 √ √ √ 10 果蔬商品的鮮度管理 √ √ √ 2 果