【文章內容簡介】 系數(shù) λ ，可用 δ/λ 值表示之。 IV、殺菌設備的型式：罐頭食品在回轉式殺菌設備內殺菌，是處于不斷旋轉狀態(tài)中，因而其傳 熱速度比在靜置式殺菌設備內殺菌時迅速，也比較均勻。 除以上各種因素外，其它還有很多的影響因素，如裝罐量、頂隙度、真空度、罐內汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加熱時食品的特性（如有無顆粒體沉積于罐底），加熱前罐內溫度的分布情況、殺菌鍋的裝罐量、裝罐的排列方式（如條裝食品宜直立裝籠，層裝宜橫臣裝籠）、殺菌鍋內蒸汽噴射孔的位置及噴射壓力、殺菌鍋的溫度分布、殺菌鍋內有無氣囊、升溫時間的長短等等，都有程度不同的影響，必須加以注意。 c、罐頭食品傳熱的測定 通過罐內溫度的測定，可以達到下述幾項目的： I、掌握罐食品的傳熱特性，以便進一步分析、試驗和研究為保證達到殺菌的溫度，找出合理的加熱殺菌方法。 II、盡量為滿足實際殺菌條件或根據(jù)實驗室內細菌試驗確定的殺菌條件所必需的殺菌時間建立相應的加熱和 冷卻方法。 III、根據(jù)測得的加熱和冷卻傳熱曲線直接對殺菌效果作出評價。 d、罐頭食品的傳熱曲線 e、罐頭食品殺菌加熱時間的推算 I、比奇洛基本推算法 II、現(xiàn)用殺菌時間推算法 f、殺菌工藝條件 殺菌工藝條件主工由溫度、時間、反壓三個主要因素組合而成。 I、殺菌工藝條件 溫度和時間的選用 I、殺菌罐內外壓力的平衡 g、 罐頭食品加熱殺菌方法和裝置 I、金屬罐頭的靜止高壓殺菌 ① 靜止式高壓殺菌的裝置 蒸汽的供應 空氣的排除 水的供應和排除 空氣的供應 儀表 ② 靜止高壓殺菌鍋的操作 ③ 高壓殺菌金屬罐裝食品的冷卻 ④ 冷卻水加氯問題 II 玻璃罐裝食品的靜止高壓殺菌 ① 空氣加壓水煮殺菌法 ② 空氣加壓的蒸汽殺菌法 III、軟罐頭或高壓殺菌薄膜袋裝食品的靜止高壓殺菌 ① 靜止高壓殺菌用的物架或物盤 ② 加壓水煮殺菌法 ③ 空氣和蒸汽混合氣體的高壓殺菌法 ④ 軟罐頭殺菌工藝 IV 常壓殺菌（ 100℃ 以下的殺菌） V、其它殺菌方法 ① 攪動殺菌法：圍繞罐頭軸心回轉的方式、上下筋斗回轉的方式、前后搖蕩的方式。 ② 高溫短時殺菌法（ HTST） 食品裝罐后的高溫短時殺菌法 分層裝罐熱力殺菌法 預熱處理熱裝罐法 預殺菌和無菌裝罐系統(tǒng) VI、特種殺菌裝置 ① 無籃靜止高壓殺菌鍋或馬洛無籃高壓殺菌鍋 ② 攪動式連續(xù)式高壓殺菌系統(tǒng) ③ 回轉式高壓殺菌鍋 ④ 水封式連續(xù)殺菌設備 ⑤ 靜水壓殺菌設備 ⑥ 火焰殺菌設備 ⑦ 斯托克拉夫連續(xù)殺菌設備 八、罐頭食品容器的腐蝕和變色 常罐壁腐蝕和變色的 現(xiàn)象 （１）罐外壁的腐蝕現(xiàn)象 （２）罐內壁的腐蝕現(xiàn)象 a、酸性均勻腐蝕 b、集中腐蝕 c、氧化圈 d、異常脫錫腐蝕 (３ )罐壁變問題 a、罐壁局部性黑斑點腐蝕 b、硫化腐蝕 鍍錫鐵罐內壁的酸腐蝕 （ 1）金屬腐蝕的電化學基礎 a、電極電位 ： 在電解質溶液中，在水化能作用下，金屬面層上就會有部分金屬離子進入溶液中，而將電子留在金屬面上，這樣金屬面和溶液相互間就會出現(xiàn)雙電層。 b、電動序 ： 金屬和氫按照其標準電位順序排列，即可獲得電動序或電化學序。 