農(nóng)產(chǎn)品儲藏加工概論第三篇罐藏第四章水產(chǎn)類罐頭(編輯修改稿)
2025-02-17 14:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 定量調(diào)味液 (9) 封罐 (10) 殺菌 高壓殺菌釜 114 ℃ / 80min殺菌 (11) 貼標簽 三、茄汁類罐頭 ? 以魚類等水產(chǎn)品為原料，處理后經(jīng)鹽漬、脫水、生裝后加注茄汁；或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁；或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁；或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁。再經(jīng)排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。 ? 特點：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟等色、香、味調(diào)和后食用；茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。 ? 原理：茄汁中的有機酸和魚肉的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用。 ? 茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。 ? 質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不
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