【正文】 Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。 用什么洗手 ? 用熱水 (43℃ )+殺菌香皂或洗手液。如果有涂指甲或美甲，則必須一直佩人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 36 戴一次性手套，且保持手套完整。允許佩戴無墜耳釘。 個人著裝要求： （ 1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不允許穿高跟鞋。 患病員工指引 （ 1）如果某員工患病或有下以下癥狀：腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、黃疸或發(fā)燒并同進伴有咽喉腫痛，必須 將該情況匯報給經(jīng)理，患病員工著能接觸食品并必須遠離食品加工區(qū)，等該員工無患病癥狀后，經(jīng)理可經(jīng)允許其回到原食品加工崗位。 制作產(chǎn)品的原料進貨必須通過正規(guī)的途經(jīng)購買，嚴禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗合格證。 熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。從 10oC 開始，繁殖速度加快。 盤點損耗 點數(shù)不準，漏點、多點、誤點實物庫存； 數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤； 盤點的價格錯誤、計算錯誤。 變價損耗 變價不及時，導(dǎo)致?lián)p耗； 價格不統(tǒng)一，廣告與標價、電腦與標價不符； 因降價而產(chǎn)生的損耗。 單據(jù)損耗 數(shù)量、價格與實際不符； 內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實際不符； 收貨數(shù)據(jù)的錄入錯誤。 五、報損單： 條碼 品名 進價 總報損 首次銷毀 可再次銷售 處理后再次銷毀 備注 重量 （ 1） 金額 （ 2） =（ 1）單價 重量 （ 3） 重量 （ 4） =（ 1） —（ 3） 實際銷售量 （ 5） 降價后售價 （ 6） 降價后銷售金額 （ 7） =（ 5）（ 6） 重量 （ 8） = （ 4）－（ 5） 金額 （ 9） = （ 8）（ 7） 總計 六、注意事項 所有單品必須分開，不能混合稱重。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 24 適用范圍 相關(guān)部門起草部門 全國生鮮采購部 起草人 程玉剛 起草日期 平均工時 備注修改部門 修改人 修改日期 平均工時 備注流程圖制作的規(guī)則： 人時：P/H(people/hour),即幾人合計幾小時圖示 意思 圖示 意思 圖示開始/結(jié)束 合并過程 文檔包含/放大 人工輸入聯(lián)系 磁帶決策 庫存數(shù)據(jù)生鮮報損流程圖門店生鮮部流程說明生鮮商品的報損 門店商品部、收貨部、防損部、電腦部門店收貨部門店防損部門店總經(jīng)理門店電腦部開始1結(jié)束果蔬部時刻在排面及倉庫商品中挑出過期、變質(zhì)及不符合售賣標準的商品對報損商品進行集中分類存于指定地點報驗收部主管審核 檢查放行2p/2p/1p/1p/填寫報損單對報損商品進行分類過秤收貨部員工分別記錄各報損商品的數(shù)防損員現(xiàn)場監(jiān)控 防損部主管審核 生鮮區(qū)經(jīng)理審核報損單傳電腦部錄入系統(tǒng) 商品丟棄1p/ 門店總經(jīng)理審批1p/1p/1p/1p/1p/1p/ 四、流程說明 要求商品部門倉管員或員工指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)需報損商品及時整理、加工、歸類，注意區(qū)分公司自營 商人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 25 品和專柜商品以及是否確實不能退換，并填寫報損申請單，以減少庫存。 調(diào)撥單 應(yīng)詳細填寫，商品編碼、商品名稱、數(shù)量、單價、總金額。 與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有：春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)。 公式：毛利率 %=（單品售價 單品成本價） /單品售價 100% 部門理論毛利率：整個部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比。 五、各門店對于生鮮商品的到貨情況必須每日進行記錄，便于加強對供應(yīng)商到貨管理。 驗收部收貨員將匯總數(shù)據(jù)填入一式兩聯(lián)預(yù)驗收單后須供應(yīng)商、收貨部員工、收貨部主管、商品部員工、商品部主管預(yù)驗收單上簽字確認。 分店驗收部錄單員 審核單據(jù)并錄入系統(tǒng)。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。 二、生鮮商品的分類 基本商品分類 加工商品分類 擴展商品分類 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚 類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點心類：中式點心、西式點心 四、生鮮商品與管理的特點 季節(jié)性 及時性 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 4 專業(yè)性 設(shè)備投入較大 沒有嚴格的標準 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進口水果專柜。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門：是鮮肉課，熟食課還是面包課？ 填寫日期：本周的期間，由 X月 X日到 X月 X日 商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量 供應(yīng)商信息：便于與供應(yīng)商聯(lián)系確認，按供應(yīng)商來做庫存訂貨卡，每個供應(yīng)商一張 商品信息：將該供應(yīng)商下所有能夠訂貨的所有商品明細列出來，使用商品定編里的條碼， 禁止使用編外條碼 庫存量：是指在準備訂貨時，該商品的實際庫存數(shù)，如訂貨時間是在下午 4點鐘，那么訂 貨時，填寫倉庫與賣場的庫存數(shù)（預(yù)估 ） 訂貨：是指下訂單給供應(yīng)商的訂貨數(shù)量 到貨：是指當(dāng)天實際 的到貨數(shù)量，可從收貨區(qū)查到該數(shù)量 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 6 消費量：因為訂貨時營業(yè)還沒有結(jié)束，當(dāng)天訂貨時的消費量是指訂貨時預(yù)估當(dāng)天總的消耗 量，包括當(dāng)天的預(yù)估銷售數(shù)量，預(yù)估調(diào)撥數(shù)量，預(yù)估報損數(shù)量 訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認 1生鮮區(qū)負責(zé)人簽名：生鮮區(qū)經(jīng)理或主管檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，需要調(diào)整 修改后簽字，傳回訂貨員下訂單；不需要修改，直接傳回給訂貨員下訂單給供應(yīng)商 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當(dāng)天在訂貨時間查完當(dāng)天的庫存量，實際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費量； （ 2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營業(yè) 后的庫存為：當(dāng)天的庫存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費量－當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。 