【正文】 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 33 溫度計(jì)處于良好的工作狀態(tài)，并且能夠檢測(cè)產(chǎn)品的中心溫度； 貨品由收貨區(qū)到冷庫或展示柜的在途等待時(shí)間小于 30分鐘。 員工、促銷員的誠(chéng)實(shí)教育； 加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施； 設(shè)置蟲害防止裝置。 小心輕放； 及時(shí)補(bǔ)貨。 定時(shí)定人檢查冷庫的溫度，及時(shí)保修； 堆積必須考慮商品的承受壓力； 嚴(yán)格遵循正確的程序； 標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出； 控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量。 可以換貨或由供應(yīng)商承擔(dān)的部分必須換貨或抵扣。 把報(bào)損單報(bào)主管審批，經(jīng)主管審核簽字，方能報(bào)損。 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，當(dāng)日調(diào)撥工作全部完成后，經(jīng)辦人將 “生鮮商品調(diào)撥單 ”第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)（電腦部）錄入系統(tǒng)。 七、促銷的價(jià)格指數(shù) 價(jià)格指數(shù)的定義：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)比值乘以 100 價(jià)格指數(shù)高于 100：價(jià)格高于對(duì)方 價(jià)格指數(shù)等于 100：價(jià)格與對(duì)方持平 價(jià)格指數(shù)低于 100：價(jià)格低于對(duì)方 促銷類型的價(jià)格指數(shù)： 價(jià)格指數(shù) 公司海報(bào) 分店單頁海報(bào) 主題促銷 聯(lián)采促銷 主力單品 非主力單品 敏感商品 90 95 90 90 非敏感商品 98 98 98 八、促銷單品的選擇 生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素： 分析銷售有差異的品類，重點(diǎn)放在提升有差異的品類 覆蓋不同的部類 民生商品 應(yīng)季商品 優(yōu)勢(shì)商品（聯(lián)采商品） 九、促銷毛利預(yù)估 運(yùn)用促銷毛利預(yù)估表對(duì)每期促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)定預(yù)估與實(shí)際結(jié)果差異為 2％的標(biāo)桿，差額部分無論是增加還是減少都不應(yīng)超過 2%，連續(xù)兩到三個(gè)盤點(diǎn)周期出現(xiàn)超出 2%的差額是不可接受的 ，必須對(duì)門店追蹤，深入了解分析。 三、控制毛利的辦法 降低損耗； 控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品銷售； 對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制； 提高各項(xiàng) 管理制度。 熟食面包售價(jià)確定表 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手： 分店： 商品編號(hào) 商品名稱 銷售單位 原料成本出品率 輔料成本 合計(jì)成本 商品售價(jià) 報(bào)損率 理論毛利率 基準(zhǔn)毛利率 參考基準(zhǔn)毛利率 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 14 價(jià) 四、生鮮商品的定價(jià)審批權(quán)限： 定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮 區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)； 定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。 驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正 式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。 三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)準(zhǔn) 名稱 說明 按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行 符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 所需證照齊全。因此實(shí)現(xiàn)以 “生鮮來吸引顧客 ”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量 、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位 ， 達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬 部分 1 生鮮區(qū)學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) 之一 果蔬部分 培訓(xùn)指引 親愛的 同事 ，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。