【正文】 不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。 L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。 P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。 地板 。 （三）儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生 冷庫的清潔衛(wèi)生 A、冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 冷藏庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冷凍庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 貨架 貨架干凈、無銹斑、無污垢。 N、隨時(shí)正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 J、刀具使用完畢后，放回原位。 E、接觸生的食品后，要洗手。 怎么樣洗手 ? 用水濕潤手部； 擦上殺菌香皂或洗手液； 兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦； 用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部； 擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢； 用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘； 用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機(jī)吹干； 用手指消毒器消毒手上的殘留細(xì)菌。 洗手的要求 關(guān)于洗手的正確知識 什么人要洗手 ? 從事食品加工、售賣或有機(jī)會(huì)接觸食品的人需要洗手。 （ 8）加工準(zhǔn)備未包裝的即食食品時(shí)，食 品操作者必須佩戴一次性手套。在食品加工區(qū)工作時(shí)，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。項(xiàng)鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。 （ 2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。 （ 4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎 時(shí)，不能加工食品。 （ 2）若有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎的員工，必須匯報(bào)給經(jīng)理。 1工廠的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生防疫局的要求 1熟食 /涼菜加工廠不低于 400 平方米，入口處有消毒池用于員工進(jìn)入時(shí)消毒，水 槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛(wèi)生間遠(yuǎn)離加工間。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 34 供應(yīng)商需要在門店現(xiàn)場加工時(shí)的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，不允許供應(yīng)商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場使用，堅(jiān)決杜絕供應(yīng)商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。 家禽去臟，運(yùn)輸前需預(yù)冷。 肉類、熟食涼菜類（＜ 4℃），豆制品類應(yīng)使用冷藏車配送。 近期檢驗(yàn)報(bào)告或技術(shù)監(jiān)督局報(bào)告（食品） 進(jìn)口食品提供進(jìn)出口檢疫局的報(bào)告 送貨條件 送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺車，送貨車每日消毒，商品必須有保護(hù)，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時(shí)不能直接放在地下，熟食在收貨時(shí)如需按只計(jì)算的，清點(diǎn)時(shí)需要帶手套。每種細(xì)菌在某一溫度時(shí)繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。 細(xì)菌也要進(jìn)食！ 微生物也會(huì)制造排泄物！ 病源微生物的危害： 通過排泄 , 有害的微生物可改變食物 ,不利于食用； 影響食物的味道 ,外貌 ,氣味； 有些微生物會(huì)帶來疾病。 提高盤點(diǎn)人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核； 規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄； 核實(shí)最新成本。 小心輕放； 專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。 變價(jià)及時(shí)； 核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致； 登記降價(jià)幅度，評估降價(jià)效 果及總毛利的影響； 供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。 充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進(jìn)行再加工等，減少損耗； 標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)； 加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練； 正確及時(shí)處 理垃圾，保證商品不受污染；包裝標(biāo)準(zhǔn)化。 收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨同行一致； 內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符； 核查錄入的結(jié)果。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 26 七、損耗控制 損耗控制的 目的 ：是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的 贏利 ，影響整個(gè)生鮮區(qū)、哪至影響整個(gè)門店的根本任務(wù)的完成；減少任何因 管理不善 或人員失誤而引起的不必要的損耗。 任一單品的報(bào)損金額不能超過 200 元，若超出必須寫清原因，否則將追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。 收貨部將簽字確認(rèn)的報(bào)損單（ 白聯(lián)）傳電腦部錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫存，注意：一定要由收貨部負(fù)責(zé)傳單，可以避免人為的押單、丟單等現(xiàn)象。 商品部助理或主管收到報(bào)損申請時(shí)，對該申請單和待報(bào)損商品進(jìn)行仔細(xì)審核，并分析原因。 四、調(diào)撥單： 人人樂內(nèi)部調(diào)撥單 調(diào)出店： 調(diào)入店： 年 月 日 商品編碼 名稱、規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 備注 調(diào)出方經(jīng)理： 發(fā)貨： 調(diào)入方經(jīng)理： 收貨： 五、注意事項(xiàng) 所有調(diào)撥的單品進(jìn)價(jià)都必須按照電腦進(jìn)貨價(jià)，雙方不可以隨意改動(dòng)，如果調(diào)出部門需折扣給調(diào)入部門的數(shù)量及金額時(shí)，必 須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫生鮮商品報(bào)損單進(jìn)行報(bào)損才可以操作。 