供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的 10％； 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 10 供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單 30％以上或少于 3個單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補貨或賠償。 錄單員將完整的正式驗收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗收單傳門店財務(wù)入賬。 按區(qū)域確定競爭單品明細，即是否為季節(jié)性商品，是否為 top20名商品，是否為民生必須品，要求一個月更新一次。 公式：庫存周轉(zhuǎn)率 =周期總銷售量 /平均庫存量 五、 TOP20毛利監(jiān)控表：每日使用《 TOP20毛利監(jiān)控表》對部門毛利進行平衡，從而達成月度毛利指標。 商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）。 四、調(diào)撥單： 人人樂內(nèi)部調(diào)撥單 調(diào)出店： 調(diào)入店： 年 月 日 商品編碼 名稱、規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 備注 調(diào)出方經(jīng)理： 發(fā)貨： 調(diào)入方經(jīng)理： 收貨： 五、注意事項 所有調(diào)撥的單品進價都必須按照電腦進貨價，雙方不可以隨意改動，如果調(diào)出部門需折扣給調(diào)入部門的數(shù)量及金額時，必 須把折讓給調(diào)入方的數(shù)量、金額填寫生鮮商品報損單進行報損才可以操作。 收貨部將簽字確認的報損單（ 白聯(lián)）傳電腦部錄入系統(tǒng)，做報損正式損溢單，再傳財務(wù)部，由財務(wù)核算后更正庫存，注意：一定要由收貨部負責(zé)傳單，可以避免人為的押單、丟單等現(xiàn)象。 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 26 七、損耗控制 損耗控制的 目的 ：是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的 贏利 ，影響整個生鮮區(qū)、哪至影響整個門店的根本任務(wù)的完成；減少任何因 管理不善 或人員失誤而引起的不必要的損耗。 充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進行再加工等，減少損耗； 標準化配方作業(yè)； 加強員工調(diào)理技能訓(xùn)練； 正確及時處 理垃圾，保證商品不受污染；包裝標準化。 小心輕放； 專人及時收回散貨，出售前作質(zhì)檢。 細菌也要進食！ 微生物也會制造排泄物！ 病源微生物的危害： 通過排泄 , 有害的微生物可改變食物 ,不利于食用； 影響食物的味道 ,外貌 ,氣味； 有些微生物會帶來疾病。 近期檢驗報告或技術(shù)監(jiān)督局報告（食品） 進口食品提供進出口檢疫局的報告 送貨條件 送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺車，送貨車每日消毒，商品必須有保護，放入消毒的塑料筐容器中并且加蓋，有生產(chǎn)日期，商品保質(zhì)期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車上，商品在收貨區(qū)時不能直接放在地下，熟食在收貨時如需按只計算的，清點時需要帶手套。 家禽去臟，運輸前需預(yù)冷。 1工廠的設(shè)計符合衛(wèi)生防疫局的要求 1熟食 /涼菜加工廠不低于 400 平方米，入口處有消毒池用于員工進入時消毒，水 槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛(wèi)生間遠離加工間。 （ 4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、 0157： H甲型肝炎 時，不能加工食品。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。在食品加工區(qū)工作時，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。 洗手的要求 關(guān)于洗手的正確知識 什么人要洗手 ? 從事食品加工、售賣或有機會接觸食品的人需要洗手。 E、接觸生的食品后，要洗手。 N、隨時正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。 地板 。 L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。 （ 9）不允許穿無袖、掛肩、無肩的衣物。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。 （ 4）所有區(qū)生鮮部門、食品試食區(qū)員工在準備或加工未包裝食品進必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。 （ 3）員工的手與手腕不能有任何化膿的 傷口，除非傷口用非滲透性材料進行包扎并佩戴一次手套。 原料、包材儲存、流轉(zhuǎn)和 處理。 豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應(yīng)能夠提供動物產(chǎn)品檢疫證。冷庫的溫度必須保持在 04度，凍庫的溫度必須在 18度以下； 必須保持展示柜和冰臺的溫度在 04度； 產(chǎn)品盡量短時間存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺上； 產(chǎn)品盡量短時間在操作間準備； 組織好冷庫的產(chǎn)品：根據(jù)產(chǎn)品的分類、熟 /生產(chǎn)品、收貨日期 ； 保護好冷庫里的產(chǎn)品：無紙箱、無木倉板、熟的產(chǎn)品有保鮮膜覆蓋； 原材料有良好的回轉(zhuǎn)：新鮮、標明收貨日期、 回轉(zhuǎn)圖表、管理好冷凍產(chǎn)品、管理好油類產(chǎn)品； 20 分鐘之后 加熱 使用消毒制品 使用消毒燈（如紫外線消毒燈）