生鮮經(jīng)營(yíng)又務(wù)必要重視 “生鮮商品周轉(zhuǎn)率 ”，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確勤快上的。 門店資產(chǎn)安全管理部防損員 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控驗(yàn)收流程是否例外。 驗(yàn)收部錄單員將預(yù)驗(yàn)收單數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)并打印一式兩聯(lián)正式驗(yàn)收單。 二、常規(guī)商品的定價(jià)： 商品的定價(jià)毛利（理論）＝品類毛利預(yù)算＋商品的報(bào)損率 生鮮商品的正常報(bào)損率： 生鮮品類報(bào)損預(yù)估表 總計(jì) 報(bào)損率預(yù)估 品類 部類編號(hào) 部類名稱 果蔬部 211 核果中類 % 仁果中類 % 漿果中類 % 柑橘中類 % 熱帶水果 % 瓜中類 % 212 瓜果葉菜類 % 根莖豆類 % 菇菌中類 % 精品蔬菜 % 213 五谷雜糧大類 % 214 蛋大類 % 熟食部 223 烤炸 % 221 鹵味 % 222 涼菜 % 面包部 231 餐包類 % 土司類 % 歐式面包 % 其它面包 % 奶油蛋糕 % 生日蛋糕 % 其它蛋糕 % 西式點(diǎn)心 % 中式點(diǎn)心 % 鮮肉部 2411 豬肉 % 骨頭 % 2413 內(nèi)臟 % 2414 精品系列 % 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 13 2411 牛羊狗 % 242 冷凍類 % 243 調(diào)味肉 % 244 配菜系列 % 245 臘味系列 % 水產(chǎn)部 251 鮮活淡水魚 % 鮮活海水魚 % 鮮活蝦、蟹、貝類 % 鮮活爬行類 % 252 冰鮮海水魚 % 冰鮮水發(fā)類 % 冰鮮丸類 % 253 深海凍品 % 常規(guī)商品的定價(jià)表： 生鮮正常商品定價(jià)表 分店 : 部門： 商品編號(hào) 商品名稱 銷售單位 上次進(jìn)價(jià) 本次進(jìn)價(jià) 商品售價(jià) 報(bào)損 率 理論毛 利率 基準(zhǔn)毛 利率 參考基準(zhǔn)毛利率 備注 三、加工類商品的定價(jià)： 由采購部提出商品的出品率與輔料成本，經(jīng)各店討論后匯總給采購部匯總； 加工部門的原料經(jīng)過加工，成本發(fā)生變化，要對(duì)成本重新核算。 公式：毛利率 %=（部門總銷售額 部門盤點(diǎn)成本） /部門總銷售額 100% 二、影響毛利率的因素 一般每個(gè)生鮮部門有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下： 損耗的大小； 銷售商品的平均毛利水平； 高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例； 特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等。 六、聯(lián)采商品促銷的要求 聯(lián)采商品促銷主要是指機(jī)會(huì)性聯(lián)采商品； 聯(lián)采商品促銷的要求：要達(dá)到預(yù)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，一般銷售要求提升 2－ 3倍，毛利要求超過預(yù)算毛 不通過 門店或采購部提交促銷 明細(xì) 審核促銷商品明細(xì)與價(jià) 格 做好備貨計(jì)劃，市場(chǎng)部 制 作海報(bào)，區(qū)域采購總監(jiān)審 稿 通過 經(jīng)審核定稿后，交付印刷廠印刷 供應(yīng)商按時(shí)按量送貨，海報(bào)開始操作 促銷結(jié)束后進(jìn)行匯總、 分析，做出促銷效果評(píng)估 表 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 19 利 5％以上；確保合理的庫存，應(yīng)在促銷結(jié)束后庫存基本消耗完；陳列的方式應(yīng)多變化，甚至可考慮陳列在場(chǎng)外。 分管生鮮領(lǐng)導(dǎo)與防損人員監(jiān)督、核實(shí)、確認(rèn)、簽字。 詳細(xì)填寫需報(bào)損商品的各項(xiàng)內(nèi)容（品名、數(shù)量、金額、日期、報(bào)損原因等）。 干 貨類商品正常情況下報(bào)損量不能超過 3kg/周。 儲(chǔ)存損耗 冷庫的溫度不正確； 方式不正確，導(dǎo)致商品損壞； 交叉感染或串味； 未先進(jìn)先出，導(dǎo) 致變質(zhì)； 儲(chǔ)存過長(zhǎng)而變質(zhì)。 補(bǔ)貨損耗 未能正確處理而導(dǎo)致商品受損； 補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。 偷竊損耗 內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃； 顧客的偷竊、偷吃； 老鼠的偷吃。 我們可以通過以下幾個(gè)手段殺死細(xì)菌： 二、冷鏈控制 若在沒有操作時(shí)，必須時(shí)常保持冷庫和凍庫的門關(guān)閉。 真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。 工廠對(duì)原料采購及成品要使用文件管理，要有原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及成品出貨報(bào)告?；疾T工不能接觸食品并必須遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。 （ 3）所有區(qū)域必須備有棉大衣，經(jīng)供員工進(jìn)入冷藏室或冷凍 室時(shí)使用。