食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏-全文預(yù)覽
【正文】 (1)對(duì)人體無(wú)害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蝕性能 (4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 金屬罐 （ 1）常用材料 ? ? 鍍錫薄鋼板 ? ? 涂料鐵 ? ? 鍍鉻薄板 ? ? 鋁材 （ 2）空罐制造 圓罐罐身制造： 鍍錫薄板 → 剪切 → 切角切缺 → 端折 → 成圓 → 踏平 → 焊錫 → 翻邊 → 罐身 底蓋的制造：切板 → 涂油 → 沖蓋 → 圓邊 → 澆皎 → 烘干 空罐的卷封：將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成二重卷邊，便制成了空罐。玻璃的特點(diǎn)是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。 ? 開(kāi)啟方便，包裝美觀 其他 國(guó)外有用紙質(zhì)罐及塑料罐等裝制食品。 四、排 氣 目的 （ 1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng) （ 2）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性 （ 3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕 （ 4）避免或減輕食品色、香、味的變化 （ 5）避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 （ 6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐 效果 （ 1）排氣和微生物發(fā)育的生長(zhǎng)關(guān)系 （ 2）排氣和加熱殺菌時(shí)罐頭變形破損的關(guān)系 （ 3）排氣和罐頭食品貯藏過(guò)程中容器內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系 （ 4）排氣和食品維生素的破壞的關(guān)系 （ 5）排氣和食品色、香 、味的變化的關(guān)系 （ 6）排氣和罐頭外觀的關(guān)系 罐頭內(nèi)真空度的測(cè)定 罐內(nèi)真空度 =大氣壓力 罐內(nèi)殘留氣體壓力 排氣方法 （ 1）熱力排氣法 a、熱裝罐密封法 就是先將食品加熱到一定溫度（一般為 7075℃ ）后立即裝罐密封的方法。 （ I） 真空封罐時(shí)影響罐內(nèi)真空度的基本因素及相互的關(guān)系 a、真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)真空度，食品溫度和罐頭真空度的關(guān)系 b、食品密封溫度同真空封罐機(jī)密封室內(nèi)真空度的關(guān)系 （ II）真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱問(wèn)題 a、密封室內(nèi)的真空度達(dá)不到 76 厘米汞柱（ 千米 /平方米） ,為了使罐內(nèi)真空度能達(dá)到最高值 ,就需要補(bǔ)充加熱 . b、 真空膨脹系數(shù) 高的的食品也需要補(bǔ)充加熱 c、 真空吸收 程度高的食品需要補(bǔ)充加熱 (３ )噴蒸汽封罐排氣法 噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽 ,將空氣驅(qū)走而后密封 ,待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)便形成部分真空的方法。 影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素 (1)食品罐頭的頂隙和裝罐狀況 (2)氣溫的高低 (3)氣壓和海拔高度 五、罐頭的密封 金屬罐的密封 （１）封罐機(jī)的種類(lèi) 根據(jù)封罐機(jī)械化程度分 ? ? 手板封罐機(jī) ? ? 半自動(dòng)封罐機(jī) ? ? 自動(dòng)封罐機(jī) 根據(jù)滾輪數(shù)目分 ? ? 雙滾輪封罐機(jī) ? ? 四滾輪封罐機(jī) 根據(jù)封罐機(jī)機(jī)頭數(shù)分 ? ? 單機(jī)頭 ? ? 雙機(jī)頭 ? ? 四機(jī)頭 ? ? 六機(jī)頭 根據(jù)封罐的罐型分 ? ? 圓罐封罐機(jī) ? ? 異形罐封罐機(jī) （２） 二重卷邊的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) a、卷邊外部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) b、 卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (３ ) 封罐的調(diào)節(jié) a、壓頭的調(diào)節(jié) b、托板的調(diào)節(jié) c、滾輪的調(diào)節(jié) （４）卷邊的檢查 a、罐身鉤邊和底蓋鉤邊的規(guī)格及兩種鉤邊相互鉤合的緊密度。 （５）常見(jiàn)二重卷邊缺陷的類(lèi)型 a、快口 b、垂邊 c、邊唇 玻璃罐（瓶）的密封 (１ )優(yōu)點(diǎn) a、玻璃的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不會(huì)與食品發(fā)生作用，能保存食品原有品質(zhì)。 (３ )種類(lèi) a、卷邊式玻璃罐 b、螺旋式玻璃罐 c、旋轉(zhuǎn)式玻璃罐 d、抓式玻璃罐 e、套壓式玻璃罐 六、軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合薄膜袋）的裝料、排氣和密封 軟罐頭的裝料 （１）軟罐頭的裝料操作 a、物料一般可用泵、輸送帶、螺旋推運(yùn)器等推送至復(fù)合薄膜袋袋口所在處。在水中將軟袋打開(kāi)而空氣則經(jīng)漏斗引入量筒并用波義耳定律以大氣壓為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校正。 高酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。 低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌 酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 因此，為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮 細(xì)菌的耐熱性 (１ )影響微生物耐熱性的因素 a、菌種和菌株 b、熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷 c、熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響 d、熱處理溫度 e、原始活菌數(shù) (２ )有關(guān)細(xì)菌耐熱性的特性 a、熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線 b、 D值 c、熱力致死時(shí)間曲線（ TDT 曲線） d、熱力指數(shù)遞減時(shí)間（ TRT） e、 F值和 Z值 f、溫度系數(shù)及其和 Z值的關(guān)系 (３ )酶的耐熱性 (４ )罐頭食品的傳熱 a、罐頭食品中常見(jiàn)的傳熱方式 I、傳導(dǎo)：加熱和冷卻過(guò)程中，受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動(dòng)能量不同 ，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式稱為傳導(dǎo)。 II、食品初溫：食品初溫指 的是裝入殺菌鍋后開(kāi)始?xì)⒕暗臏囟取? 除以上各種因素外，其它還有很多的影響因素，如裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加熱時(shí)食品的特性（如有無(wú)顆粒體沉積于罐底），加熱前罐內(nèi)溫度的分布情況、殺菌鍋的裝罐量、裝罐的排列方式（如條裝食品宜直立裝籠，層裝宜橫臣裝籠）、殺菌鍋內(nèi)蒸汽噴射孔的位置及噴射壓力、殺菌鍋的溫度分布、殺菌鍋內(nèi)有無(wú)氣囊、升溫時(shí)間的長(zhǎng)短等等，都有程度不同的影響，必須加以注意。 d、罐頭食品的傳熱曲線 e、罐頭食品殺菌加熱時(shí)間的推算 I、比奇洛基本推算法 II、現(xiàn)用殺菌時(shí)間推算法 f、殺菌工藝條件 殺菌工藝條件主工由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組合而成。 c、原電池和極化： 兩片不同的金屬浸入酸性或電解質(zhì)溶液內(nèi)， 并用導(dǎo)線偶合在一起形成閉合電路，這就是原電池。 ⅱ 金屬不同區(qū)域間存在著機(jī)械性的差異，變形或拉緊部分的正電性比未變形或未拉緊部分強(qiáng)。 （３）罐頭內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程 第一階段：是鍍錫薄鋼板的鋼基面上始終維持著完全有錫層覆蓋的過(guò)程 第二階段：鍍錫薄鋼板內(nèi)的露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大 的階段 第三階段：鍍錫薄板上的錫層全部溶解完畢的階段 （４）影響罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素 ａ、氧 ｂ、有機(jī)酸 ｃ、亞錫離子 ｄ、食鹽 ｅ、硫及硫化物 ｆ、硝酸鹽 ｇ、花青素（花色苷色素） ｈ、焦糖 ｉ、氧化三甲胺 ｊ、銅 ｋ、低甲氧基果膠 （５）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量對(duì)腐蝕的影響 ａ、鍍錫量 ｂ、孔隙度
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