【正文】 (1)對人體無害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蝕性能 (4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 金屬罐 （ 1）常用材料 ? ? 鍍錫薄鋼板 ? ? 涂料鐵 ? ? 鍍鉻薄板 ? ? 鋁材 （ 2）空罐制造 圓罐罐身制造： 鍍錫薄板 → 剪切 → 切角切缺 → 端折 → 成圓 → 踏平 → 焊錫 → 翻邊 → 罐身 底蓋的制造：切板 → 涂油 → 沖蓋 → 圓邊 → 澆皎 → 烘干 空罐的卷封：將罐身與罐底用封罐機進行卷封形成二重卷邊，便制成了空罐。玻璃的特點是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。 ? 開啟方便，包裝美觀 其他 國外有用紙質(zhì)罐及塑料罐等裝制食品。 四、排 氣 目的 （ 1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長 （ 2）防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性 （ 3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕 （ 4）避免或減輕食品色、香、味的變化 （ 5）避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞 （ 6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐 效果 （ 1）排氣和微生物發(fā)育的生長關(guān)系 （ 2）排氣和加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系 （ 3）排氣和罐頭食品貯藏過程中容器內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系 （ 4）排氣和食品維生素的破壞的關(guān)系 （ 5）排氣和食品色、香 、味的變化的關(guān)系 （ 6）排氣和罐頭外觀的關(guān)系 罐頭內(nèi)真空度的測定 罐內(nèi)真空度 =大氣壓力 罐內(nèi)殘留氣體壓力 排氣方法 （ 1）熱力排氣法 a、熱裝罐密封法 就是先將食品加熱到一定溫度（一般為 7075℃ ）后立即裝罐密封的方法。 （ I） 真空封罐時影響罐內(nèi)真空度的基本因素及相互的關(guān)系 a、真空封罐時，真空密封室內(nèi)真空度，食品溫度和罐頭真空度的關(guān)系 b、食品密封溫度同真空封罐機密封室內(nèi)真空度的關(guān)系 （ II）真空封罐時補充加熱問題 a、密封室內(nèi)的真空度達(dá)不到 76 厘米汞柱（ 千米 /平方米） ,為了使罐內(nèi)真空度能達(dá)到最高值 ,就需要補充加熱 . b、 真空膨脹系數(shù) 高的的食品也需要補充加熱 c、 真空吸收 程度高的食品需要補充加熱 (３ )噴蒸汽封罐排氣法 噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽 ,將空氣驅(qū)走而后密封 ,待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時便形成部分真空的方法。 影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素 (1)食品罐頭的頂隙和裝罐狀況 (2)氣溫的高低 (3)氣壓和海拔高度 五、罐頭的密封 金屬罐的密封 （１）封罐機的種類 根據(jù)封罐機械化程度分 ? ? 手板封罐機 ? ? 半自動封罐機 ? ? 自動封罐機 根據(jù)滾輪數(shù)目分 ? ? 雙滾輪封罐機 ? ? 四滾輪封罐機 根據(jù)封罐機機頭數(shù)分 ? ? 單機頭 ? ? 雙機頭 ? ? 四機頭 ? ? 六機頭 根據(jù)封罐的罐型分 ? ? 圓罐封罐機 ? ? 異形罐封罐機 （２） 二重卷邊的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) a、卷邊外部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) b、 卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (３ ) 封罐的調(diào)節(jié) a、壓頭的調(diào)節(jié) b、托板的調(diào)節(jié) c、滾輪的調(diào)節(jié) （４）卷邊的檢查 a、罐身鉤邊和底蓋鉤邊的規(guī)格及兩種鉤邊相互鉤合的緊密度。 （５）常見二重卷邊缺陷的類型 a、快口 b、垂邊 c、邊唇 玻璃罐（瓶）的密封 (１ )優(yōu)點 a、玻璃的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不會與食品發(fā)生作用，能保存食品原有品質(zhì)。 (３ )種類 a、卷邊式玻璃罐 b、螺旋式玻璃罐 c、旋轉(zhuǎn)式玻璃罐 d、抓式玻璃罐 e、套壓式玻璃罐 六、軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合薄膜袋）的裝料、排氣和密封 軟罐頭的裝料 （１）軟罐頭的裝料操作 a、物料一般可用泵、輸送帶、螺旋推運器等推送至復(fù)合薄膜袋袋口所在處。在水中將軟袋打開而空氣則經(jīng)漏斗引入量筒并用波義耳定律以大氣壓為標(biāo)準(zhǔn)進行校正。 高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。 低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌 酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮 細(xì)菌的耐熱性 (１ )影響微生物耐熱性的因素 a、菌種和菌株 b、熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷 c、熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響 d、熱處理溫度 e、原始活菌數(shù) (２ )有關(guān)細(xì)菌耐熱性的特性 a、熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線 b、 D值 c、熱力致死時間曲線（ TDT 曲線） d、熱力指數(shù)遞減時間（ TRT） e、 F值和 Z值 f、溫度系數(shù)及其和 Z值的關(guān)系 (３ )酶的耐熱性 (４ )罐頭食品的傳熱 a、罐頭食品中常見的傳熱方式 I、傳導(dǎo)：加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動能量不同 ，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式稱為傳導(dǎo)。 II、食品初溫：食品初溫指 的是裝入殺菌鍋后開始?xì)⒕暗臏囟取? 除以上各種因素外，其它還有很多的影響因素，如裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加熱時食品的特性（如有無顆粒體沉積于罐底），加熱前罐內(nèi)溫度的分布情況、殺菌鍋的裝罐量、裝罐的排列方式（如條裝食品宜直立裝籠，層裝宜橫臣裝籠）、殺菌鍋內(nèi)蒸汽噴射孔的位置及噴射壓力、殺菌鍋的溫度分布、殺菌鍋內(nèi)有無氣囊、升溫時間的長短等等，都有程度不同的影響，必須加以注意。 d、罐頭食品的傳熱曲線 e、罐頭食品殺菌加熱時間的推算 I、比奇洛基本推算法 II、現(xiàn)用殺菌時間推算法 f、殺菌工藝條件 殺菌工藝條件主工由溫度、時間、反壓三個主要因素組合而成。 c、原電池和極化： 兩片不同的金屬浸入酸性或電解質(zhì)溶液內(nèi)， 并用導(dǎo)線偶合在一起形成閉合電路，這就是原電池。 ⅱ 金屬不同區(qū)域間存在著機械性的差異，變形或拉緊部分的正電性比未變形或未拉緊部分強。 （３）罐頭內(nèi)壁的腐蝕過程 第一階段：是鍍錫薄鋼板的鋼基面上始終維持著完全有錫層覆蓋的過程 第二階段：鍍錫薄鋼板內(nèi)的露鐵面積擴大到相當(dāng)大 的階段 第三階段：鍍錫薄板上的錫層全部溶解完畢的階段 （４）影響罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素 ａ、氧 ｂ、有機酸 ｃ、亞錫離子 ｄ、食鹽 ｅ、硫及硫化物 ｆ、硝酸鹽 ｇ、花青素（花色苷色素） ｈ、焦糖 ｉ、氧化三甲胺 ｊ、銅 ｋ、低甲氧基果膠 （５）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量對腐蝕的影響 ａ、鍍錫量 ｂ、孔隙度