c、原電池和極化： 兩片不同的金屬浸入酸性或電解質溶液內， 并用導線偶合在一起形成閉合電路，這就是原電池。 d、去極化 ： 任何因素消除電極極化的作用稱為去極化。 e、金屬局部性腐蝕和微電池 ： 單一金屬浸入電解質溶液中金屬面上各部位和電解質溶液之間的電位差常存在著差異。同一片金屬上能產生電位差的因素很多，在能溶解金屬表面氧化膜的溶液中常見的因素大致如下： ⅰ金屬內存在有正電性比它強的雜質或薄膜。 ⅱ 金屬不同區(qū)域間存在著機械性的差異，變形或拉緊部分的正電性比未變形或未拉緊部分強。 ⅲ 晶體結構的不一致或多相性促使顆粒界面上方位不同的晶面上會產生不同的反應。 f、偶合金屬的 腐蝕和偶合電池：兩種不同金屬同時和同一種溶液接觸時，每一種金屬首先會像上述微電池那樣出現(xiàn)局部性金屬腐蝕，不過它們同時還受到兩種金屬在同一溶液中偶合后按照各自總腐蝕電位間的關系形成一組原電池的影響。 （ 2）鍍錫薄板酸腐蝕的機理 錫和鐵的電化關系：錫和鐵在電動序中都為負電性金屬，它們的負電性都比氫強，因此它們在酸性溶液中都能將氫取代出來，鍍錫薄板腐蝕時氫氣成為常見的腐蝕現(xiàn)象。 （３）罐頭內壁的腐蝕過程 第一階段：是鍍錫薄鋼板的鋼基面上始終維持著完全有錫層覆蓋的過程 第二階段：鍍錫薄鋼板內的露鐵面積擴大到相當大 的階段 第三階段：鍍錫薄板上的錫層全部溶解完畢的階段 （４）影響罐內壁腐蝕的各種因素 ａ、氧 ｂ、有機酸 ｃ、亞錫離子 ｄ、食鹽 ｅ、硫及硫化物 ｆ、硝酸鹽 ｇ、花青素（花色苷色素） ｈ、焦糖 ｉ、氧化三甲胺 ｊ、銅 ｋ、低甲氧基果膠 （５）鍍錫薄鋼板的質量對腐蝕的影響 ａ、鍍錫量 ｂ、孔隙度 ｃ、錫的純度和晶粒大小 ｄ、鋼基成分 ｅ、鋼基板表面狀態(tài) ｆ、合金層的質量問題 合金錫偶合試驗（ＡＴＣ值） （６）食品加工工藝和貯藏條件對罐內壁腐蝕的影響 ａ、清洗 ｂ、原料處理 ｃ、排氣 ｅ、殺菌和冷卻 ｆ、貯藏 溫度 ｇ、水質控制 ｈ、原料中腐蝕因子的控制 鍍錫鐵罐內壁的變色 （１）硫化變色 a、鍍錫薄鋼板硫化變色的形成及其有關因素 不少試驗的跡象表明，在鍍錫薄板硫化變色過程中存在著二個控制階段： I、元素金屬只有轉變成金屬離子如亞錫離子或亞鐵離子才能和二價硫離子形成金屬硫化物。 II、蛋白質內的含硫氨基酸或硫化氫只有轉變成二價硫離子，才能和金屬離子反應形成金屬硫化物。在罐內頂隙上開成硫化變色，必須在游離狀態(tài)硫化氫和潮濕氣體共存時才能形成。 b、硫變色的防止 I、加酸的方法 II、陰極保護法 III、抗硫涂料 IV、鈍化處理 (２ )水果的變色 (３ )鐵質導致的變色 (４ ) 花青素的褪色問題 罐頭食品外壁的腐蝕 (１ )鍍錫薄鋼板銹蝕的機理 (２ )導致罐外壁銹蝕的原因 a、生產操作不當時造成罐外壁銹蝕的原因 ? ? 高壓蒸汽殺菌鍋內所造成的銹蝕 ? ? 排氣箱內發(fā)生的銹蝕 ? ? 因殺菌后冷卻不當引起的銹蝕 ? ? 常壓溫水殺菌引起的銹蝕 ? ? 水抽導致的銹蝕 ? ? 罐壁表面上附著的殘渣所導致的銹蝕 ? ? 制罐和生產操作中鍍錫層擦傷或磨損出現(xiàn)傷痕所導致的銹蝕 b、包裝上導致銹蝕的原因 ? ? 商標紙用膠粘劑導致的銹蝕 ? ? 潮濕包裝材料導致的罐外壁銹蝕 c、倉貯中罐頭銹蝕原因 (３ ) 罐頭的主要防銹措施