食品化學(xué)電磁波技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 g 豆油主要用于食品行業(yè)，其中大量的是作為烹任用油，如糕餅松脆的油和人造黃油等。 基因工程技術(shù)還可將霉菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入 ，并將此基因 進(jìn)一步轉(zhuǎn)入酵母單細(xì)胞中，使之直接利用淀粉生產(chǎn)酒精，省掉了高壓蒸煮工序，可節(jié)約 60％的能源，生產(chǎn)周期大為縮短。 （ 3）改革傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè) 發(fā)酵工業(yè)關(guān)鍵是優(yōu)良菌株的獲取，除選用常用的誘變、雜交和原生質(zhì)體融合等傳統(tǒng)方法外，還與基因工程結(jié)合，大力改造菌種，給發(fā)酵工業(yè)帶來生機(jī)。 現(xiàn)在，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)（如表中所列）。 同樣，因?yàn)橐粋€(gè)宿主細(xì)胞只能讓一種核酸大量復(fù)制 (one plasmid, one cell)，因此所得到的大量核酸，是均質(zhì)核酸分子。 一、基因工程技術(shù) 基因工程技術(shù)溯源 1973 年美國斯坦福大學(xué)和舊金山大學(xué)醫(yī)學(xué)院 Coken 和 Boyer 兩位科學(xué)家成功地實(shí)現(xiàn)了 DNA分子重組試驗(yàn)，揭開了基因工程發(fā)展序幕。這是在根本上控制了生物的代謝或生理，以達(dá)到生產(chǎn)有用物質(zhì)之目的。 （ 2）優(yōu)點(diǎn) 與油炸干燥式的膨化相比，不破壞物料的原有的成分，有容易變質(zhì)及低熱量。 c、產(chǎn)品的滅酶保鮮，可克服燙煮方法大量水溶性營養(yǎng)成分的流失。 b、非熱效應(yīng)：使微生物在其生命化學(xué)過程中所產(chǎn)生的大量電子、離子和其它帶電粒子的生物性排列組合狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生改變。 （ 2）缺點(diǎn) ? 投資大、耗電量大 食品微波解凍 （ 1）優(yōu)點(diǎn) ? 時(shí)間短 ? 占地面積小 ? 失水率較低 ? 表面不易氧化 ? 不易變色 ? 消耗清潔水量少 （ 2）應(yīng)用 肉及其制品、水產(chǎn)品、水果和其制品，家用微波爐用于冷凍食品的解凍極為方便和快捷。生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)干燥器的 34 倍。 膨化、干燥 蝦片、芝麻、杏仁、蘋果片、魚片 干果焙烤、脫皮 瓜子、花生、松子、核桃仁、腰果、板栗等 微波真空干燥 高檔中藥材、藥粉、蔬菜、海產(chǎn)品。 三、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用 微波在食品行業(yè)中的應(yīng)用 用 途 微波殺菌機(jī)理 干燥、殺菌 粉狀食品殺菌 糧食、玉米、麥片、豆類、膨化食品、茶葉、海帶、紫菜、蝦米、山楂、椰片、飼料等。由于加熱速度快、時(shí)間短，能最大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、原有的色澤和營養(yǎng)成分。 (3) 節(jié)能高效 由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外，幾乎無其它損耗。 (1) 加熱迅速 微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式不同，不需要熱傳導(dǎo)的過程。極性水分子在快速變化的高頻電磁場的作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)也就 是所謂的加熱效應(yīng)。被加熱的介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。所以，微波加熱技術(shù)主要用于被加工材料的干燥脫水方面。不像傳統(tǒng)加熱那樣，會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)生 的現(xiàn)象。 (4) 防霉、殺菌、保鮮 微波加熱具有熱力和生物效應(yīng)，能在較低的溫度下滅菌和防霉。沒有放射線危
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