商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持 “生鮮商品調(diào)撥單 ”到調(diào)出部門進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥，調(diào)出部門課長對 “生鮮商品調(diào)撥單 ”各項(xiàng)內(nèi)容與實(shí)物進(jìn)行核實(shí)、確認(rèn)、簽字。 商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）。 可以營造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋?zhàn)萄a(bǔ)節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。 公式：庫存周轉(zhuǎn)率 =周期總銷售量 /平均庫存量 五、 TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用《 TOP20毛利監(jiān)控表》對部門毛利進(jìn)行平衡，從而達(dá)成月度毛利指標(biāo)。 公式：毛利率 %=（部門總銷 售額 部門總銷售成本） /部門總銷售額 100% 部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率。 按區(qū)域確定競爭單品明細(xì)，即是否為季節(jié)性商品，是否為 top20名商品，是否為民生必須品，要求一個(gè)月更新一次。 生鮮驗(yàn)收記錄表 生鮮驗(yàn)收記錄表 日期： 供應(yīng)商晚到記錄表 部門 供應(yīng) 商名稱 應(yīng)到貨時(shí)間 實(shí)際到貨時(shí)間 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 11 缺貨及拒收記錄表 部門 商品編號 商品名稱 訂貨數(shù)量 實(shí)際到貨數(shù)量 供應(yīng)商 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 12 第四章：生鮮商品的定價(jià)與競爭 一、生鮮商品定價(jià)須考慮的主要因素： 商品的進(jìn)貨成本； 商品的損耗； 品類毛利率預(yù)算； 競爭因素； 促銷因素； 清理庫存因素。 錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門店財(cái)務(wù)入賬。 填寫完畢的預(yù)驗(yàn)收單一份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。 供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的 10％； 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 10 供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單 30％以上或少于 3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。 分 店驗(yàn)收部主管 審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符； 審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門：是鮮肉課，熟食課還是面包課？ 填寫日期：本周的期間，由 X月 X日到 X月 X日 商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量 供應(yīng)商信息：便于與供應(yīng)商聯(lián)系確認(rèn)，按供應(yīng)商來做庫存訂貨卡，每個(gè)供應(yīng)商一張 商品信息：將該供應(yīng)商下所有能夠訂貨的所有商品明細(xì)列出來，使用商品定編里的條碼， 禁止使用編外條碼 庫存量：是指在準(zhǔn)備訂貨時(shí)，該商品的實(shí)際庫存數(shù)，如訂貨時(shí)間是在下午 4點(diǎn)鐘，那么訂 貨時(shí)，填寫倉庫與賣場的庫存數(shù)（預(yù)估 ） 訂貨：是指下訂單給供應(yīng)商的訂貨數(shù)量 到貨：是指當(dāng)天實(shí)際 的到貨數(shù)量，可從收貨區(qū)查到該數(shù)量 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 6 消費(fèi)量：因?yàn)橛嗀洉r(shí)營業(yè)還沒有結(jié)束，當(dāng)天訂貨時(shí)的消費(fèi)量是指訂貨時(shí)預(yù)估當(dāng)天總的消耗 量，包括當(dāng)天的預(yù)估銷售數(shù)量，預(yù)估調(diào)撥數(shù)量，預(yù)估報(bào)損數(shù)量 訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認(rèn) 1生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名：生鮮區(qū)經(jīng)理或主管檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，需要調(diào)整 修改后簽字，傳回訂貨員下訂單；不需要修改，直接傳回給訂貨員下訂單給供應(yīng)商 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當(dāng)天在訂貨時(shí)間查完當(dāng)天的庫存量，實(shí)際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費(fèi)量； （ 2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營業(yè) 后的庫存為：當(dāng)天的庫存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費(fèi)量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費(fèi)量－當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對有利的位置。 二、生鮮商品的分類 基本商品分類 加工商品分類 擴(kuò)展商品分類 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚 類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心 四、生鮮商品與管理的特點(diǎn) 季節(jié)性 及時(shí)性 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 4 專業(yè)性 設(shè)備投入較大 沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn) 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。為了 讓您 更快地 熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的 知識與技能，同時(shí)也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè) 發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您 找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解 以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對象 培訓(xùn)內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓(xùn)課時(shí) （ H） 培訓(xùn)師資 考核結(jié)果 備注 基礎(chǔ)知識 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商 品的驗(yàn)收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價(jià)與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ √ 3 生鮮盤點(diǎn)流程與分析 √ √ √ √ 6 生鮮顧客服務(wù) √ √ √ √ 1 專業(yè)知識 果蔬部門介紹 √ √ 1 果蔬部人員工作職責(zé) √ √ √ 1 果蔬商品的分類 √ √ 2 果蔬商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ 10 果蔬商品的鮮度管理 √ √ √ 2 果