果蔬加工腌制課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 第八節(jié) 腌菜工藝 ?咸菜（原料品種、原料質(zhì)量要求、整理和清洗、腌制）。 第五節(jié) 腌菜添加劑和人工接種 ?防腐劑：苯甲酸鹽、山梨酸鹽。 抑制亞硝酸鹽及亞硝酸胺措施 ? 選用新鮮成熟原料，水洗、涼曬，但不堆放。 ? 二、腌菜中亞硝酸鹽含量的變化：含有亞硝基化合物，主要有亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝瞇、亞硝基脲。 ?兼氣性微生物：酵母和類酵母，有氧氣生長，無氧氣發(fā)酵。 腌制原理 ? 三、蛋白質(zhì)分解作用，產(chǎn)生鮮味。常見菌：胚芽乳酸桿菌，黃瓜乳酸桿菌，白菜乳酸桿菌，戊糖乳酸桿菌。 第二節(jié) 腌制原理 ?一、食鹽的保藏作用： 1%食鹽 6。 第六章 蔬菜的腌制 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 腌制品分類 ?一、發(fā)酵性腌制品：半干態(tài)（榨菜、冬菜、半糠蘿卜、蕎頭）；濕態(tài)（泡菜、酸白菜）。 腌制原理 ? 二、微生物的發(fā)酵作用 ? （一）、乳酸發(fā)酵作用： ? 正型乳酸發(fā)酵： 1分子葡萄糖分解為 2分子乳酸。 ? （二）、酒精發(fā)酵作用（微量）： 1分子葡萄糖生成 2分子乙醇 +2分子二氧化碳。 第三節(jié) 影響腌制過程的主要因素 ? 一、食鹽濃度（腌制常見微生物，最高濃度） ? 正型乳酸菌 1213% ? 異型乳酸菌 8% ? 大腸桿菌 6% ? 蛋白質(zhì)分解菌
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