不能佩戴別針或貼紙，包括員工工作牌上的飾物。手套臟污或接觸不衛(wèi)生的非食物接觸表面后，或在任務(wù)轉(zhuǎn)換時(shí)（如加工完生食后去加工即食食物）必須更換。 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 A、不隨地吐痰。 K、不將非食品 類東西與食品、食品直接加工用具混放。 貨架子凈、無銹斑、無 冰塊。 O、皮膚損傷要及時(shí)處理包扎。 F、不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏。 什么時(shí)候洗手 ? 開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后 (處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作 )；不同的工作程序交叉開始前等。長(zhǎng)至唇部以下的胡須必須按頭發(fā)的保護(hù)方法進(jìn)行保護(hù)。 （ 5）所有生鮮部門與食品促銷區(qū)員工都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只允許 佩戴一個(gè)戒指。 （ 5）每個(gè)生鮮辦公室存放一個(gè)醫(yī)藥急救箱，內(nèi)放置： 燒燙傷藥膏 （不少于 1 只） 、創(chuàng)可貼 （不少于12 只） 、 藥用棉簽（不少于 1 包，約 100 只）、紅藥水（不少于 1 瓶）、醫(yī)用紗布、醫(yī)用膠帶、碘酒（不少于 1 瓶）等急救用品。 1工廠設(shè)計(jì)必須生熟分開（冷庫、操作間以及銷售區(qū)域） 1墻壁、窗戶、門、月臺(tái)、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設(shè)備、貨架、墊板等維護(hù)號(hào)，沒有破損 門店食品安全衛(wèi)生管理 （一）門店生鮮區(qū)規(guī)劃 ? 門店生鮮區(qū)功能間的劃分 ? 生鮮食品的流向 ? 食品的流向不能倒流，交叉。 包裝完好，食品不直接接觸紙箱。 送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。 細(xì)菌會(huì)繁殖！ 細(xì)菌會(huì)休眠！ 小于 4oC，細(xì)菌的繁殖速度極其緩慢，小于 18 oC，所有的繁殖都停止，細(xì)菌進(jìn)入休眠狀態(tài)但還沒有死掉。 銷售損耗 計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗； 磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗； 商品包裝破損； 商品在銷售過程中受到污染； 商品的正常變質(zhì) /達(dá)到保質(zhì)期。 陳列損耗 自然腐爛變質(zhì)； 陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗； 冷柜溫度不正確，導(dǎo)致變質(zhì)； 顧客的挑揀而造成的損耗。 損耗的原因與控制措施： 收貨損耗 過磅不準(zhǔn)； 商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單；贈(zèng)品、折扣不對(duì)； 供應(yīng)商 的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗； 員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。 報(bào)損單（紅聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）商品部留作存根。不按照此操作視為逃避報(bào)。 二、調(diào)撥流程圖 生鮮商品調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）是生鮮經(jīng)營(yíng)不可缺少的環(huán)節(jié)，按以下流程進(jìn)行操作： 三、流程說明 適用范圍 相關(guān)部門起草部門 全國(guó)生鮮采購部 起草人 程玉剛 起草日期 平均工時(shí) 備注修改部門 修改人 修改日期 平均工時(shí) 備注流程圖制作的規(guī)則： 人時(shí)：P / H ( p e o p l e / h o u r ) , 即幾人合計(jì)幾小時(shí)圖示 意思 圖示 意思 圖示開始/結(jié)束 合并過程 文檔包含/放大 人工輸入聯(lián)系 磁帶決策 庫存數(shù)據(jù)生鮮調(diào)撥流程圖生鮮商品的調(diào)撥調(diào)入部門流程說明調(diào)出部門防損部門門店總經(jīng)理門店財(cái)務(wù)部門開始1結(jié)束防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并在調(diào)撥單商簽字確認(rèn)經(jīng)辦人到調(diào)出部門 進(jìn)行實(shí)物調(diào)撥第二聯(lián)調(diào)入部門留底1p/2p/1p/1p/需求（轉(zhuǎn)換）部門填寫“生鮮商品調(diào)撥單”調(diào)出部門課長(zhǎng)對(duì)“生鮮商品調(diào)撥單”與實(shí)物進(jìn)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字審批調(diào)出部門將第一聯(lián)上傳財(cái)務(wù)1p/第三聯(lián)調(diào)入部門留底財(cái)務(wù)部門將數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè) —果蔬部分 22 本流程只適合于生鮮部?jī)?nèi)部生鮮商品調(diào)撥。 TOP20 商品毛利監(jiān)控表 部門 : 日期：